Spitzenköche in Oaxaca

Gourmetreisen › Mexico

Kein Oxtail in Oaxaca

Ausgerechnet in Mexiko haben sich sieben Köche dazu aufgeschwungen, Ferrán Adrias These in die Tat umzusetzen, in zehn Jahren sei die internationale Küche lateinamerikanisch. Das könnte ihnen glatt gelingen.

Neben Enrique Olvera oder Monica Patino ist Alejandro Ruiz Olmedo an vorderster Front dabei. „Food has to have a soul“, glaubt der fließend Englisch sprechende Starkoch. In Oaxaca, Hauptstadt des ärmsten und auch authentischsten Bundesstaat Mexikos, definiert der 39-jährige Alejandro Ruiz seit einem Jahrzehnt in mittlerweile drei Restaurants, was neue mexikanische Küche ist, kann und will: viel.

Oaxaca (ua-c_ha_-ka ausgesprochen) liegt im Süden Mexikos. Fünf bis sechs Millionen Einwohner leben in der Hauptstadt, in einem fruchtbaren Tal, eingefasst von den Bergketten der Sierra Madre. Auch nachts sieht man die Sierra noch, denn das Lichtermeer dieser ausufernden Stadt verlöscht nie. Morgens erhebt sie sich in unmöglichen Farbschattierungen aus dem Frühnebel, später am Tag liegt sie da wie antikapitalistischer Schutzwall, der alles Neue fernhält.

Hier arbeitet Alejandro Ruiz, der mit 15 als Tellerwäscher aus dem Dorf in die Stadt kam, mit 16 Vater wurde und mit 19 wusste, er würde bald ein Restaurant haben. Bittere Armut prägt diese Region, kulturelle Rückständigkeit und Bigotterie, die mich als Katholikin nach dem dritten echtvergoldeten Hochaltar in Folge an den Rand des Kirchenaustritts brachte.

Aber hier lebt auch eine Küche, die in ihrer handfesten Köstlichkeit an die Aufbruchstimmung in der modernen toskanischen Küche erinnert. Alejandro Ruiz, der bei Kolja Kleeberg im „Vau“ kochte, San Sebastian für Europas kulinarischen Nabel hält und Heston Blumenthals Kochbücher als Bettlektüre verschlingt, entwickelte binnen zehn Jahren in seinen Restaurants „Casa Oaxaca“ eine regional geprägte mexikanische Küche mit modernem Einschlag. Das klingt schlüssig, wenn man’s probiert, nur muss man erstens drauf kommen und zweitens so ein Abschmeckgenie sein wie Alejandro Ruiz.

Er sagt es anders: „Balance, darauf kommt es in der Küche an. Und auf gute Grundzutaten“. Für das eine hat er ein angeborenes und durch Besessenheit perfektioniertes Händchen. Für das andere muss er nur auf einen der unzähligen Märkte marschieren, die schon früh morgens geöffnet haben und Städte für sich sind.

Foto: Miguel Angel Avendaño

Kann Martin Scorcese hier seinen nächsten Film drehen, bitte? Zwischen Indio-Frauen, die auf einen Käufer für ihren über Monate gehegten, auf dem Schoss schlummerndenTruthahn warten, damit sie sich Streichhölzer, Zucker, Öl und ein Mittagessen leisten können. Auf dem Brotmarkt, der panateria, wo an achtzig Ständen das gleiche Brot angeboten wird, das immer anders schmeckt. Bei den nuschelnden Kräuterfrauen, mit der Steadicam entlang der enormen Chilistände, unter Kokosnussbergen...

Es ist so toll hier! Nicht umsonst gehört Oaxaca-Stadt zum Weltkulturerbe der UNESCO. Ursprünglich-traditionell und lebendig-modern, so geht’s zu in der Stadt und in der Oaxaca-Küche. Trotz nur fünf Grundzutaten – Kräuter, Chilis, Mais, Bohnen, Kürbis – ist sie zum Reinsetzen lecker.

Texmex in Berlin ist schärfer

Während ich an seiner Ceviche mit Mahi-Mahi, Selleriebrunoise und Ananasstückchen knabbere, kocht Senor Ruiz sein Grundrezept für eine Chilisauce und kombiniert sie exklusiv für mich Kochmonster mit Rehmedaillons. Sagte ich schon, dass es zum Reinsetzen schmeckt? Und vor allen Dingen nicht scharf. „Würden wir Mexikaner so scharf essen wie Ihr in den Tex-Mex-Restaurants, hätten wir längst Magengeschwüre“, sagt Alejandro. „Chilis nehmen wir für die appetitliche Farbe eines Gerichts, für das Aroma, für die Gesundheit und für einen Hauch Schärfe.“

Als Doppelspitze mit Peru für die Raffinesse könnte diese neue Küche mit ihren sauberen Grundaromen, den feinen Spitzentönen, den ehrlich bemessenen Portionen und dem Mangel an Schnickschnack der internationalen Küche das zurückbringen, was ihr im Moment doch arg fehlt. Die Seele.

Gabriele Gugetzer