Kochmonster — hier kocht der Mann!

Hummer, Popcorn, Mango, Curry

Hauptspeise für 4 Personen von Grant Achatz

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© Collection Rolf Heine

Zehn Komponenten auf einem eigentlich recht übersichtlichen Teller, bestehend aus mehr als 60 verschiedenen Zutaten – dieses vom Aufwand her eigentlich nur in personell quantitativ wie qualitativ erstklassig bestückten Brigaden realisierbare Rezept des Dreisterners vom "Alinea" in Chicago übersteigt sicherlich die Möglichkeiten des heimischen Nachkochens. Ein ambitionierter Hobbykochclub mit Affinität zur Molekularküche und Erfahrungen in dieser Disziplin könnte damit aber so manchen Wettbewerb gewinnen...

© Collection Rolf Heine

Vorbereitungszeit: 5h

Zubereitungszeit: 4h

Level: Chef de Cuisine

Zubereitungsart: Mise en Place

Sternekochrezept

Zutaten

Hummer

Popcornblätter

Currypudding

Hummerpudding

Butterpulver

Hummer-Krupuk

  • 225 g Hummerfleisch, roh
  • 225 g Tapiokastärke
  • 15 g Salz
  • 15 g Hummerrogen
  • 750 ml Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren

Hummerbröselmischung

  • 50 g Maischips, in kleine Stücke gebrochen
  • 50 g Maiskörner, getrocknete
  • 30 g Popcorn, in kleine Stücke zerteilt
  • 100 g Butterpulver
  • 10 g Cheddarkäsepulver, weißes
  • 75 g Hummer-Krupuk, in kleine Stücke gebrochen
  • 2 g Pfeffer, schwarz aus der Mühle
  • 5 g Salz

Mangogel

  • 250 g Mangopüree
  • 200 g Wasser
  • 12 g Calcium-Lactat
  • 10 g Iota
  • 23 g Kristallzucker
  • 3 g Zitronensäure

Cheddar-Cracker

  • 250 g Cheddarkäse, weiß

Anrichten

  • 4 Stück Limettenfilets, jeweils in 3 Stücke geschnitten
  • 4 Stück Minimaiskolben, jeweils in 3 Stücke geschnitten
  • 12 Stück Estragon, frisch
  • 12 Stück Schnittlauchhalme
  • 12 Stück Zwiebelringe
  • 1 Stück Chilischote, lang, rot, schräg in dünne Scheiben geschnitten

Lakritzsirup

Ananas-Bubbles

  • 2 Stück Ananas, frisch, extra Sweet
  • 0,5 g Xanthan
  • 0,5 g Zitronensäure
  • 10 g Kristallzucker
  • 2 g Salz, koscher
  • 4 g Sojalecithin

Kokosnussbällchen

  • 5 Stück Kokosnuss
  • 100 g Kristallzucker
  • 10 g Salz, koscher
  • etwas Stickstoff, flüssig

Kokosnusswürfel

  • 1 Stück Kokosnuss

Kokos-Ananas-Stückchen

  • 50 g Ananasfruchtfleisch, gefriergetrocknet
  • 50 g Kokosmilchpulver

Anrichten

  • etwas Thai-Basilikum
  • 40 g Forellenkaviar (deutscher), orange

Zubereitung

Hummer

In einem großen Topf das Wasser sprudelnd aufkochen, dann den Weißweinessig zufügen und wieder aufkochen lassen. Eine große Schüssel mit Eiswasser füllen. Die lebenden Hummer in einen großen Topf setzen und mit dem sprudelnd kochenden Essigwasser übergießen. Zugedeckt etwa 7 Minuten ziehen lassen und anschließend abgießen. Den Schwanz und die Scheren der noch warmen Hummer abtrennen. Die Hummerscheren sofort in Eiswasser legen. Die Hummerschwänze abschneiden und das Fleisch mit den Fingern herausdrücken. Sofort in Eiswasser legen. Die Hummerscheren aus dem Eiswasser nehmen und das unterste Scherenglied im Gelenk abdrehen. Die Hummerscheren mithilfe eines Messer rückens an der breitesten Stelle anschlagen. Den Panzer mit einer Drehbewegung entfernen, ohne dabei das Scherenfleisch zu beschädigen. Das Scherenfleisch sorgfältig in einem Stück herausziehen und sofort in Eiswasser legen. Die ausgelösten Hummerfleischstücke aus dem Eiswasser nehmen und kurz in einer weiteren Schüssel mit gesalzenem Eiswasser abspülen, um gegebenenfalls koaguliertes Eiweiß (geronnenes Eiweiß) zu entfernen. Die einzelnen Hummerfleischstücke mit Küchen-Papier trocken tupfen. Die Hummerschwänze aufschneiden und den Darm entfernen. Das ausgelöste Hummerfleisch in Stücke (5 g) schneiden und zugedeckt in einer Schüssel kalt stellen.

Popcornblätter

In einem großen, weiten Topf das Canola-Öl erhitzen. Den Popcornmais zugeben und sofort mit einem Deckel versehen. Der Popcornmais sollte nicht übereinanderliegen. Den Deckel erst wieder abnehmen, wenn alle Maiskörner sich in Popcorn verwandelt haben. In einem weiteren Topf das Popcorn, das Wasser, die Butter, das Salz und den Zucker vermischen und aufkochen. Die Masse mithilfe einer Schöpfkelle und unter Krafteinwirkung durch ein Sieb streichen. Die zurückgebliebenen Maiskörner wegwerfen. Die Masse wieder in einen großen Topf geben, das _Agar Agar_einrühren und 3 Minuten ruhen lassen. Die Popcornmasse während stetigem Pürieren mit dem Stabmixer aufkochen und 2 Minuten unter stetigem Pürieren köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Popcornmasse in eine flache Pfanne füllen, abkühlen und fest werden lassen. Die Gelatineblätter einige Minuten in Eiswasser einweichen. Von der Popcornmasse 500 g abwiegen und in einen Mixer geben. Die Popcornmasse auf höchster Stufe einige Minuten mixen, bis die Popcornmasse warm und weich wird. Die ausgedrückte Gelatine und das Xanthan zugeben und gut durchmixen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Die Mischung auf eine stabile Kunststofffolie oder Dauerbackfolie streichen und gefrieren lassen. Kurz vor dem Servieren die Popcornblätter in Stücke zerteilen.

Currypudding

Die Gewürze in einem Topf unter stetigem Rühren und ohne Fettzugabe anrösten, bis sie anfangen zu duften. Die Milch und die Sahne zufügen und einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Mischung zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. In einem Topf 100 ml Gewürzmilch geben, 12 g Agar-Agar einrühren und 3 Minuten ruhen lassen. Die Gewürzmilch unter stetigem Mixen mit dem Stabmixer aufkochen. Während des Mixens 2 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gewürzmilch in eine flache Schüssel umfüllen und kühl stellen, bis die Masse fest wird. Die fest gewordene Curry-Gewürz-Milch in einen hohen Rührbehälter geben und mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis sie die Konsistenz eines Puddings hat. Den Currypudding mit Salz und etwas frisch gepresstem Limettensaft würzen. Den Currypudding in einen kleinen Einwegspritzbeutel füllen.

Hummerpudding

Den Hummerfond in einem kleinen Topf auf 80 ml reduzieren. Die Milch und die Sahne zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das Agar-Agar einrühren und 3 Minuten ruhen lassen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und das Agar-Agar mit dem Pürierstab untermixen, dabei unter stetigem Mixen 2 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung in eine Schüssel umfüllen, abkühlen lassen und kalt stellen, bis die Masse fest wird. Die fest gewordene Hummermasse in einen hohen Rührbehälter geben und mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis sie die Konsistenz eines Puddings hat. Den Hummerpudding mit Salz und etwas frisch gepresstem Limettensaft würzen. Den Hummerpudding in einen kleinen Einwegspritzbeutel füllen.

Butterpulver

In einer Schüssel die geklärte Butter mit dem Maltodextrin und dem Salz verrühren und anschließend zu Pulver zerreiben.

Hummer-Krupuk

Das Hummerfleisch klein schneiden und in der Küchenmaschine mit dem Tapiokamehl und dem Salz verrühren. Unter Rühren langsam nach und nach den Hummerrogen zufügen und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zwischen zwei Lagen hitzebeständiger Frischhaltefolie mithilfe eines Nudelholzes 3 mm dick ausrollen. Die Teigplatte mit der Folie in einen Dämpfeinsatz geben und über köchelndem Wasser 12 Minuten dämpfen. Die Teigplatte wenden und weitere 12 Minuten dämpfen. Die Teigplatte aus dem Dämpfeinsatz nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Folien entfernen und die Teigplatte auf das Sieb eines Dörrgerätes legen und bei 54 °C etwa 2,5 Stunden trocknen lassen, bis die Teigplatte knusprig ist. Das Frittieröl in einen großen, breiten Topf geben und auf 220 °C erhitzen. Die getrocknete Hummerplatte in große Stücke teilen und nacheinander 2 Minuten frittieren, bis sie aufgehen und luftig-locker werden. Die Hummer-Krupuk aus dem Fett nehmen und auf einer doppelten Lage Küchenpapier abtropfen lassen. Nach dem Abkühlen in Stücke brechen.

Hummerbröselmischung

Die Maischips-Stücke, die Maiskörner, die Popcornstücke, das Butterpulver, das Cheddarkäsepulver, die Hummer-Krupuk-stücke, den Pfeffer und das Salz in einer Schüssel vermischen und mit den Händen zu Bröseln verarbeiten.

Mango-Gel

Das aufgetaute Mangopüree mit dem Wasser in einem Topf verrühren und aufkochen lassen. Das Calcium-Lactat, das Iota, den Kristallzucker und die Zitronensäure in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Mischung mit dem Pürierstab in die kochende Mango-Wasser-Masse einarbeiten und unter ständigem Mixen 2 Minuten köcheln lassen. Das heiße Gel in ein rechteckiges Gefäß füllen, abkühlen lassen und anschließend kühl stellen. Das erkaltete Mangogel in Würfel schneiden.

Cheddar-Cracker
Den Käse über einer Silpatmatte (temperaturbeständige Matte aus Silikon) grob reiben, sodass ein lockeres Muster entsteht. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) so lange backen, bis der Käse geschmolzen ist. Den geschmolze-nen Käse aus dem Ofen nehmen, von der Silpatmatte lösen und auf das Sieb eines Dörrgerätes legen. Den Käse 4 Stunden bei 75 °C trocknen lassen. Den getrockneten Cheddarkäse aus dem Dörrgerät nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und in ca. 5 x 8 cm große Cracker brechen.

Anrichten

Jeweils 3 Limettenfiletstücke auf 4 Tellern verteilen, darauf jeweils ein Stück Hummer plazieren. Die gefrorenen Popcornblätter über die Hummerstücke legen und kurz im Backofengrill erwärmen. Von dem Hummerpudding und dem Currypudding jeweils kleine Tupfen in die Zwischenräume dressieren. Die Currypuddingtupfen mit Estragonspitzen ausgarnieren. Je 3 Mangogelwürfel und je 3 Minimaiskolbenstücke auf den Tellern verteilen und mit etwas Hummerbröselmischung ausgarnieren. Die Teller mit je 3 jungen Schnittlauchhalmen und getrockneten Zwiebelringen und Chilistreifen dekorieren. Mit den Cheddar-Crackern verzieren.

Weinempfehlung

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Terlan Terlaner classico · 2011 · 60% Weissburgunder | 30% Chardonnay | 10% Sauvignon Blanc
Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan

Der Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC ist eine Cuvée aus Weissburgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc präsentiert sich hellgelb in der Farbe, mit grünlichen Reflexen. Sie besticht durch einen blumigen und fruchtigen Duft, mit Anklängen von tropischen Früchten und Äpfeln. Erkennen lässt sich beim Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC zudem eine zarte Hefenote, die diesen kräftigen und harmonischen Terlaner wunderbar abrundet.

Weinerzeugung

Gärung bei kontrollierter Temperatur im Edelstahlbehälter, Lagerung und Reife auf der Feinhefe für 6 Monate zu 70% im Edelstahlbehälter und zu 30% im großen Holzfaß.

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Buchempfehlung

Kulinarische Überflieger: Die Hangar-7-Kochbücher 2009 und 2010
Roland Trettl , Collection Rolf Heyne, München (2010)
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Grant Achatz

Hummer auf der Alm

Seit 2005 organisieren Koch & Hotel die einzigartige Gourmet-Event-Reihe "Taste".

Ob hoch oben auf der Zugspitze,

in einem Kloster, auf einem Nostalgie-Dampfer auf dem sonnigen Tegernsee, einem hochprozentigen schottisch anmutenden Whisk(e)ytasting, mitten im Orgelmuseum oder einem träumerisch anmutenden Marionettentheater – die Vertanstaltungsorte der "Taste"-Events werden von Saison zu Saison immer spannender. **Hier gibt's die aktuelle "Taste"-Broschüre im Download... **

Nächster Termin ist am Samstag, 08. Dezember in der Naturkäserei Tegernseer Land:

"Mit einem Reisebus fahren wir vom MARITIM Hotel München aus an den Tegernsee. In Rottach-Egern angekommen, erwartet Sie ein altbayerischer Christkindlmarkt bereits im warmen Licht der Kuranlage direkt am Seeufer. Dort werden wir als Aperitif einen Glühwein trinken, die weihnachtlichen Düfte und Klänge genießen und in aller Ruhe den Weihnachtsmarkt besichtigen. So eingestimmt, geht es danach auf einer romantischen Kutschfahrt zur Naturkäserei TegernseerLand. Die interessante Führung durch die Käserei wird uns allen so richtig Appetit machen, sodass wir im Anschluss das köstliche Fondue-Menü mit korrespondierenden Getränken in zünftiger Atmosphäre und mit viel Zeit genießen werden. Preis pro Person: 119,00 € inklusive Getränke Abfahrt: 15.00 Uhr vom MARITIM Hotel München"

Infos Hotel

Die unmittelbare Bahnhofsnähe ist nicht zu spüren, wenn man aus dem Hotelfenster in den ruhigen Innenhof der Goethestraße 7 (80336 München) blickt.

Das 1992 eröffnete 4-Sterne-Haus hat 347 Zimmer (elf Suiten) – 52 davon ganz frisch renoviert und äußert geschmackvoll neu möbliert.

Das Haus unter der Leitung des dynamischen Direktors Richard Mayer bietet mit 9 Konferenzräumen (der Größte fasst 550 Menschen, der schönste ist ein geräumiger Wintergarten)

, einem Panorama-Dachschwimmbad, Alexander Reiters "Taste"-Restaurant "Bistro"

und jedem erdenklichen Service die perfekte Homebase für geschäftliche wie private Trips nach München.

Maritim Hotel München
Goethestraße 7
80336 München
Telefon: +49 (0) 89 55235-0
Fax: +49 (0) 89 55235-900
Reservierung: +49 (0) 89 55235-860
E-Mail: info.mun@maritim.de

Infos Alexander Reiter

Der 1974 am Chiemsee geborene Alexander Reiter, lernte zunächst Hotelfach im 5-Sterne-Haus Steigenberger Axelmannstein, wo er sich anschließend auch von Adolf Payer zum Koch ausbilden ließ und es zum demi chef de cuisine brachte. Nach Hotelküchenstationen in Hamburg und Essen kochte er in den Londoner Top-Häusern The Landmark und The Lanesborough (als souschef unter dem Starkoch Paul Gayler), anschließend als Executive Souschef in Luzern, Köln, Kairo und Bad Wörishofen. Seit 2008 verantwortet er als Executive Headchef des Münchner Maritim Hotels sämtliche Küchen des Hauses, betreut die von ihm gemeinsam mit Hoteldirektor Richard Mayer entwickelte Gourmet-Eventreihe "Taste" und stellte zuletzt für die betuchten arabischen Gäste des Hauses eine eigene orientalische Gourmet-Speisekarte zusammen.

Alexander Reiter trägt den Tite Maitre Rottiseur der "Confrère de la Baillage Allemagne de la Chaine de Rottiseurs Mondiale" und steht für kompromisslose, hochkreative Frischeküche, die internationale mit zutiefst regional-bayerische Speisefreuden paart. Gemeinsam mit dem 20-köpfigen Küchenteam um Sous Chef Benjamin Cismar

arbeitet er an seinem Traum: _ „Es ist die tägliche Herausforderung, die wir zu erfüllen bereit sind. Etwas, was unsere Gäste so schätzen, wir sprechen mit unseren Koch-Kreationen und dem Blick für das Faszinierende der Speisen auf dem Teller bewusst Menschen an, die großen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legen!“ _

Restaurant „Bistro" im "Maritim" München
Goethestraße 7
80336 München

Täglich von 12.00 bis 24.00 Uhr (warme Küche bis 23.30 Uhr)
Tischreservierungen: 089 55235-823

Täglich wechselndes Mittagsmenü Montag bis Freitag von 12.00 bis 14.30 Uhr mit Vorspeise (Salat oder Suppe) und Hauptgang zum Preis von 12,50 € pro Person

Dinnermenü in drei Gängen täglich ab 18.00 Uhr zum Preis von 29 € pro Person

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