Sous Vide Vol I

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Voodoo im Vakuum

**Luft raus, Genuss rein: In der gehobenen Gastronomie seit Jahren im alltäglichen Gebrauch, versuchen auch immer mehr Hobbyköche ihr Glück mit dem Trick, ihr Fleisch unter Luftabschluss bei niedrigen Temperaturen so zuzubereiten, dass seine Zartheit und Aroma direkt aus dem Himmel zu kommen scheint. Doch das geht oft schief. Hier erfahren Sie alles, was Sie zum häuslichen Sous-Vide-Kochen wissen müssen. Und hier geht's direkt zum Sous-Vide-Rezept für **

Iberischer Duroc-Schweinekamm mit mediterranem Kartoffelstampf

Mit der Sous-Vide-Methode ist es ein bisschen wie mit Ayurveda: Es langt nicht, einfach eine Dose Livio warm zu machen und sie der Angebeteten über die Stirn zu schütten – und es wird auch niemand Zartgar-Weltmeister, der mal eben den Sonntagsbraten in einen Plastikbeutel verknotet und in den Topf mit warmen Wasser wirft. Ein Vergleich, der zum Glück ein wenig hinkt, denn die Geheimnisse des Garens von Fleisch, Fisch oder Gemüse unter Luftabschluss sind zwar ebensowenig wissenschaftlich erforscht wie die traditionelle indische Lebens- und Heilkunst. Zum Glück aber braucht es keine vier Jahrzehnte, um es zu erlernen. Und weil der Hauskoch mit Freude an wirklich zartem Essen anfangs noch nicht einmal viel Geld für Investitionen in die Küchentechnik in die Hand nehmen muss, steht eigentlich nichts dagegen, einfach mal so loszukochen, dass den Freunden, die am Wochenende zum Essen kommen, echt die Luft wegbleibt. Zum allerersten Einstieg genügt es, das Fleisch entweder straff in ein paar Lagen Küchenfolie einzuschlagen, die Enden wie ein Bonbon aufzudrehen und diese „Wurst“ nochmal in Alufolie zu verpacken. Beschwert mit einem zweiten Topf (damit das Gargut unter Wasser bleibt) einfach in einen großen Topf mit 60 Grad heißen Wasser geben und in den auf ebenfalls 60 Grad eingestellten Backofen schieben. Pi mal Daumen die Garzeit in der Tabelle ablesen – und fertig ist der erste häusliche Sous-Vide-Versuch. Beim nächsten Mal vielleicht mit einem Gleitverschlussbeutel oder Bratschlauch aus dem Supermarkt versuchen, bei dem von Hand die Luft herausgedrückt wird. Und langsam wachsen angesichts der unerwartet zarten Fleischergebnisse die Begehrlichkeiten, die Methode mit Hilfe eines Vakuumiergerätes und dem vielleicht vorhandenen Kombidämpfer, und später auch mit einem genauer einstellbaren Wasserbad (siehe Kasten „Die Geräte“) zu verfeinern.

Das Zubereiten von Speisen bei relativ niedrigen Temperaturen über vergleichsweise lange Zeiträume bei möglichst wenig Sauerstoff drumherum ist im Grunde ein alter Hut: Schon seit Jahrhunderten bedecken Mexikaner halbe bis ganze Tiere für Stunden mit Lagerfeuerglut, verpacken polynesische Leckermäuler ihr Essen vor dem Zubereiten in Bananenblättern (in Frankreich nimmt man Papier dafür – „en papillote“), verstecken die Italiener ihre Dorade in dicker Salzkruste, die Balinesen kleine Erdschweine in Lehm, nimmt man in Japan die Sonntagseier zum Bad in die heißen „Onsen“-Quellen mit, tragen elsässische Frauen abends ihre luftdicht verschlossenen „Baeckeoffe“-Eintöpfe zum Bäcker, der sie in der Restwärme seines Brotofens gart – und auch der Junggesellentrick, bei Ausfall der Kochplatte den Lachs mehrfach in Küchenfolie einzuwickeln und ihn im heißesten Programm der Spülmaschine zu garen ist so alt wie Geschirrspüler selbst.

Erfunden hat die neuzeitliche Sous-Vide-Methode, bei der die Zutaten in einen Plastikbeutel eingeschweißt werden, aus dem vor dem Zuschweißen die Luft abgesaugt wird, wie der Name schon sagt (sous = unter; la vide = Vakuum) ein Franzose: Nachdem in Schweden ein ähnliches Verfahren in den 1960 Jahren („Nacka-System“) einige Zeit lang zur Belieferung von Krankenhäusern eingesetzt aber wegen Geschmacksschwäche wieder abgeschafft wurde, war es der französische Koch und Angestellter des Nouvelle-Cuisine-Papstes Michel Troisgros, Georges Pralus, der sich nicht damit abfinden wollte, dass bei der Zubereitung seiner foie gras 40 Prozent der sündteuren Fette und Säfte verloren gingen. Er erfand zunächst die Methode, die Gänsestopfleber in mehrere Schichten Küchenfolie luftdicht einzupacken und längere Zeit bei niedriger Temperatur im Wasserbad zu garen – bei einem Gesamtverlust von nur noch fünf Prozent. Später benutzten er und seine Schüler dann spezielle Vakuumiergeräte.

In der Folge wurde Sous Vide bei den Köchen immer beliebter, Gäste der ersten Klasse in den schnellen TGV-Zügen wurden in den 1980er Jahren ständig so verpflegt. Doch nachdem 1988 die US-Gesundheitsbehörde FDA in der Folge einiger Lebensmittelvergiftungen ein paar Jahre lang Sous Vide für die Gastronomie verboten hatte, geriet die Methode in Vergessenheit, die Köche-Szene machte sich allenfalls über die „Tütenkocher“ lustig.

Erst als die „Molekularküchen“-Stars Juan Roca, Heston Blumenthal und Ferran Adria vor gut 15 Jahren darauf stießen, wie exakt, kontrollierbar und Aroma-schonend im Plastikbeutel unter Vakuum gegart werden kann, entwickelte sich das Verfahren auch mit Hilfe von immer preiswerteren Geräten (siehe Kasten „Die Geräte“) rasch in der Gastronomie weltweit zu einem der beliebtesten Verfahren für zarte Zubereitungsziele. Zusätzlich befeuert wurde Sous Vide, weil sich nahezu fertig gegarte Speisen damit quasi auf „Standby“ halten lassen und erst nach Bestellung durch den Gast ruckzuck fertig zubereitet werden können – einer der Hauptgründe, warum auch beim privaten „Perfekten Dinner“ der Sous Vide-Hobbykoch sämtliche zu vergebenden Siegpunkte einheimsen kann.

Warum nun genau manche Fleischstücke wie Rücken, Nacken, Filet oder sogar Steaks aus dem Vakuumbeutel – wie wir sie auch in den Sous Vide-Rezepten in diesem Heft zeigen – um Lichtjahre besser schmecken können , ist wissenschaftlich noch nicht einmal in Ansätzen geklärt. Auch hier gilt also der gerne zitierte Leitsatz der Molekularküche, „Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés“. Warum zum Beispiel der Zeitrahmen bei der Zubereitung von Nahrung eine fast so wichtige Rolle spielt wie die Temperatur, ist völlig unerforscht. Anscheinend macht es auf zellularer Ebene den entscheidenden Unterschied, dass sich die Fasern des Fleisches bei weniger als 70º Grad Gartemperatur extrem langsam entspannen und diese Relaxtheit bis zum Servieren beibehalten – bei 180º im Backofen geschmortes Bratenfleisch zieht sich vor dem Tranchieren wieder zusammen und kommt nie so butterzart und voller Saft und Kraft auf den Teller wie bei der Sous Vide-Methode.

Doch die hat auch ihre Schattenseiten – seitdem in der Gastronomie fast alle Fleischgerichte aus dem (im Restaurantbetrieb viel besser zu organisierenden) Wasserbad stammen, mehren sich auch die Klagen über diesen Exzess. Während man marmorierte Entrecotes mit der im Sous-Vide-Rezept in diesem Heft gezeigten Methode zu den vielleicht besten Steaks der Welt hochjazzen kann, oder so mancher Sternekoch plötzlich den in seinen Kreisen stets als absolutes No Go verschmähten Schweinebauch für horrendes Geld auf die Karte gesetzt hat, weil er ihn 38 Stunden lang bei 65º zu einem engelsgleichen Stück Marzipan mit Schweinegeschmack veredelt hat, werden manche Fleischgerichte wie zum Beispiel fettarme Stücke vom Wild durch stundenlanges Niedrigtemperaturgaren nicht zarter, sondern einfach nur breiig, matschig, verlieren ihren Fleisch-typischen Biss oder bekommen gar lebriges Kaugefühl.

Andererseits können damit viele vermeintlich „minderwertige“ (und deshalb auch angenehm preiswerte) Fleischzuschnitte wie Flank, Schweinenacken, Tendron, Lammbauch, Dicke Rippe, Skirt, oder der in Frankreich als Onglet beliebte Nierenzapfen (Endstück des Zwerchfells) zu großartig schmeckenden Highend-Speisen mutieren – und sogar ein zäher Schweinekamm gart im Vakuum zu einer Konsistenz, die auch ohne Zusatz von Nitritpökelsalz so manchen Saftschinken alt aussehen lässt.

Ungewohnt für den Sous Vide-Neuling ist neben Geschmack, Saftigkeit und Zartheit auch die leuchtend hellrote Farbe der „Braten“-Scheiben. Keine Angst: das Fleisch ist aus hygienischer Sicht absolut „durchgebraten“. Bei typischen Kurzbratstücken vom Rind, also Fleischteilen mit wenig Fett und Kollagenen, werden die gewünschte Kerntemperaturen von 49º (französisches bleu) 52° (rare/saignant/blutig), 55º (medium-rare/á point/englisch), 60º (medium) bis maximal 65º (bien cuit/medium-well/gar; Schwein muss es etwas heißer haben) ganz langsam erreicht. Dabei bleibt es innen durchgehend einfarbig rosa ohne den sonst typischen und von wahren Fleischkennern ungeliebten Farb/Garverlauf von grau nach rot. Jenseits der 70º aber ist Schluss mit bunt, da kippt das Rot in die gräulich braune Tristesse des Metmyoglobin.

Bei typischen Schmorstücken mit viel Fett, Sehnen, Bindehäuten und anderen Flachsen werden weitaus längere Garzeiten von bis zu zwei Tagen, aber nur leicht erhöhte Zieltemperaturen (zwischen 65º und 80º) nötig. Schuld daran, das weiß jeder, der schon mal Ochensenbacken geschmort hat, ist die Zähigkeit des Materials. Der Koch-Wissenschaftler Dr. Thomas Vilgis fasst das so zusammen: „Das Bindegewebe Kollagen besteht aus speziellen Proteinen, von denen sich immer drei zu einer Helix, einem molekularen „Drahtseil“, verwinden. Die Garzeiten müssen sich erhöhen, je höher der Kollagenanteil ist, das Entwinden der langen verschraubten Dreifachhelices und der Kollagenstränge dauert seine Zeit.“

Zeit, die mehrfach belohnt wird mit einem Fleisch, das fast so zart ist wie rosa Filet, weil sich seine harten Kollagene beim Tütengaren zu schmackigen Gelatinen gewandelt haben, ohne dass der Braten seine aromatischen Säfte verloren hat und – wie so oft beim klassischen Schmoren – zwar nicht mehr zäh, dafür aber fasrig-trocken geworden ist. Doch selbst hier gilt: Die Zeiten in den Gartabellen sind dehnbar, doch irgendwann ist der Punkt erreicht, an dem auch dieses Fleisch seine Säfte abgibt, die sich dann im Garbeutel sammeln, während das Fleisch selbst trotz Luftabschluss austrocknet.

Doch egal, was genau man nun im Beutel gart, stets spielt diese Methode ihre Vorteile aus, wenn es darum geht, ein Essen für Freunde so vorzubereiten, dass der Hobbykoch nicht mehr Stunden in der Küche den Hauptgang fertigstellen muss – und ihn trotzdem nicht durch ewig langes Warmhalten verhunzt. Denn bei Sous Vide ist es zum Beispiel fast völlig egal, ob die Fleisch- oder Fisch-Stücke unterschiedliche Dicken haben, denn sie bleiben so lange in ihren Beuteln, bis sie überall die gleiche vorgegebene Temperatur erreicht haben. Liegt diese dann, grob gesagt, unter 60º (Fleisch, bei Fisch etwas weniger), kann das Essen problemlos eine Zeit lang so „gehalten“ werden.

Schwierig ist bei diesem Verfahren eigentlich nur Eines: Wo sollen bei so niedrigen Temperaturen die bei vielen Speisen gewünschten Röstaromen herkommen? Wir wollen uns nichts vormachen – wo immer unter einer krossen Kruste im Backofen bei der Zubereitung langsam eine dicke Fettschicht weggeschmolzen werden muss (Schweinshaxe; Entenbrust) oder wie bei der Gans das Fett unter einer, will man das Tier im Ganzen braten, komplexen, nicht einschweißbaren Körperoberfläche liegt, macht Sous Vide keinen Sinn.

Beim Steak ist das Hinzufügen von röstigen Aromen dagegen wie bei allen anderen Kurzbratartikeln (Koteletts, Wildrücken, Lammlachs, Schweinefilet) kein Problem, hier tupft man nach der Entnahme aus dem Beutel das Fleisch trocken und gibt ihm Zunder in der hocherhitzten Bratpfanne, auf dem Grillrost, im Frittierbad, unter dem Backofengrill oder mit der Heißluftpistole aus dem Baumarkt. Manche benutzen dafür häufig auch Bunsenbrenner größeren Kalibers, wobei aber Vorsicht angebracht ist, denn Fleisch schmeckt nach dieser Abflämme oft nur noch verbrannt oder bekommt durch die Verwendung des falschen Brenngases ein eklig-chemisches Aroma. Profiköche haben sich deshalb längst von klassischem Propan- und Butan-Gas verabschiedet und arbeiten lieber mit MAPP-Gasen aus der Sanitärschweißtechnik (in den USA wird gern das Schweißgas Oxyacetylen benutzt), um dem Fleisch mittels der so genannten Maillardreaktion die gewohnte Röstnoten mitzugeben.

Zwei andere gern benutzte Tricks: Wenn es nur um den Röstgeschmack geht, einfach Reste und Abschnitte vom Fleisch klein schneiden, zusammen mit Zwiebeln sehr stark in der Pfanne anbraten und vor dem Einschweißen zur Speise geben. Krosse Haut oder Kruste zusammen mit butterzartem Sous Vide-Fleisch/Fisch kriegt man auch hin, wenn man Haut/Schwarte vor dem Garen ablöst, getrennt vom Rest knusprig grillt oder brät und am Ende auf dem Teller dekorativ (z.B. als Fischhaut-Segel oder Hühnerhaut-Chips) wieder hinzufügt.

Noch viel mehr Sous Vide-Kniffe vor allem zu den Themen Würzen, Gemüse, Geflügel, Marinieren, Desserts und Schmorgerichte, dazu eine Top Ten der besten Profi-Tipps, alternative Hardware-Möglichkeiten, das beste Ei der Welt, aber auch die gesundheitlichen Gefahren der Methode erfahren Sie in Teil Zwei dieser kleinen Serie – im nächsten Beef!

Peter Wagner

Der Originaltext von Peter Wagner erschien in der Zeitschrift Beef!