Austern mit Meersalat und Gurke

Name: Austern mit Meersalat und Gurke
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Cuisine: Sterne & Haute Cuisine
Ingredients: 50 ml Sojasauce, dunkel; 100 ml Olivenöl; 100 ml Traubenkernöl; 50 ml Reisessig; 30 ml Austernwasser; 80 ml Sahne; 2,5 g Pflanzliche Gelatine; 30 ml Champagner; 30 ml Zitronensaft, frisch gepresst; 10 Stück Sauvage-Austern; 65 ml Olivenöl; 15 ml Reisessig; 10 ml Limettensaft; 0,5 g Xanthan; 300 ml Austernemulsion; 200 ml Gemüsebrühe; 4,5 g Agar-Agar; 150 ml Zitronensaft, frisch gepresst; 100 ml Limettensaft; 100 ml Yuzusaft; 100 ml Calamondinorange, Saft; 50 g Ingwer, frisch; 500 ml Läuterzucker; 11 g Pflanzliche Gelatine; 13 g Agar-Agar; 4 Stück Zeeland-Austern; 8 Stück Gurkenrollen; 50 ml Sojavinaigrette; 4 Stück Austernblätter; 8 Stück Borretschblätter

Zwischengericht oder Vorspeise des niederländischen Sternekoches Sergio Herman

© Perre Boom, Berlin aus „Austern – Perlen des Meeres", Hädecke Verlag

Sergio Herman, chef de cuisine im Restaurant „Oud Sluis“, Sluis, Niederlande, kombiniert hier klassische Austernzubereitung mit topmodernen Molekular-Tricks

Vorbereitungszeit: 45m

Zubereitungszeit: 15m

Level: Chef de Cuisine

Zubereitungsart: Mise en Place

Zwischengericht

Zutaten

Sojavinaigrette

Austernmakkaroni

30 ml Austernwasser
80 ml Sahne
2,5 g Pflanzliche Gelatine
30 ml Champagner
30 ml Zitronensaft, frisch gepresst

Austernemulsion

10 Stück Sauvage-Austern
65 ml Olivenöl
15 ml Reisessig
10 ml Limettensaft
0,5 g Xanthan

Austernmakkaroni

300 ml Austernemulsion
200 ml Gemüsebrühe
4,5 g Agar-Agar

Zitrusgel

150 ml Zitronensaft, frisch gepresst
100 ml Limettensaft
100 ml Yuzusaft
100 ml Calamondinorange, Saft
50 g Ingwer, frisch
500 ml Läuterzucker
11 g Pflanzliche Gelatine
13 g Agar-Agar

Austern

4 Stück Zeeland-Austern
8 Stück Gurkenrollen
50 ml Sojavinaigrette
4 Stück Austernblätter
8 Stück Borretschblätter
50 g Meersalat

Zubereitung

Für die Vinaigrette alle Zutaten mit dem Schneebesen verquirlen.

Für den Austernschaum Die Sahne erhitzen. Sobald diese warm ist, die Gelatine in der Sahne auflösen. Alle weiteren Zutaten hinzugeben und vermischen. Die Flüssigkeit in einen Siphon füllen und kalt stellen.

Das Austernfleisch zusammen mit dem Austernsaft und allen Zutaten für drei Minuten in einen Mixer oder Thermomix geben. Durch ein feines Sieb gießen und die Austernemulsion beiseite stellen.

Die Austernemulsion in der Gemüsebrühe aufkochen, Agar-Agar hinzufügen. Auf einem mit Folie ausgelegtem Backblech ausstreichen und erkalten lassen. Dann in 5 bis 6 mm breite Nudelstreifen (Austernmakkaroni) schneiden.

Für das Zitrusgel Alle Zutaten aufkochen, Gelatine und Agar-Agar hinzufügen, alles vermischen und abkühlen lassen. Sobald die Masse steif ist, zu einem Gel verrühren.

Anrichten

Die Austern öffnen, mit dem Gel und den Gurkenrollen anrichten. Austernmakkaroni auf den Teller geben und mit etwas Sojavinaigrette beträufeln. Mit den Borretschblättern und dem Meersalat dekorieren und sofort servieren.

Buchempfehlung

Austern – Perlen des Meeres
Birgit Damer , Haedecke Verlag, Weil der Stadt (2008)

Sergio Herman

Sergio Herman ist der Superstar unter Hollands Fischköchen - mit einer Kreativität, die man sonst eher unter bildenden Künstlern findet, entwickelt er seinen exaltierten Kochstil weiter. Für den Gast ist das sehr lecker und sehr teuer: 130 Euro für vier Gänge zzgl. Getränke.

Restaurant „Oud Sluis“, Sluis, Niederlande
Beestenmarkt 2
4524 EA Sluis
tel.: 0031 (0) 117-461269