Austern im Sesammantel mit marinierten Austernpilzen und Kräutern

Name: Austern im Sesammantel mit marinierten Austernpilzen und Kräutern
Prep time: 60 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Asia & Fusion
Ingredients: 150 g Austernpilze; 2 Bund Frühlingszwiebeln; 150 ml Olivenöl; 2 Stück Knoblauchzehe; 2 TL Koriandersamen, ungemahlen; 100 ml Weißwein, trocken; 100 ml Reiswein; 1 EL Sojasauce; 4 Stange Koriander, frisch; 1 Stange Zitronengras; 6 Stück Kaffirlimettenblätter; 1 TL Salz; 12 Stück Knysna-Austern; 1 TL Sesam, hell, Bio; 1 TL Sesam, schwarz; 0,5 Tasse Panko; 1 Stück Eiweiß, steif geschlagen; 1 Liter Pflanzenöl; 2 TL Petersilie, glatt; 2 TL Korianderblätter, frisch; 2 TL Schnittlauchröllchen; 2 TL Kerbelblättchen, frisch

Vorspeise für 4 Personen von Südafrikas Starkoch von Geoffrey Murray

© Perre Boom, Berlin aus „Austern – Perlen des Meeres", Hädecke Verlag

Ein spannendes Rezept mit frittierten Austern von Geoffrey Murray, Chef de Cuisine im
Restaurant „Zachary’s”, Pezula Resort Hotel & Spa, Knysna, Südafrika.

Vorbereitungszeit: 60m

Zubereitungszeit: 25m

Level: Chef de Partie

Zubereitungsart: Sequentiell

Vorspeise

Zutaten

Austern im Sesammantel

150 g Austernpilze
2 Bund Frühlingszwiebeln
150 ml Olivenöl
2 Stück Knoblauchzehe
2 TL Koriandersamen, ungemahlen
100 ml Weißwein, trocken
100 ml Reiswein
1 EL Sojasauce
4 Stange Koriander, frisch
1 Stange Zitronengras
6 Stück Kaffirlimettenblätter
1 TL Salz
12 Stück Knysna-Austern
1 TL Sesam, hell, Bio
1 TL Sesam, schwarz
0,5 Tasse Panko
1 Stück Eiweiß, steif geschlagen
1 Liter Pflanzenöl
2 TL Petersilie, glatt
2 TL Korianderblätter, frisch
2 TL Schnittlauchröllchen
2 TL Kerbelblättchen, frisch

Zubereitung

Die Pilze in zirka 1 cm große Stücke zerteilen und das Grün der Frühlingszwiebeln in schräge Streifen schneiden. Zwiebeln zum Garnieren aufbewahren. In einer Metallschüssel Pilze und Zwiebellauch vermischen und beiseite stellen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den in feine cheiben geschnittenen Knoblauch goldbraun anrösten. Koriandersamen dazugeben, kurz mitrösten, dann alle weiteren Zutaten hinein geben und bis zum Siedepunkt erhitzen. Nachsalzen, wenn nötig, und die heiße Mischung über die Pilze geben. Eine Stunde ziehen lassen, die Pilze herausnehmen, abtropfen lassen und die Marinade gegebenenfalls für eine weitere Verwendung aufbewahren.

Die Austern öffnen, das Austernwasser durch ein Sieb geben und aufbewahren. Austernschalen waschen und trocknen. Kräuter fein hacken und mit den _Austernpilz_en und dem Austernwasser zusammen in eine Schüssel geben.

Zwiebeln längs in feine Juliennestreifen schneiden. Sesamsamen und Paniermehl miteinander vermischen und das Öl in einer Fritteuse oder tiefen Pfanne auf 180 °C erhitzen.

Die gut abgetropften Austern erst in Eiweiß, dann im Sesammehl wenden und im heißen Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

Anrichten

Die Austernschalen auf einem Salzbett platzieren. In je eine Schale einen Teelöffel von der Kräuter-Pilz- Mischung geben und die frittierte Auster darauf legen. Mit den Frühlingszwiebelstreifen garniert servieren.

Buchempfehlung

Austern – Perlen des Meeres
Birgit Damer , Haedecke Verlag, Weil der Stadt (2008)

Geoffrey Murray

Nachdem eines Tages auf einem Tisch in seinem New Yorker Restaurant "Boom" Grace Jones nackt tanzte, hatte Geoffrey Murray die Nase voll vom Glamour, übersiedelte nach Südafrika und kocht dort seitdem ausschließlich mit regionalen Bioprodukten auf allerhöchstem Niveau. 5 Gänge "Gourmand Menü" 34 Euro.

PEZULA RESORT HOTEL & SPA
Telefon: 0027 - (0)44 - 302 3333
P.O. Box 1240
Knysna, 6570
South Africa
www.pezularesorthotel.com