Gänseleber | Erdnuss | Cranberries | Avocado
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Wir zeigen in diesem Rezept, wie die Leber von ungestopften Gänsen, die es zur Weihnachtszeit ja im Überfluss gibt, in eine geschmacklich hochkomplexe Terrine mit nur auf den ersten Blick artfremden Zutaten wie Erdnüsse, Cranberries und Avocado transferiert werden kann. Ein recht anspruchsvolles Rezept, sowohl in handwerklicher wie gustatorischer Hinsicht.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2h
Zubereitungszeit: 2h
Wartezeit: 24h
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Mise en Place
Vorspeise
Zutaten
Gänseleberterrine
- 250 g Gänseleber von ungestopften Gänsen
- 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
- 1 Prise Pimentpulver
- 1 Prise Zimt, frisch gerieben
- 200 ml Madeira
- 50 ml Portwein
- 50 ml Sauternes
- 25 ml Cognac
- 25 ml Mosto Cotto Sirup
- 30 g Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
- 1 EL Erdnussöl
- 1 EL Rohrzucker, braun
- 1 Prise Meersalz, fein
- 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Mosto Cotto Sirup
- 2 EL Cognac
Cranberries
- 250 g Cranberries, frisch
- 150 ml Portwein
- 100 ml Rotwein
- 2 EL Zucker, weiss
- 6-10 g Gelatine Sosa, vegetarisch
- 100 ml Portwein
- 1 EL Rohrzucker, braun
- 2 EL Mosto Cotto Sirup
Avocado-Creme
- 1 Stück Avocado, vollreif aber noch schnittfest
- 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
- 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Pistazienkernöl
- 1 TL Basic Textur
Erdnuss-Sauce & Garnitur
- 50 g Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
- 1 TL Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
- 1 EL Zuckerrohrmelasse, dunkel, ungeschwefelt
- 0,5 TL Misopaste, dunkel
- 1 Prise Meersalz
- 50 ml Erdnussöl
- 1 TL Pfefferkörner, schwarz
- 2 EL Zucker, weiss
- einige -x- Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
- einige -x- Thyminanzweig
Zubereitung
Gänseleberterrine
Lebern sorgfältig parieren und putzen (auch evtl. vorhandene Gallengänge entfernen),
in grobe Stücke zerteilen, mit den Gewürzen einreiben und 20 Min. ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Alkohole und den Most
auf 100 ml reduzieren und etwas abkühlen lassen.
Lebern mit der Flüssigkeit vakuumieren (oder in Gefrierbeutel ohne Luft verknoten) und 1 Tag im Kühlschrank marinieren.
Lebern entnehmen, trocken tupfen, auf einer Klarsichtfolie zu einer ca. 12 cm langen „Wurst“ anordnen.
Zunächst so straff wie möglich in die Klarsischtfolie,
danach in Alufolie
einpacken. Hierbei jeweils die Enden gegenläufig wie einen Bonbon straff aufwickeln
Diese Packung entweder im kontrollierten Wasserbad bei 63 Grad Wassertemperatur 2 Stunden oder in Dampfgargerät bei ca. 75 Grad 45 Min. garen.
Inzwischen die Erdnusskerne mittelgrob hacken
und mit dem Öl und dem Zucker goldgelb braten.
Leber-Rolle im Eiswasserbad auskühlen lassen,
Lebern entnehmen
und durch Kartoffelpresse (alternativ: Fleischwolf) pressen.
Erdnüsse,
Cognac und Most zugeben.
Mit zwei Gabeln zu einer glatten Masse verarbeiten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse so fest wie möglich in innen eingefettete, kleinere (ca. 5 cm Durchmesser) Dessertringe stopfen.
Ringe stapeln. fest in Alufolie einwickeln und bis zur Fertigstellung der Terrinen im untersten Fach des Kühlschranks aufbewahren.
Cranberries
Beeren waschen, 16 Stück getrennt bereit halten,
den Rest bei niedriger Hitze mit Zucker und den Weinen unter stetigem Rühren zu einer zähflüssigen Masse einkochen.
Durch Feinsieb passieren
und abwiegen. Erneut kurz aufkochen und mit der doppelten Menge der für das Gewicht empfohlenen Dosis Gelierpulver (wegen der starken Säure wird mehr davon benötigt) klumpfrei vermischen.
Topf weiter warm halten, einen TL der Masse auf einen Teller geben. Wenn sie nach 1 Min. nicht vollständig geliert ist, noch etwas Gelierpulver in die Masse einrühren und in Dessertringe von der gleichen Größe wie die bei der Terrine benutzen einfüllen (Ringe auf drei Lagen Alufolie und ein kleines Küchenbrettchen stellen).
Im Kühlschrank bis zur Fertigstellung aufbewahren.
Portwein mit dem Zucker und dem Most auf die Hälfte reduzieren, restliche Cranberries 1 Min darin schwenken,
alles in eine kleine Schüssel umfüllen und bis zum Anrichten darin marinieren.
Avocado-Creme
Avocado schälen,
Kern entfernen, in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer
zu einer glatten, standfesten Creme mixen.
Sollte die Creme zu weich sein, vorsichtig noch etwas Basic Textur einmixen. Im Kühlschrank bis zur Fertigstellung aufbewahren. Das neue Profi-Produkt „Herbacuisine Basic Textur“ ist komplett ohne jeglichen Eigengeschmack, dient Spitzenköchen als absolut neutrales und vielseitig benutzbares, cremeförmiges Bindemittel und wird ausschließlich aus zwei Zutaten hergestellt: Wasser und dem Albedo (der weißen Schicht) der Zitrone.
Erdnuss-Sauce & Garnitur
Alle Zutaten (außer Pfeffer und Zucker) in starkem Mixer
zu einer glatten Erdnussauce verarbeiten.
Sollte die Masse zu fest sein, noch etwas Öl einmixen.
Anrichten
Leberterrine und das Beerengelee aus den Ringen drücken
und in dünne Scheiben
schneiden.
Hierfür scharfes Messer mit dünner Klinge verwenden, das zwischen den Schnitten immer wieder für 10 Sek. in kochendes Wasser gehalten wird.
Ringe säubern und nacheinander schichten: Gelee, Terrine, Gelee, Terrine, Gelee, Avocadocreme,
Terrine. Jede Schicht vorsichtig andrücken. Insgesamt vier Ringe füllen.
Restliche Avocadocreme in eine Spritztülle mit sehr feinem Auslass füllen.
Pfeffer mit dem Zucker
fein mörsern,
die oberste Schicht der Terrinen damit bestäuben und mit Flambierbrenner karamellisieren.
Nach dem Erkalten auf Teller setzen, Ringe vorsichtig abziehen (dabei hilft etwas Gegendruck mit dem Ringstopfer). Auf jede Terrine etwas Avocadocreme spritzen, je eine Erdnuss, marinierte Cranberry und ein Kräuterspitzchen aufsetzen. Davor auf die Teller je eine breite Spur Erdnusssauce ziehen, dort abwechselnd mit Avocadocreme und Cranberries dekorieren.
Dazu passen in etwas Butter leicht angeröstete Brioche-Scheiben.
Weinempfehlung
Robert Weil "Rheingau" Riesling trocken 2012
Zartgelb mit einem hellen, ganz leicht grünlichem Schimmer zeigt sich der Robert Weil "Rheingau" Riesling trocken 2012 Im Glas. Das feingliedrige und elegant, zarte Bukett offenbart frische zitrische Früchte, Limettengras und frischer Pfirsich. Am Gaumen entfaltet der Robert Weil "Rheingau" Riesling eine erfrischenden Fruchtsäure mit guter Struktur und Konzentration. Grüne Äpfel und Aromen von Mirabellen erinnern und klingen lange nach. Der Robert Weil Rheingau Riesling ist ein echter Weil-Riesling von ausgewählten Lagen des weltberühmten Weinguts in Kiedrich. Elegant!
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 86 Punkte für 2012
Wein-Plus: "sehr gut" für 2012
Falstaff: 90 Punkte für 2011 | Top Value
Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011
Wine Spectator: 89 Punkte für 2010
Weinerzeugung
Gutsriesling aus den benachbarten Spitzenlagen des Kiedrich Gräfenberg, mittel- bis tiefgründige Böden aus steinig-grusigen Phylliten mit Lößlehmbeimengungen, Südwesthänge, um das Weingut gelegen, mit Steigungen bis zu 60%
Musikempfehlung
Trotz aller Terrinenklassik ist unsere Variante mit Cranberries, Erdnüssen und Avocado ein mindestens so cooler Remix wie die von dem japanischen DJ Masahiro 'Massa' Takemoto im Digitalpult pürierten Deep House- & Downtempo-Sounds von Künstlern wie Flamingo Star, hyusfall, Thomas Kessler, m.age.project. oder Loopaland auf der Download-Only-Compilation „Peacelounge Presents: Tokyo Sessions, Vol. 1 - Hosted By Massa Takemoto“ (Peacelounge Recordings).
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...