Angepasstes Dessert vom Parfüm »Miracle«
Dessert für 4 Personen von Joan Roca
Joan Roca baut mit diesem Weltklasse-Dessert seine Assoziation nach, die er beim Riechen des Parfüms "Miracle" hatte. Lancome, Hersteller des Duftwassers, beschreibt es so: "Sehen Sie das Leben durch eine rosarote Brille mit diesem herrlichen Parfum, für die Frau, die das Leben... liebt. Sie ist für das Glück geschaffen, besitzt die Fähigkeit, es zu teilen und die Gabe, es währen zu lassen. Eine prickelnd frische Rose für einen floralen Gourmandduft... mehr als ein Parfum. Miracle So Magic! Ein Tropfen reiner Optimismus."
© Collection Rolf Heine
Vorbereitungszeit: 24h
Zubereitungszeit: 4h
Level: Chef de Cuisine
Zubereitungsart: Mise en Place
Dessert
Zutaten
Rosenkonfitüre
- 100 g Wasser
- 100 g Kristallzucker
- 20 g Rosenblütenblätter, getrocknet
- 10 g Pektinpulver
Veilchenkonfitüre
- 100 g Wasser
- 100 g Kristallzucker
- 20 g Duftveilchenblüten, getrocknet blau
- 10 g Pektinpulver
Litschisorbet
- 100 g Kristallzucker
- 3 g Pectagel rose
- 15 g Glukosesirup
- 25 g Dextrose
- 100 g Wasser
- 10 g Trimoline
- 500 g Litschipüree
Grapefruitgranitée
- 4 g Gelatine, Blätter, weiss
- 500 g Grapefruitsaft
- 50 g Dextrose
- 50 g Trimoline
Karamell mit rosa Pfefferbeeren
- 100 g Glukosesirup
- 100 g Isomalt
- 200 g Fondant
- 40 g Pfeffer, rosa aus der Mühle
Ingwercreme
- 300 g Sahne
- etwas Ingwer, frisch, gehackt
- 2 g Gelatine, Blätter, weiss
- 60 g Eigelb
- 30 g Kristallzucker
Anrichten
- 6 Stück Litschis, frisch
- 4 Stück Erdbeeren
- 28 Stück Walderdbeeren, frisch
- etwas Blüten, essbare
Zubereitung
Rosenkonfitüre
In einem Topf das Wasser, 75 g Kristallzucker und die Rosenblütenblätter aufkochen. Den restlichen Kristallzucker mit dem Pektin vermischen, in die Rosenkonfitüre einrühren und einige Minuten bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Rosenkonfitüre in ein Einmachglas füllen, verschließen und abkühlen lassen.
Veilchenkonfitüre
In einem Topf das Wasser, 75 g Kristallzucker und die Duft-veilchenblätter aufkochen. Den restlichen Kristallzucker mit dem Pektin vermischen, in die Veilchenkonfitüre einrühren und einige Minuten bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Veilchenkonfitüre in ein Einmachglas füllen, verschließen und abkühlen lassen.
Litschisorbet
In einer Schüssel den Kristallzucker, das Pectagel rose, das Glukosepulver und die Dextrose verrühren. In einem Topf das Wasser und die Trimoline leicht erwärmen, die Zuckermischung einrühren und auf 85 °C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen, die Masse in eine Metallschüssel umfüllen und über einem Eiswürfelbad rasch auf 4 °C abkühlen. Das Litschipüree zugeben und mit einem Stabmixer glatt mixen. Die Mischung 12 Stunden kühl stellen, dann in der Sorbetmaschine gefrieren.
Grapefruitgranitée
Die Blattgelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf 50 g Grapefruitsaft erwärmen, zuerst die Dextrose und anschließend die Trimoline unterrühren und auflösen. Die gut ausgedrückte Blattgelatine unterrühren und auflösen. Den Topf vom Herd nehmen und den restlichen Grapefruitsaft unterrühren. Die Mischung in eine Gefrierform füllen und im Tiefkühler bei -16 °C gefrieren.
Karamell mit rosa Pfefferbeeren
In einem Topf Glukosesirup, Isomalt und Fondant unter ständigem Rühren auf 160 °C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren auf 140 °C abkühlen lassen. Die gemahlenen rosa Pfefferbeeren unterrühren und den heißen Karamell auf ein Backpapier geben, mit einem zweiten Backpapier bedecken und dünn ausrollen. Die erkaltete Karamellplatte in Stücke brechen. Jedes Karamellstück einzeln zwischen zwei Backpapierzuschnitte legen. Im Backofen bei 120 °C leicht erwärmen, aus dem Backofen nehmen und sofort mit den Backpapierzuschnitten mithilfe eines Nudelholzes hauchdünn ausrollen. Erkalten lassen und vom Backpapier lösen.
Ingwercreme
In einem Topf die Sahne mit etwas frisch geschnittenem Ingwer aromatisieren und einige Minuten ruhen lassen. Die Blattgelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. In einer Schüssel das Eigelb und den Kristallzucker mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Ingwersahne aufkochen und vorsichtig unter Rühren in die Eigelb-Zucker-Masse einrühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren auf 85 °C erhitzen. Sofort durch ein feines Haarsieb in eine Metallschüssel passieren. Die ausgedrückte Gelatine unterrühren und auflösen. Die Metallschüssel auf ein Eiswürfelbad stellen und rasch unter ständigem Rühren auf 4 °C abkühlen lassen. Die kalte Ingwercreme in eine flexible Plastik-Saucenflasche abfüllen und kalt stellen.
Anrichten
Auf 4 Teller je 5 Tupfen Ingwercreme geben. In die Zwischenräume je 3 Tupfen Rosenkonfiture und je 3 Tupfen Veilchenkonfitüre setzen. Von dem Litschisorbet kleine Nocken abstechen und 2 Nocken auf jeden Teller setzen. Das Grapefruitgranitée mit einem Löffel abschaben und auf die Teller verteilen. Mit Litschivierteln, Erdbeervierteln und ganzen Walderdbeeren garnieren. Die Teller mit kleinen Gewürztagetesblüten und Karamellchips verzieren und sofort servieren.
Weinempfehlung
Frankreich - Champagne
Der Champagner überzeugt durch seine feine Perlage, seine große Eleganz und Finesse. Der Wein wird geprägt von mineralischen Noten, intensiven Blütenaromen und Anklängen von fein gemahlenen Haselnüssen. Ein hochpreisiger Vintage-Champagner, der höchsten Ansprüchen genügt.
Während der nächsten sechs bis acht Jahre ein idealer Begleiter zu gebackenen Jakobsmuscheln oder Hummer mit Vanille-Butter.
Buchempfehlung
Kulinarische Überflieger: Die Hangar-7-Kochbücher 2009 und 2010Roland Trettl , Collection Rolf Heyne, München (2010)
Hummer auf der Alm
Seit 2005 organisieren Koch & Hotel die einzigartige Gourmet-Event-Reihe "Taste".
Ob hoch oben auf der Zugspitze,
in einem Kloster, auf einem Nostalgie-Dampfer auf dem sonnigen Tegernsee, einem hochprozentigen schottisch anmutenden Whisk(e)ytasting, mitten im Orgelmuseum oder einem träumerisch anmutenden Marionettentheater – die Vertanstaltungsorte der "Taste"-Events werden von Saison zu Saison immer spannender. **Hier gibt's die aktuelle "Taste"-Broschüre im Download... **
Nächster Termin ist am Samstag, 08. Dezember in der Naturkäserei Tegernseer Land:
"Mit einem Reisebus fahren wir vom MARITIM Hotel München aus an den Tegernsee. In Rottach-Egern angekommen, erwartet Sie ein altbayerischer Christkindlmarkt bereits im warmen Licht der Kuranlage direkt am Seeufer. Dort werden wir als Aperitif einen Glühwein trinken, die weihnachtlichen Düfte und Klänge genießen und in aller Ruhe den Weihnachtsmarkt besichtigen. So eingestimmt, geht es danach auf einer romantischen Kutschfahrt zur Naturkäserei TegernseerLand. Die interessante Führung durch die Käserei wird uns allen so richtig Appetit machen, sodass wir im Anschluss das köstliche Fondue-Menü mit korrespondierenden Getränken in zünftiger Atmosphäre und mit viel Zeit genießen werden. Preis pro Person: 119,00 € inklusive Getränke Abfahrt: 15.00 Uhr vom MARITIM Hotel München"
Infos Hotel
Die unmittelbare Bahnhofsnähe ist nicht zu spüren, wenn man aus dem Hotelfenster in den ruhigen Innenhof der Goethestraße 7 (80336 München) blickt.
Das 1992 eröffnete 4-Sterne-Haus hat 347 Zimmer (elf Suiten) – 52 davon ganz frisch renoviert und äußert geschmackvoll neu möbliert.
Das Haus unter der Leitung des dynamischen Direktors Richard Mayer bietet mit 9 Konferenzräumen (der Größte fasst 550 Menschen, der schönste ist ein geräumiger Wintergarten)
, einem Panorama-Dachschwimmbad, Alexander Reiters "Taste"-Restaurant "Bistro"
und jedem erdenklichen Service die perfekte Homebase für geschäftliche wie private Trips nach München.
Maritim Hotel München
Goethestraße 7
80336 München
Telefon: +49 (0) 89 55235-0
Fax: +49 (0) 89 55235-900
Reservierung: +49 (0) 89 55235-860
E-Mail: info.mun@maritim.de
Infos Alexander Reiter
Der 1974 am Chiemsee geborene Alexander Reiter, lernte zunächst Hotelfach im 5-Sterne-Haus Steigenberger Axelmannstein, wo er sich anschließend auch von Adolf Payer zum Koch ausbilden ließ und es zum demi chef de cuisine brachte. Nach Hotelküchenstationen in Hamburg und Essen kochte er in den Londoner Top-Häusern The Landmark und The Lanesborough (als souschef unter dem Starkoch Paul Gayler), anschließend als Executive Souschef in Luzern, Köln, Kairo und Bad Wörishofen. Seit 2008 verantwortet er als Executive Headchef des Münchner Maritim Hotels sämtliche Küchen des Hauses, betreut die von ihm gemeinsam mit Hoteldirektor Richard Mayer entwickelte Gourmet-Eventreihe "Taste" und stellte zuletzt für die betuchten arabischen Gäste des Hauses eine eigene orientalische Gourmet-Speisekarte zusammen.
Alexander Reiter trägt den Tite Maitre Rottiseur der "Confrère de la Baillage Allemagne de la Chaine de Rottiseurs Mondiale" und steht für kompromisslose, hochkreative Frischeküche, die internationale mit zutiefst regional-bayerische Speisefreuden paart. Gemeinsam mit dem 20-köpfigen Küchenteam um Sous Chef Benjamin Cismar
arbeitet er an seinem Traum: _ „Es ist die tägliche Herausforderung, die wir zu erfüllen bereit sind. Etwas, was unsere Gäste so schätzen, wir sprechen mit unseren Koch-Kreationen und dem Blick für das Faszinierende der Speisen auf dem Teller bewusst Menschen an, die großen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legen!“ _
Restaurant „Bistro" im "Maritim" München
Goethestraße 7
80336 München
Täglich von 12.00 bis 24.00 Uhr (warme Küche bis 23.30 Uhr)
Tischreservierungen: 089 55235-823
Täglich wechselndes Mittagsmenü Montag bis Freitag von 12.00 bis 14.30 Uhr mit Vorspeise (Salat oder Suppe) und Hauptgang zum Preis von 12,50 € pro Person
Dinnermenü in drei Gängen täglich ab 18.00 Uhr zum Preis von 29 € pro Person
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