Blaukraut bleibt Brautkleid

Kochblog

Na, mal wieder einen knallroten Kopf gehabt? Kein Problem, solange es sich dabei um einen frischen Rotkohl handelt. Denn nicht nur aktuelle Warentests haben ergeben: Der Deutschen liebstes Wintergemüse taugt nicht aus Konserven.

"Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid" - wer diesen Zungenbrecher nach einem typischen Wintermahl mit Aperitif, zwei, drei Gläsern Rotwein, Schnaps, einem Kilo Fettgeflügel, drei Knödeln und einem Berg Rotkohl auch schnell noch fehlerfrei aussprechen kann, darf sich als Tagessieger feiern lassen. Trotz der gefühlten 20.000 Kalorien und des in Folge eines Blutstaus im mittleren Körperbereich hochroten Kopfes.

Da hat es der Brassica oleracea, der zur botanischen Familie der Kreuzblütler gehörige Kohl, schon besser. Sein Kopf wurde rot, als es in Urzeiten zu einer Spontanmutation des Weißkohles gekommen war und er plötzlich wasserlösliche Anthocyane bildete, die bei vielen Pflanzen (Brombeeren, Auberginen, schwarze Bohnen) für eine mehr oder minder kräftige Färbung in Richtung rot oder blau verantwortlich sind.

Ob auf dem Teller dann schließlich ein norddeutscher "Rotkohl" oder ein bayerisches "Blaukraut" dampft, hat andere Gründe. Der rohe Kohl liegt farblich eher in der Mitte, also lila/violett mit leichten Nuancen, die dem ph-Wert der Anbauböden zugeschrieben werden: In sauren Böden dominiert das rötliche, in alkalischen das bläuliche. Eine Marotte, die sich auch bei der Zubereitung fortsetzt. Wer, wie im Norden Deutschlands und einigen Teilen Badens, seinen Kohl mit Essig und Rotwein zubereitet, wird eher Rotkohl auf den Tisch bringen als ein Bayer, der mit Zucker oder gar Backpulver (geht auch mit Speisenatron) sein Blaukraut coloriert.

Wegen genau dieses feinen Säure-Süße-Base-Spiels habe ich, das muss jetzt mal raus, lange Jahre meist nur leicht nachverfeinerten Rotkohl aus dem Glas gegessen. Mir waren zwei, drei Versuche mit dem rohen Kohlkopf nie so gut gelungen, dass sich die perfekte Balance meines Lieblingsindustrie-"Apfelrotkohls" als schlagbar erwiesen hätte. Zwei Ereignisse binnen kürzester Zeit haben mich nun zum klaren, frischen Kopf bekehrt.

Dumm, fett und krank mit Glukose-Fruktose-Sirup

Zum einen las ich beiläufig nach Jahren wieder einmal die Inhaltsangabe des gekauften Glases. Schock: Die süßen inzwischen nicht mehr mit Zucker (ja, ja, schlimm genug), sondern mit Glukose-Fruktose-Sirup. Nach allem, was ich über die volksgesundheitliche Wirkung dieses Zuckerersatzes aus Maisabfällen in den USA (dort heißt er high corn syrup / HFCS) gelesen habe - das geht von Fettleibigkeit über Kinderdiabetes bis zum Magen/Darmkrebs - hatte ich mir eigentlich geschworen, dieses Zeugs nie wieder freiwillig in den Mund zu nehmen. Wer oft und gern mit frischen Zutaten kocht, kommt da insgesamt ganz gut herum.

Zum anderen kam genau in diesen Tagen eine Untersuchung der Stiftung Warentest heraus, in dem fast alle 25 getesteten Rotkohlprodukte aus Glas, Schlauch oder TK-Packung eher durchschnittlich oder schlecht abschnitten: Der Kohl roch nach Stall oder künstlichem Rauch, war brutal essigsauer oder hatte eine Gummi-Konsistenz.

Und vom Vitamin C, im Rotkohl wesentlich höher konzentriert als in seinem hellgrünen Weißkraut-Bruder, war in den Konserven fast nichts mehr zu finden. Schade, denn mit hohem Gehalt an Calcium, Eisen und Kalium, Mineralstoffen und Vitaminen aus der B-Gruppe ist der krause Rote nicht nur ein dankbarer, weil im Winter gut haltbarer Vitalstofflieferant - er sorgt im Dreiklang mit Fleisch/Sauce und Sättigungsbeilagen von Knödel bis Krokette auch für einen gesunden Tupfer in den sonst eher von Fettgier geprägten Essenspräferenzen der dunklen Jahreszeit.

Für den "perfekten Rotkohl" haben wir ein bisschen den Sterneköchen auf die Finger geschaut und drei wesentliche Tricks abgeguckt: Erstens nicht direkt mit den typischen Gewürzverdächtigen (Lorbeer/Wacholder/Nelke/Muskat etc.) würzen, sondern einen Auszug davon herstellen und den gehobelten Kohl damit zwei Tage lang ohne Luft marinieren. Zweitens diese Marinade mit einem braunen Zuckerkaramell ansetzen (steht dann etwas unscharf formuliert als "karamellisierter Rotkohl" auf der Speisekarte) und drittens der Frischekick durch ein paar marinierte Bio-Orangenzesten, die kurz vor Ende der Garzeit in das noch deutlich bissfeste Kraut gehoben werden. Hier geht's zum Rezept...

Nach so viel Feinarbeit im roten Bereich darf der Koch dann mit vollgefressenem Bauch auch ein paar Tage blau machen.