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Blutwurst-Ravioli auf Champagner-Rahmkraut und Braunen Bröseln

Hauptspeise für 4 Personen vom Sylter Zweisterne-Koch Johannes King

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© Collection Rolf Heyne

Ein hammerschweres Rezept auf fast schon Dreisterne-Niveau. King zeigt hier, wie Blutwurst selbst hergestellt und in sternewürdigem Rahmen mit Champagner vermählt werden kann.

© Collection Rolf Heyne

Vorbereitungszeit: 3h

Zubereitungszeit: 1h 30m

Level: Chef de Cuisine

Zubereitungsart: Mise en Place

Sternekochrezept

Zutaten

Champagner-Rahmkraut

Sauce

Ravioli-Teig

Blutwurst

Zubereitung

Champagner-Rahmkraut

Das Weißkraut in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Zucker und Champagneressig eine Nacht marinieren. Die Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Das marinierte Weißkraut dazugeben und weiter anschwitzen. Mit Weißwein aufgießen, die Gewürze untermengen und im zugedeckten Topf ca. 1 Stunde garen. Die Crème fraîche dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Champagneressig, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Am Schluss die fein gehackte frische Minze (5 Blatt) und die geschlagene Sahne dazugeben.

Sauce

Für die Sauce alle Gemüse fein schneiden und in frischer Butter kräftig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Champagner und Weißwein aufgießen. Den Estragonzweig dazugeben. Auf die Hälfte einkochen lassen und anschließend mit Sahne aufgießen. Nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Estragonzweig entfernen und die Sauce mixen, so dass das Gemüse vollständig püriert wird. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Ravioli-Teig

Für den Ravioliteig alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Mit Klarsichtfolie abdecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Blutwurst

Für die Blutwurst grünen Speck, Speckschwarte und durchwachsenen Speck grob würfeln und mit den Zwiebelwürfeln leicht anschwitzen. Mit dem Kalbsfond aufgießen, einmal aufkochen lassen. Dann den Fond wieder abgießen und die Masse mit der groben Scheibe durch den Fleischwolf drehen. Das Schweineblut vorsichtig auf maximal 40 °C erwärmen und kräftig mixen. Jetzt den ebenfalls auf 40 °C temperierten Kalbs-Blanchierfond langsam einmixen. Die durchgedrehte Speckmasse ebenfalls lauwarm einrühren (nicht mehr mixen). Mit Salz, schwarzem Pfeffer, viel Muskat, etwas Balsamicoessig, frisch gehacktem _Majora_n und Thymian abschmecken. Die Masse sofort in eine Terrinenform füllen und im Backofen bei 80° im Wasserbad ca. 2 1/2 Stunden garen. Danach gut durchkühlen.

Ravioli

Für die Raviolifüllung 400 g Blutwurst und 120 g fein gehacktes Champagnerkraut gut miteinander vermengen. Den Ravioliteig dünn ausrollen. Eigelb mit etwas Milch verquirlen und den Teig damit bepinseln. Pro Ravioli 1/2 EL Füllung aufsetzen und mit dem Ravioliteig schließen. Teigränder gut andrücken, ausschneiden oder ausstechen und in köchelndem Salzwasser ca. 2 Minuten garen. Ravioli auf einem Tuch abtropfen lassen und in einer Pfanne mit brauner Butter schwenken.

Tipp

Das Rezept macht auf den ersten Eindruck viel Arbeit. Sie können daraus aber mehrere Bausteine zubereiten. Die einzelnen Bausteine sind mehrere Tage haltbar und lassen sich vielseitig verwenden.

Anrichten

Die Ravioli auf das übrige Champagner-Rahmkraut geben. Gekühlte Blutwurst in 2 cm dicke Scheiben schneiden, in geklärter Butter knusprig braten.Weißbrotwürfel ebenfalls in frischer Butter rösten. Pro Ravioli eine Scheibe kross gebratene Blutwurst servieren. Die gerösteten Weißbrotwürfel darübergeben und mit der frisch aufgemixten Champagnersauce umgießen.

Weinempfehlung

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Abadía Retuerta Selección Especial Castilla y León Tinto · 2009 · 75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot
Spanien, Extremadura

Als bester Jahrgang aller Zeiten wird der 2006er mittlerweile gehandelt. Dieser schöne spanische Rotwein besticht durch sein vielfältiges Bouquet mit klaren Frucht- und feinen Holzaromen. Tiefgründige Kraft, fleischige und samtige Dichte verleihen ihm eine finessenreiche Komplexität.

**Weinerzeugung

**Für Abadía Retuerta Selección Especial wird eine Selektion der besten Trauben aller 54 Parzellen des Weingutes verwendet. Die Trauben (75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot) werden zum jeweils gewünschten Reifegrad gelesen. Tempranillo und Cabernet Sauvignon verbleiben getrennt ca. 3 Wochen auf der Maische bei 28–31°C, der Merlot mit ca. 2,5 Wochen etwas kürzer. Auch die malolaktische Gärung erfahren die Jungweine einzeln, erst dann erfolgt die Assemblage. Abadía Retuerta Selección Especial reift je nach Jahrgang 18 –24 Monate in zu einem Drittel neuen Barriques, überwiegend aus französischer und zum kleineren Teil amerikanischer Eiche. Nach der Assemblage der einzelnen Barriques und einer angemessenen Ruhepause wird der Wein abgefüllt. Während des gesamten Produktionsprozesses wird der Wein ausschließlich durch Schwerkraft bewegt.

Einkaufstipp →

Buchempfehlung

Johannes King
Johannes King , Collection Rolf Heyne (2008)
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Johannes King

Der 1963 im Schwarzwald geborene Koch hat im Jahr 2000 seine neue Heimat gefunden – im Dorint Sofitel "Söl`ring Hof" in Rantum auf der Insel Sylt erkochte sich King zwei Michelin-Sterne und 17 Gault Millau-Punkte. King ist offen für Crossover-Spiele mit Couscous oder Jakobsmuscheln mit Mango-Pinienkern-Salsa, erhebt zugleich aber auch Profanes in Sternehöhen: Edel-Labskaus mit Wachtelspiegelei, Rollmöpse aus Rotbarben, Tatar vom frischen Hering mit Kopfsalat-Vinaigrette – das ist ganz großes Fischkino.

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Johannes King , der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Johannes King steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.