Büroklammerspargel mit Zitronenhollandaise
Rezept für 4 Personen vom Sternekoch Kolja Kleeberg
Kleebergs Büroklammerspargel ist ein echter TV-Star: Kleeberg, ab 1996 Küchenchef im Berliner Restaurant "VAU", seit 2002 Eigner des "VAU", kochte regelmäßig bei Johannes B. Kerner - dabei auch dieses pfiffige Beilagenrezept.
© Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 15m
Zubereitungszeit: 30m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Beilagen & Grundrezepte
Zutaten
Spargel
- 20 Stück Spargel, weiss
- 80 g Butter
- 12 Stück Büroklammern, groß
Zitronenhollandaise
- 1 Stück Schalotte
- 2 Zweig Estragon, frisch
- 0,5 Stück Lorbeerblätter
- 4 Stück Pfefferkörner, schwarz
- 150 ml Weißwein, trocken
- 200 g Butter
- 3 Stück Eigelb
- 1 Prise Piment D' Espelette
- 1 Stück Zitrone, Bio
- 2 Stück Zitronen, eingelegt
- 2 EL Butter
- 80 ml Portwein, weiss
Zubereitung
Spargel
Den Spargel schälen und je 5 Stangen Spargel nebeneinander auf Backpapier legen. Sie mit Salz und wenig Zucker würzen. Die Butter schmelzen und je einen Esslöffel voll über fünf Spargelstangen geben. Nun die Spargelstangen in das Backpapier einschlagen und mit großen Büroklammern verschließen.
Die Spargelpäckchen auf einem Blech auf den Boden des vorgeheizten Ofens legen und ca. 10 Minuten garen. Sie dann aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die eingemachten Zitronen in Scheiben schneiden.
Zitronenhollandaise
Für die Hollandaise die Schalotte schälen und würfeln. Den Estragon putzen, waschen und trocknen. Die Schalottenwürfel zusammen mit Estragon, Lorbeer, Pfefferkörnern und Weißwein einkochen und passieren. Den Ofen auf 200 °Grad Ober-/Unterhitze vor- heizen. Für die Sauce die Butter schmelzen. Die Weißweinreduktion mit den Eigelben mit dem Schneebesen warm aufschlagen und die Butter flüssig einrühren. Das Ganze mit Salz, Piment und Zitronensaft abschmecken. Die Butter bräunen und die Zitronenscheiben darin kurz anschwenken. Mit weißem Portwein ablöschen.
Anrichten
Zum Servieren die Spargelpäckchen, die Zitronen und die Zitronenhollandaise separat anrichten. Die Spargelpäckchen werden erst bei Tisch geöffnet. Anstatt einer Sauce können Sie auch einfach etwas Schnittlauch über den Spargel geben.
Dieses Rezept stammt aus dem opulenten Buch "VAU - Das Kochbuch", ershienen in der Collection Rolf Heyne. Kolja Kleeberg steht in der offiziellen Rangliste "Die besten Köche" auf Platz 106.
Buchempfehlung
VAU – Das KochbuchKolja Kleeberg , Collection Rolf Heyne (2008)
Eigentlich wollte er Schauspieler werden, doch die Zufälle des Lebens haben Kolja Kleeberg auf Umwegen an den Herd gebracht. Kleeberg, geboren 1964 in Köln-Lindenthal, hat mit seinem Restaurant "VAU" nicht nur in der Berliner Gastronomie Akzente gesetzt, sondern auch als Gastkoch in verschiedenen Kochsendungen die Rolle als Mittler zwischen launiger Unterhaltung und kulinarischer Wissensvermittlung übernommen. Das VAU in der Jägerstraße am Berliner Gendarmenmarkt war jene Stätte, an der die gesellschaftspolitisch engagierte Jüdin Rahel Varnhagen vor 200 Jahren die geistige Elite zu Diskussionen und Gesprächen einlud. Das durchgehend hohe Niveau seit den Tagen der Eröffnung ist die Leistung von Inhaber und Küchenchef Kolja Kleeberg, dessen Wirken zusammen mit seinem Team schon im ersten Jahr mit einem Michelin-Stern belohnt wurde.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Kolja Kleeberg, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Kolja Kleeberg steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.