Marsala-Mikrowellenmousse mit Rhabarber und Balsamico-Himbeeren
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Bei diesem Rezept benutzen wir die Mikrowelle weniger zum Zubereiten des ganzen Gerichtes, sondern als flotte Zuarbeit-Maschine bei der Herstellung von Zwischenprodukten: Wir zerlassen die weiße Schokolade in der Mikro so gezielt, dass nichts anbrennt, schmelzen in Windeseile die Gelatine, reduzieren den Marsala um ein Drittel und bereiten schließlich das Erdbeer-Rhabarber-Kompott im Handstreich zu. Um die langen Gelier- und Abkühl-Zeiten kommen wir natürlich auch mit dem munteren Wellenreiten nicht herum, aber bei den Vorarbeiten sparen wir im Vergleich zur sonst üblichen Arbeit an der Herdplatte locker eine Viertelstunde.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15m
Zubereitungszeit: 20m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Mise en Place
Dessert
Zutaten
Marsala-Mikrowellenmousse
- 150 ml Marsala-Wein
- 1 Stück Ei
- 1 Stück Eigelb
- 3 Stück Gelatine, Blätter, weiss
- 5 g Agar-Agar
- 200 g Sahne
- 100 ml Milch
- 100 g Crème fraîche
- 1 EL Vanillezucker
Rhabarber-Kompott
- 8 Stange Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
- 150 g Erdbeeren
- 100 ml Erdbeersaft
- 1 EL Vanillezucker
Balsamico-Himbeeren
- 18 Stück Himbeeren, frisch
- 20 ml Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Zubereitung
Marsala-Mikrowellenmousse
Marsala in geeignetem Schüsselchen
mit dem Agar Agar aufrühren und in der Mikrowelle bei 800 Watt 6 Min. aufkochen, das reduziert die Menge um etwa ein Drittel.
Schokolade grob zerhacken
und in Schüsselchen in der Mikrowelle bei 300 Watt 5 Min. schmelzen, mit Löffel glattrühren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen (Vegetarier nehmen vegetarisches Gelierpulver).
Sahne steif schlagen.
In Rührschüssel Eigelb und Vollei mit Schneebesen schaumig rühren.
Gelatine ausdrücken, in Schüsselchen in der Mikrowelle bei 500 Watt 30 Sek. auflösen, unter das Ei rühren.
Schokolade unterrühren.
Marsala, Milch, Crème fraîche und Vanillezucker einrühren.
Sahne mit Schneebesen unterheben
und die Schüssel 5 Stunden lang in den Kühlschrank stellen, bis die Mousse geliert ist.
Rhabarber-Kompott
Rhabarberstangen putzen
und mit im spitzen Winkel angesetzten Messer in dünne Diagonalscheibchen schneiden.
Mit Vanillezucker mischen und 10 Min. ziehen lassen. Erdbeeren mit dem Saft im Mixer glatt pürieren,
Masse mit dem Rhabarber mischen und in flacher Schüssel ohne Deckel in der Mikrowelle bei 600 Watt 6 Min. garen.
In Sieb abtropfen lassen, Sauce auffangen.
Balsamico-Himbeeren
Himbeeren mit der Öffnung nach oben so aufstellen, dass sie nicht umfallen und nach dem Füllen in den Kühlschrank gestellt werden können. Balsamico leicht erwärmen,
auf eine Einwegspritze aufziehen und in die Himbeeren füllen.
1 Stunde kalt stellen,
bis der Balsamico honigzähe Konsistenz angenommen hat.
Anrichten
In die Mitte von vier großen Tellern das Rhabarberkompott verteilen, mit der Sauce leicht nappieren. Von der Mousse pro Portion mit Esslöffel je 2 Nocken abstechen und neben den Rhabarber setzen. Je 4 Himbeeren (zur Sicherheit wurden 2 mehr als benötigt vorbereitet) mit der Öffnung nach vorne auf den Teller legen.
ach Belieben mit Kräutern und/oder einer kleinen Nocke passender Eiscreme (z.B. Vanille oder Erdbeer-Cheescake) ausdekorieren
und sofort servieren.
Weinempfehlung
Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.
Musikempfehlung
Der Kölner DJ Ralph Rosenbaum ist mit seiner Serie „DPI Collection“ (peacelounge) inzwischen bereits bei Folge 15 angelangt und könnte somit bald den Lounge-Klassiker „Café Del Mar“ überholen – auch musikalisch, denn von Folge zu Folge erscheint der Musikmix von Nujazz bis Brazil schlüssiger, auch diesmal wieder gespickt mit zum Teil unveröffentlichten Tracks von Genregrößen wie De-Phazz oder der L.A.-Soul-Diva Leela James.
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...