Caprese 6.0 – die Suppe
Suppe oder Zwischengang für 4 Personen von Peter Wagner
Wer glaubt, wir hätten mit diversen Dekonstruktionen des Mozzarella-Tomaten-Basilikum-Themasunser Caprese-Pulver verschossen, hat seine Rechnung ohne die Suppe gemacht, die wir hier nahezu ausschließlich aus den drei klassischen Zutaten zu einer „Caprese 6.0“ kochen: Tomatenessenz wird zur klaren Brühe, die mit Basilikumpüree per Marinierspritze geimpften Mozzarella-Bällchen spielen als zauberhafte, beim Essen langsam schmelzende Einlage die tragende Rolle.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15m
Zubereitungszeit: 15m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Suppe & Eintopf
Zutaten
Klare Tomatensuppe
- 750 Bund Tomaten, vollreif
- 300 ml Gemüsefond
- 1 EL Puderzucker
- 1 EL Meersalz
- 1 TL Piment D' Espelette
- 1 Prise Zucker, extrafein
Einlage
- 12 Bund Mini-Mozzarella-Bällchen
- 125 g Basilikumblätter
- 1 TL Meersalz, fein
- 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL Olivenöl, natives, extra
Zubereitung
Klare Tomatensuppe
Am Vortag Tomaten waschen und grob zerkleinern. Gemüsefond aufkochen, durch sehr feinen Filter gießen (Flüssigkeit muss absolut klar und schwebstofffrei sein) und darin die Tomaten mit Puderzucker, Piment d'Espelette und der Hälfte des Salzes im Mixer oder mit dem Schneidstab kurz pürieren. Über Nacht in Passiertuch (am besten geht das mit einem Superbag) über einer großen Schüssel abtropfen lassen.
Nach mind. 12 Stunden befindet sich auf dem Boden des Abtropfgefäßes ein rötlicher Schleim, darüber klare, durchsichtige Tomatenessenz. Diese Essenz darf nun nicht mehr mit dem Bodensatz vermischt werden, sonst wird die Suppe trübe. Deshalb die Essenz vorsichtig mit einem Schöpflöffel, einem Schlauch (wie beim Benzin-Abzapfen) oder einer Spritze abnehmen.
Kurz aufkochen und evtl. abschäumen. Jetzt falls nötig mit etwas Zucker, Salz oder (bei Verwendung von sehr süßen Tomatensorten) einem Schuss mildem Weißweinessig abschmecken.
Einlage
Mini-Mozzarella-Bällchen gut abtropfen lassen, trocken tupfen.
Basilikum waschen, trocknen, Blätter abzupfen und zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer oder mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.
Püree in Marinadenspritze füllen. Mit der Nadel von vier Seiten in die Mini-Mozzarella-Bällchen spritzen, jeweils bis Püree austritt.
Alle Bällchen gut abtupfen...
...und auf vier Weck-Gläser (0,5 l) oder vergleichbare gläserne Schüsselchen verteilen.
Anrichten
Klare Tomatensuppe nochmals kurz aufkochen. Gläser auf Unterteller verteilen, evtl. mit einigen Basilikumblättern ausdekorieren. Suppe mit Trichter rasch auf die Gläser verteilen und so schnell wie möglich servieren (noch bevor die Mini-Mozzarella-Bällchen schmelzen).
Weinempfehlung
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Musikempfehlung
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Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...