Forellenrogen, Kokosnuss, Lakritze, Ananas
Vorspeise für 4 Personen von US-Dreisternekoch Grant Achatz
Ist das nun eine Vorspeise mit süßen Komponenten oder ein Dessert mit Kaviar? Wie auch immer, dieses kleine Avantragde-Kunstwerk des Dreisterners vom "Alinea" in Chicago erschafft mit Hilfe der versammelten Molekular-Technologien von flüssigem Stickstoff bis zum Espumabläser aus aberwitzig niedrigem Wareneinsatz maximale Gaumenexplosionen.
© Collection Rolf Heine
Vorbereitungszeit: 1h 30m
Zubereitungszeit: 30m
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Lakritzsirup
- 3 Stück Pfefferkörner, schwarz
- 1,5 Stück Sternanis
- 17,5 g Lakritzpulver, getrocknet
- 25 g Zuckerrohrmelasse, dunkel, ungeschwefelt
- 7,5 g Sherryessig
- 50 g Kristallzucker
- 100 g Wasser
Ananas-Bubbles
- 2 Stück Ananas, frisch, extra Sweet
- 0,5 g Xanthan
- 0,5 g Zitronensäure
- 10 g Kristallzucker
- 2 g Salz, koscher
- 4 g Sojalecithin
Kokosnussbällchen
- 5 Stück Kokosnuss
- 100 g Kristallzucker
- 10 g Salz, koscher
- etwas Stickstoff, flüssig
Kokosnusswürfel
- 1 Stück Kokosnuss
Kokos-Ananas-Stückchen
- 50 g Ananasfruchtfleisch, gefriergetrocknet
- 50 g Kokosmilchpulver
Anrichten
- etwas Thai-Basilikum
- 40 g Forellenkaviar (deutscher), orange
Zubereitung
Lakritzsirup
Die ganzen Pfefferkörner und den Sternanis in einer kleinen Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis sie anfangen zu duften. Die gerösteten Gewürze mit dem Lakritzpulver im Mörser grob zerstoßen. Diese Mischung in einen kleinen Topf geben und mit der Melasse, dem Sherryessig, dem Kristallzucker und dem Wasser vermischen. Die Masse bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann um die Hälfte reduzieren. Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Ananas-Bubbles
Die Ananas schälen, in Viertel schneiden und den Strunk herausschneiden. Das Ananasfruchtfleisch im Entsafter entsaften und 500 g entstandenen Ananassaft abwiegen; der restliche Ananassaft kann anderweitig verwendet werden. In einem hohen, schmalen Mixbehälter 500 g Ananassaft, das Xanthan, die Zitronensäure, den Kristallzucker, das Salz und das Sojalecithin vermischen. Mit dem Stabmixer gut aufmixen und bei Zimmertemperatur beiseitestellen.
Kokosnussbällchen
Die Kokosnüsse mit dem Rücken eines Hackmessers in zwei Hälften teilen. Das Kokosnussfleisch mit einem Austernbrecher von der harten Schale entfernen. Die braune Haut vom Kokosnussfleisch mit einem Gemüseschäler entfernen. Das Kokosnussfleisch in Stücke schneiden und im Entsafter entsaften. Den entstandenen Kokosnusssaft durch ein feines Sieb geben und 500 g Kokosnusssaft abwiegen; der Rest kann anderweitig verwendet werden. In einer kleinen Schüssel 500 g Kokosnusssaft, den Kristallzucker und das koschere Salz verrühren, bis sich die Zucker- und Salzkristalle aufgelöst haben. Die Flüssigkeit in eine Espumaflasche füllen und mit einer N2O-Patrone bestücken. Die Espumaflasche auf den Kopf stellen und einen Wasserballon mit Kokosschaum in Golfballgröße füllen. Die Luft aus dem Wasserballon entweichen lassen und das Ende des Wasserballons mit einem Küchengarn fest abbinden. Den gefüllten Wasserballon in flüssigen Stickstoff tauchen und etwa 30 Sekunden mithilfe eines Löffels drehen, bis das Kokosnussbällchen fest geworden ist. Den Wasserballon aus dem flüssigen Stickstoff nehmen, das zugebundene Ballonende aufschneiden und etwa 1 Minute ruhen lassen. Den Wasserballon mithilfe einer Pinzette vom fest gewordenen Kokosnussbällchen abziehen. Das Kokosnussbällchen kühl stellen. Auf diese Weise weite-re 3 Kokosnussbällchen fertigen.
Kokosnusswürfel
Die junge Kokosnuss am unteren Ende mit einem Hackmesser öffnen und das auslaufende Kokosnusswasser in einer kleinen Schüssel auffangen. Die junge Kokosnuss vollstän-dig öffnen und das weiche weiße Kokosnussfleisch mit einem Löffel herausnehmen. Das Kokosnussfleisch in 2 mm kleine Würfel schneiden und bis zum Servieren im Kokosnusswasser einlegen.
Kokos-Ananas-Stückchen
Das gefriergetrocknete Ananasfruchtfleisch im Mörser zu feinem Pulver zerstoßen und mit dem Kokosmilchpulver gut vermischen. Die Mischung zu gleichen Teilen auf 2 Vakuumierbeutel verteilen. Die Mischung im Vakuumierbeutel ganz nach unten schütteln, vakuumieren und an der obersten Seite verschweißen. Mit dem zweiten Beutel ebenso verfahren. Die Vakuumierbeutel öffnen, den Inhalt herausnehmen und vorsichtig in Stücke brechen.
Anrichten
Die Kokosnusswürfel aus dem Kokosnusswasser nehmen und jeweils in die Mitte von 4 Tellern verteilen. In die Kokosnusswürfel eine kleine Mulde drücken und jeweils ein Kokosnussbällchen daraufsetzen. Die Ananas-Bubbles nochmals aufschäumen und neben die Kokonussbällchen setzen. Auf die andere Seite je einen kleinen Klecks Lakritzsirup setzen. Die Kokosnussbällchen mit etwas Forellenkaviar belegen. Die Teller mit Kokos-Ananas-Stückchen und kleinen Thai-Basilikum-Spitzen garnieren.
Weinempfehlung
Champagne
Die Nummer 1 aus Frankreich bringt einen Rosé mit lachsfarbenen Nuancen ins Glas. Die kräftige Perlage verströmt Aromen von Himbeeren, sowie Rosen und exotischen Früchten. Am Gaumen feinperlig und sehr harmonisch im Finale. Der leckerste Rosé auf dem Markt.
Buchempfehlung
Kulinarische Überflieger: Die Hangar-7-Kochbücher 2009 und 2010Roland Trettl , Collection Rolf Heyne, München (2010)
Hummer auf der Alm
Seit 2005 organisieren Koch & Hotel die einzigartige Gourmet-Event-Reihe "Taste".
Ob hoch oben auf der Zugspitze,
in einem Kloster, auf einem Nostalgie-Dampfer auf dem sonnigen Tegernsee, einem hochprozentigen schottisch anmutenden Whisk(e)ytasting, mitten im Orgelmuseum oder einem träumerisch anmutenden Marionettentheater – die Vertanstaltungsorte der "Taste"-Events werden von Saison zu Saison immer spannender. **Hier gibt's die aktuelle "Taste"-Broschüre im Download... **
Nächster Termin ist am Samstag, 08. Dezember in der Naturkäserei Tegernseer Land:
"Mit einem Reisebus fahren wir vom MARITIM Hotel München aus an den Tegernsee. In Rottach-Egern angekommen, erwartet Sie ein altbayerischer Christkindlmarkt bereits im warmen Licht der Kuranlage direkt am Seeufer. Dort werden wir als Aperitif einen Glühwein trinken, die weihnachtlichen Düfte und Klänge genießen und in aller Ruhe den Weihnachtsmarkt besichtigen. So eingestimmt, geht es danach auf einer romantischen Kutschfahrt zur Naturkäserei TegernseerLand. Die interessante Führung durch die Käserei wird uns allen so richtig Appetit machen, sodass wir im Anschluss das köstliche Fondue-Menü mit korrespondierenden Getränken in zünftiger Atmosphäre und mit viel Zeit genießen werden. Preis pro Person: 119,00 € inklusive Getränke Abfahrt: 15.00 Uhr vom MARITIM Hotel München"
Infos Hotel
Die unmittelbare Bahnhofsnähe ist nicht zu spüren, wenn man aus dem Hotelfenster in den ruhigen Innenhof der Goethestraße 7 (80336 München) blickt.
Das 1992 eröffnete 4-Sterne-Haus hat 347 Zimmer (elf Suiten) – 52 davon ganz frisch renoviert und äußert geschmackvoll neu möbliert.
Das Haus unter der Leitung des dynamischen Direktors Richard Mayer bietet mit 9 Konferenzräumen (der Größte fasst 550 Menschen, der schönste ist ein geräumiger Wintergarten)
, einem Panorama-Dachschwimmbad, Alexander Reiters "Taste"-Restaurant "Bistro"
und jedem erdenklichen Service die perfekte Homebase für geschäftliche wie private Trips nach München.
Maritim Hotel München
Goethestraße 7
80336 München
Telefon: +49 (0) 89 55235-0
Fax: +49 (0) 89 55235-900
Reservierung: +49 (0) 89 55235-860
E-Mail: info.mun@maritim.de
Infos Alexander Reiter
Der 1974 am Chiemsee geborene Alexander Reiter, lernte zunächst Hotelfach im 5-Sterne-Haus Steigenberger Axelmannstein, wo er sich anschließend auch von Adolf Payer zum Koch ausbilden ließ und es zum demi chef de cuisine brachte. Nach Hotelküchenstationen in Hamburg und Essen kochte er in den Londoner Top-Häusern The Landmark und The Lanesborough (als souschef unter dem Starkoch Paul Gayler), anschließend als Executive Souschef in Luzern, Köln, Kairo und Bad Wörishofen. Seit 2008 verantwortet er als Executive Headchef des Münchner Maritim Hotels sämtliche Küchen des Hauses, betreut die von ihm gemeinsam mit Hoteldirektor Richard Mayer entwickelte Gourmet-Eventreihe "Taste" und stellte zuletzt für die betuchten arabischen Gäste des Hauses eine eigene orientalische Gourmet-Speisekarte zusammen.
Alexander Reiter trägt den Tite Maitre Rottiseur der "Confrère de la Baillage Allemagne de la Chaine de Rottiseurs Mondiale" und steht für kompromisslose, hochkreative Frischeküche, die internationale mit zutiefst regional-bayerische Speisefreuden paart. Gemeinsam mit dem 20-köpfigen Küchenteam um Sous Chef Benjamin Cismar
arbeitet er an seinem Traum: _ „Es ist die tägliche Herausforderung, die wir zu erfüllen bereit sind. Etwas, was unsere Gäste so schätzen, wir sprechen mit unseren Koch-Kreationen und dem Blick für das Faszinierende der Speisen auf dem Teller bewusst Menschen an, die großen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legen!“ _
Restaurant „Bistro" im "Maritim" München
Goethestraße 7
80336 München
Täglich von 12.00 bis 24.00 Uhr (warme Küche bis 23.30 Uhr)
Tischreservierungen: 089 55235-823
Täglich wechselndes Mittagsmenü Montag bis Freitag von 12.00 bis 14.30 Uhr mit Vorspeise (Salat oder Suppe) und Hauptgang zum Preis von 12,50 € pro Person
Dinnermenü in drei Gängen täglich ab 18.00 Uhr zum Preis von 29 € pro Person
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