Rezepte

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Bei diesem Rezept benutzen wir die Mikrowelle weniger zum Zubereiten des ganzen Gerichtes, sondern als flotte Zuarbeit-Maschine bei der Herstellung von Zwischenprodukten: Wir zerlassen die weiße Schokolade in der Mikro so gezielt, dass nich

Dekonstruierte Tomaten mit Mozarella für 4 Personen

Ob die Molekularküche und ihre Substanzen dem Genießer Heil oder Hölle bringen, ist heute so umstritten wie im Mittelalter die Frage, ob Jesus einen Geldbeutel besaß. In beiden Fällen wird der Streit mit religiösem Geschäume ausgetragen. Wi

Hauptgericht für 4 Personen

Kochen nach Farben: Für dieses kunterbunte Rezept für „Garnelen Orange/Grün“ haben wir deshalb nur farbreine Zutaten ausgesucht, deren Kombination nicht sofort mit der Gründung einer Bürgerinitiative „Rettet Garnelen Orange/Grün!“ gekontert

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Bei diesem Dessert sollte der Magen durch vorangegangene Gänge nicht allzu voll sein, denn es bringt am Menü-Ende genügend Kalorien auf die Waage, um bei Zeitgenossen jenseits der Triathleten sofort ein wunderschönes, prächtiges Hüftgold au

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

So einfach und lecker kann Molekularküche sein: Für diesen Nachtisch kommen zwar einige Avantgarde-Pülverchen zum Einsatz, das Ergebnis aber ist Old School-Geschmack im besten Sinne.

Hauptgericht vom Kölner Zweisternekoch Hans Horberth

Vorspeise für 4 Personen von US-Dreisternekoch Grant Achatz

Ist das nun eine Vorspeise mit süßen Komponenten oder ein Dessert mit Kaviar? Wie auch immer, dieses kleine Avantragde-Kunstwerk des Dreisterners vom "Alinea" in Chicago erschafft mit Hilfe der versammelten Molekular-Technologien

Vorspeise für 4 Personen von Starkoch Tim Raue

Seeigel mit Tabasco und Chili-Sauce angespitzt, dazu schmackige BBQ-Sauce, Meerwassergelee und Fenchelspitzen – wer so verschärftes Tellerkino bietet wie der Berliner Starkoch Raue, darf ruhig auch Popcorn dazu reichen. Mit Algen.

Dessert für 4 Personen von der Zweisterne-Köchin Douce Steiner

Douce Steiner setzt die Säure der Ananas hier ein wie sonst den Zitronensaft in der Guacamole, wobei die Avocadocreme natürlich selber noch einen Spritzer dieses Antioxidans braucht. Spannend wird der Dreier-Akkord aus Frucht, öligem Gemüse

Vorspeise oder Partysnack für 4 Personen von Peter Wagner

Im Original der 1960er Jahre bestanden sie aus aufrecht gestellten hartgekochten Eiern mit einem Tomatendeckel, der mit ein paar Tupfen Mayo verziert war. Meine Großmutter, eine bis ins hohe Alter berufstätige Kaltmamsell (heute heißt diese

Zwischengericht für 4 Personen vom Frankfurter Star-Koch Mario Lohninger

Ein weiteres Beispiel für Lohningers vogelwilden Umgang mit Highend-Produkten: Er paart den Hummer hier mit Litschis aus der Dose, fein parfümiertem Holunderblütenöl (als Hauch auf dem Hummer und Geschmacksgeber für eine leiche Mayo), Rotes

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Wir zeigen in diesem Rezept, wie die Leber von ungestopften Gänsen, die es zur Weihnachtszeit ja im Überfluss gibt, in eine geschmacklich hochkomplexe Terrine mit nur auf den ersten Blick artfremden Zutaten wie Erdnüsse, Cranberries und Avo

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Mit etwas Mut lässt sich das Prinzip Vitello Tonnato spannend dekonstruieren: Wir stellen eine schnittfeste Creme aus Nonpareilles und Kapernäpfeln her, setzen roh marinierten Sashimi-Thunfisch und zart gegarte Kalbswürfel darauf und krönen

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Die Textur, also das Mundgefühl, dessen, was wir zu uns nehmen, ist für die Frage, ob wir das nun mögen oder nicht, fast genau so wichtig wie dessen Geruch und Geschmack. Das Spektrum reicht von elastisch, hart, viskos, kohärent, rauh, troc

Snack/Amuse Gueule für 4 Personen von Peter Wagner

Der sicherste Indikator dafür, dass zumindest die herzhaft gewürzten Macarons bald die Bistrogastronomie landesweit überschwemmen werden ist, dass sie bei den Sterneköchen inzwischen eine Gedulds-Sättigungsgrenze erreicht haben: zuckerarme

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Diese Vorspeise kombiniert wild Aromen und Texturen: Die Säure der Kumquatscreme im Bauch der Ziegenklöße nimmt dem Fett des Käses den letzten Hauch Schmierigkeit, umgekehrt harmoniert dessen rasser Grundton schön mit den orangig-süßen Ante

Hauptgericht für 4 Personen vom Leipziger 2-Sterne-Koch Peter Maria Schnurr

Peter Maria Schnurr zeigt hier Mut und Können beim Kombinieren scheinbar widersprüchlicher Geschmacksparadigmen: Zander und Aal stellt er Pfirsich in zwei Aggregatszuständen gegenüber, dazu ein scharfes Gelee vom grünen Apfel, ein Risotto a

Snack, Aperitif oder Vorspeise für 6 Personen von Peter Wagner

Seit den 1930er Jahren ist die Bloody Mary – gemixt aus Tomatensaft und Vodka zu gleichen Teilen – von keiner gut sortierten Cocktailbarkarte mehr wegzudenken. Bei den Zutaten kann sich der Barmann austoben, aber nur ein bisschen: Pfeffer,

Zwischengericht für 4 Personen vom Münchner Starkoch Shane McMahon

Shane McMahon über dieses Rezept: "Diese lilafarbenen Gnocchi sorgen nicht nur optisch für einiges Aufsehen, sondern auch geschmacklich. Vielleicht eine verrückte Assoziation, aber die rauchig-würzigen Aromen und der edle Trüffel haben

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Eine weitere Folge der beliebten „Capresevariationen“. Diese stets neu gemischten Varianten des Grundkonzeptes „Tomate/Mozzarella/Basilikum“ hatten wir ja schon als einfaches Gelee im Glas, als gefüllte Tomate, als Molekülgewühl, als Charlo

Zwischengericht oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Bei diesem Zauberkunststück aus der Molekularküche bleibt das Öl bis zum Finale kalt – und bringt dann als Soba-Öl-Nudel mit einem Schluck heißer Minestrone die Olivenjungfrauen im Mund zum Tanzen.

Hauptspeise für 4 Personen von Grant Achatz

Zehn Komponenten auf einem eigentlich recht übersichtlichen Teller, bestehend aus mehr als 60 verschiedenen Zutaten – dieses vom Aufwand her eigentlich nur in personell quantitativ wie qualitativ erstklassig bestückten Brigaden realisierbar

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Die italienischen Vorspeise Caprese, mit TomateMozzarellaBasilikum eher ungelenk übersetzt, sieht sich immer wieder den unverschämten Dekonstruktionsansinnen des Kochmonsters ausgesetzt . Immerhin sind wir nach herkömmlicher Update-Zählweis

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Die vier Elemente finden sich als Wurzeln (Erde), Fisch (Wasser), Wachteln (Luft) und Rauch/Szechuanpfeffer (Feuer) auf einem Teller vereint, wobei die einzelnen Zubereitungen sowohl altbekannte Hausrezepte als auch Strategien der Sterneküc