Seeigel mit Wakame-Popcorn, Gewürzfenchelspitzen und Barbecuesauce

Name: Seeigel mit Wakame-Popcorn, Gewürzfenchelspitzen und Barbecuesauce
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Cuisine: Experimentell
Ingredients: 4 Stück Seeigel; 10 ml Chicken Chili Sauce; 10 ml Zitronenöl; 1 EL Tabasco, grün; 0,5 Stück Zitronensaft, frisch gepresst; 3 EL Popcornmais; 20 g Butter; 50 g Wakame-Algen-Pulver; etwas Salz; 1 Stück Vakuumierbeutel; 100 ml Mineralwasser; 1 TL Fleur de Sel; 0,5 Stück Zitronensaft, frisch gepresst; 0,5 g Agar-Agar; 2 EL Char Siu Sauce; 2 EL Hoi Sin Sauce; 2 EL Peking Duck Sauce; 2 EL Chiliöl; 1 TL Sesamöl, geröstet; 12 Stück Gewürzfenchelspitzen

Vorspeise für 4 Personen von Starkoch Tim Raue

Seeigel mit Tabasco und Chili-Sauce angespitzt, dazu schmackige BBQ-Sauce, Meerwassergelee und Fenchelspitzen – wer so verschärftes Tellerkino bietet wie der Berliner Starkoch Raue, darf ruhig auch Popcorn dazu reichen. Mit Algen.

Vorbereitungszeit: 2h

Zubereitungszeit: 1h

Level: Chef de Cuisine

Zubereitungsart: Mise en Place

Sternekochrezept

Zutaten

Seeigel

4 Stück Seeigel
10 ml Chicken Chili Sauce
10 ml Zitronenöl
1 EL Tabasco, grün
0,5 Stück Zitronensaft, frisch gepresst

Wakame-Popcorn

3 EL Popcornmais
20 g Butter
50 g Wakame-Algen-Pulver
etwas Salz
1 Stück Vakuumierbeutel

Meerwassergelee

100 ml Mineralwasser
1 TL Fleur de Sel
0,5 Stück Zitronensaft, frisch gepresst
0,5 g Agar-Agar

Barbecuesauce

2 EL Char Siu Sauce
2 EL Hoi Sin Sauce
2 EL Peking Duck Sauce
2 EL Chiliöl
1 TL Sesamöl, geröstet

Dekoration

12 Stück Gewürzfenchelspitzen

Zubereitung

Seeigel

Die passierte Chicken Chili Sauce, Zitronenöl, Tabasco und den Zitronensaft zu einer Marinade verrühren und die Seeigel darin 5 Minuten einlegen. Die marinierten Seeigel anschließend auf ein Backblech legen, mit Frischhaltefolie (hitzebeständig) bedecken und 20 Sekunden im Dampfbackofen bei 100 Grad C dämpfen.

Wakame-Popcorn

Maiskörner und Butter in einen Vakuumbeutel einschweißen und für etwa 2 Minunten in die Mikrowelle legen, bis die Maiskörner aufgeplatzt sind. Diese anschließend in einer Schüssel mit Salz und fein gestoßenem Wakame-Algen-Pulver würzen.

Meerwassergelee

Mineralwasser, Fleur de Sel und Zitronensaft aufkochen. Agar-Agar einrühren und 5 Minuten köcheln lassen. Das Gelee in eine Schüssel gießen, abkühlen lassen und anschließend für 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Das Gelee im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Barbecuesauce

Die Zutaten der Barbecuesauce verrühren und kalt stellen.

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Tim Raue , Christian Verlag, München (2008)

Tim Raue

Der 39Jährige wilde Küchenkünstler Tim Raue bekochte mehrere Jahre lang die "MA Restaurants" im Südflügel des Adlon, "MA Tim Raue", das "uma" und die Shochu Bar". Seit September 2010 hat er sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße. Er blieb seinem Cross-Asia-Kochstil treu und kassierte prompt den zweiten Stern.

Raue, der eine harte Jugend auf Berlins Straßen überlebte, kocht einen wilden, ungestümen und oft Asia-infizierten Stil, den der Gault Millau völlig zu Recht mit "Regenbogenbuntes geschmackvolles, großes Gaumenkino" bezeichnet. Raue selbst beschreibt seine Arbeit so: "Meine Menüs sollten nicht nur bekömmlich, gesund und aus den allerbesten, vorzugsweise regionalen Produkten zubereitet sein, sie sollten auch Kunstwerke darstellen."

Nachdem er durch das Engagement als Sat1-Juror (Deutschlands Meisterkoch) ordentlich Bargeld in die Gastro-Kriegskasse schütten konnte, hat Tim Raue im September 2010 sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße eröffnet. Er bleibt seinem Cross-Asia-Kochstil treu, hat Souschef Steve Karlsch und ein paar wichtige Postenköche aus seinem Ex-Wirkungskreis "Ma" im Hotel Adlon mitgenommen. Gattin Marie Anne leitet wieder den Service – und auch die Karte rangiert klar im Hochpreissegment: 38-68 € pro Gericht, Menüs 108-148 €.

Aktuelle Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau Points, 9 Gusto Pans, 4 Feinschmecker-Points; Platz 39 in der deutschen Restaurant-Rangliste.

Geschichte der Auszeichnungen

2005: Aufsteiger des Jahres im Gault Millau

2007: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin

2007: 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin

2007: Koch des Jahres im Gault Millau

2008: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin

2008: 18 Punkte im Gault-Millau für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin

2010: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant Tim Raue

2010: 18 Punkte im Gault-Millau 2011 für das Restaurant Tim Raue

2011: 19 Punkte im Gault-Millau 2012 für das Restaurant Tim Raue

2012: Zwei Sterne im Guide Michelin 2013 für das Restaurant Tim Raue

Tim Raue auf facebook

Reservieren: +49 30 2 59 3 79 30

oder per email

dienstag - samstag
lunch küche 12:00 bis 13.30 Uhr | das restaurant schließt um 15.00 Uhr
dinner küche 19:00 bis 21.30 Uhr | das restaurant schließt um 24.00 Uhr

rudi-dutschke-str. 26
10969 berlin

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tim Raue, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tim Raue steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.