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"Arancino nero" mit Pulpo, Artischockenpüree und Blutorange

Hauptspeise für 10 Personen vom Berliner TV-Koch Kolja Kleeberg

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© Collection Rolf Heyne

Kleeberg zwinkert: "Zubereitungszeit mindestens 3 bis 4 Stun-
den, also lieber gleich im VAU essen." Dennoch sind diese typischen sizilianischen Reisbällchen eine Herausforderung für den fortgeschrittenen Hobbykoch. Und viel bekömmlicher als die Originale, die in heißem Fett frittiert werden.

© Collection Rolf Heyne

Vorbereitungszeit:

Zubereitungszeit: 4h

Level: Chef de Cuisine

Zubereitungsart: Sequentiell

Hauptspeise

Zutaten

Rezept für 10 Portionen

Arancini

Artischockenpüree

Blutorange

Zusätzlich

Zubereitung

Risotto

Schalotten schälen, würfeln und in 50 g Butter ohne Farbe anschwitzen. Den Reis kurz mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und komplett einkochen. Salzen. Nach und nach unter ständigem Rühren heißen Geflügelfond angießen. Nach ca. 15 bis 20 Minuten die restliche Butter und den Parmesan einarbeiten. Den Risotto mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Sepiatinte einrühren und den Risotto erkalten lassen.

Artischockenpüree

Schalotten und die Artischockenböden putzen, den Rosmarin waschen und trocken. Die Schalotten und Artischockenböden würfeln und zusammen mit dem Rosmarin in Olivenöl anschwitzen. Das Ganze mit Geflügelfond auffüllen und die Artischocken darin ca. 20 Minuten weich schmoren. Den Rosmarin entfernen, den Fond abgießen und aufheben. Den Fond mit dem Stabmixer mit den Artischocken mixen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Das Püree mit Salz, weißem Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Die Hälfte des _Sepia_fleisches anfrieren und auf der Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden. Mit kochendem Salzwasser übergießen und gut abtropfen lassen. 2 Artischockenböden in dünne Streifen hobeln und mit den Sepiastreifen mischen. Das Ganze mit einer Marinade aus Salz, schwarzem Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken. Das restliche Sepiafleisch kreuzweise einritzen, in einer beschichteten Pfanne kurz und heiß in wenig Olivenöl rösten und salzen.

Blutorange

filieren, dabei den Saft auffangen. Diesen einkochen und mit etwas Olivenöl mit dem Schneebesen emulgieren. Die Mischung mit schwarzem Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

Arancini

Die Tomaten blanchieren, häuten, in Würfel schneiden. Das Pulpofleisch und die Artischockenböden in Würfel schneiden. Den Rucola waschen, trocknen, fein schneiden und mit den Tomaten-, Pulpo- und Artischockenwürfeln vermischen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Den schwarzen Risotto in etwa tischtennisballgroße Kugeln formen und mit der Pulpomischung füllen. Den Ofen auf 60 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Arancini in Mehl, verschlagenen Eiern und Semmelbrösel wälzen und klassisch panieren. In Olivenöl goldgelb ausbacken und warm halten.

Anrichten

Den dicken Pulpoarm in Scheiben schneiden, zusammen mit den dünnen Armen mit Salz, Zitronensaft, Olivenöl und schwarzem Pfeffer marinieren. Die Arancini auf je einem dünnen Stück Pulpoarm anrichten. Das Artischockenpüree etwas erwärmen. Die gerösteten Sepiastücke auf dem Artischockenpüree mit etwas Löwenzahn anrichten. Die Blutorangenfilets in Blutorangenemulsion marinieren und anrichten. Den Salat von Sepia und rohen Artischockenstreifen auf je zwei marinierten Scheiben vom dicken Pulpoarm anrichten. Das Ganze mit schwarzer Tintenfischsauce beträufeln.

Buchempfehlung

VAU – Das Kochbuch
Kolja Kleeberg , Collection Rolf Heyne (2008)
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Kolja Kleeberg

Eigentlich wollte er Schauspieler werden, doch die Zufälle des Lebens haben Kolja Kleeberg auf Umwegen an den Herd gebracht. Kleeberg, geboren 1964 in Köln-Lindenthal, hat mit seinem Restaurant "VAU" nicht nur in der Berliner Gastronomie Akzente gesetzt, sondern auch als Gastkoch in verschiedenen Kochsendungen die Rolle als Mittler zwischen launiger Unterhaltung und kulinarischer Wissensvermittlung übernommen. Das VAU in der Jägerstraße am Berliner Gendarmenmarkt war jene Stätte, an der die gesellschaftspolitisch engagierte Jüdin Rahel Varnhagen vor 200 Jahren die geistige Elite zu Diskussionen und Gesprächen einlud. Das durchgehend hohe Niveau seit den Tagen der Eröffnung ist die Leistung von Inhaber und Küchenchef Kolja Kleeberg, dessen Wirken zusammen mit seinem Team schon im ersten Jahr mit einem Michelin-Stern belohnt wurde.

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Kolja Kleeberg, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Kolja Kleeberg steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.