Gepökelte Rehzunge

Name: Gepökelte Rehzunge
Prep time: 24 h
Cook time: 3 h
Total time: 27 h
Cuisine: Gehobene Küche
Ingredients: 5 g Pökelsalz; 200 g Salz; 50 g Zucker, weiss; 1 Liter Wasser; 700 g Rehzunge; 1 Stück Suppengrün; 1 Stück Zwiebel, weiss; 3 EL Olivenöl; 1 Stück Zwiebel, weiss; 3 EL Olivenöl; 150 g Graupen; 350 ml Geflügelfond; 50 g Butter, eiskalt; 70 g Parmesan, frisch gerieben; 3 Stück Petersilienstängel; etwas Petersilienblätter

Hauptgericht für 4 Personen von Hamburgs Szene-Koch Michael Wollenberg

Wild wird nicht von jedem Genießer geschätzt, Innereien haben noch weniger Fans. Wollenberg richtet sich mit diesem Rezept für Wild-Innereien also an eine sehr spitze Zielgruppe. Für diese jedoch ist das Gericht eine echte Offenbarung.

Vorbereitungszeit: 24h

Zubereitungszeit: 3h

Level: Commis de Cuisine

Zubereitungsart: Mise en Place

Hauptspeise

Zutaten

Gepökelte Rehzunge

5 g Pökelsalz
200 g Salz
50 g Zucker, weiss
1 Liter Wasser
700 g Rehzunge
1 Stück Suppengrün
1 Stück Zwiebel, weiss
3 EL Olivenöl

Graupenrisotto

1 Stück Zwiebel, weiss
3 EL Olivenöl
150 g Graupen
350 ml Geflügelfond
50 g Butter, eiskalt
70 g Parmesan, frisch gerieben
3 Stück Petersilienstängel
etwas Petersilienblätter

Zubereitung

Pökelsalz, Salz und Zucker im Wasser aufkochen und damit die Rehzunge übergießen. 24 Std. ziehen lassen.

Suppengrün putzen, grob zerkleinern. Die Hälfte beiseitelegen. Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken. Mit der Rehzunge in einem Topf mit Wasser 3 Std. köcheln lassen. Danach die Haut von der Zunge abziehen.

Für das Graupen risotto die Zwiebel und das restliche Suppengrün klein hacken. Alles in Olivenöl leicht anschwitzen. Die Graupen einrieseln lassen. Mit dem Geflügelfond auffüllen. Gut durchrühren, bis die Graupen weich gekocht sind. Eventuell Fond nachgießen. Zum Schluss Butter und Parmesan unterrühren.

Anrichten

Die aufgeschnittene Rehzunge servieren, mit der Petersilie garnieren.
Dazu passt Rote Bete.

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Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Michael Wollenberg, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Michael Wollenberg steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.