Crème brûlée vom Pecorino mit Basilikum-Marmelade
Kleine Vorspeise oder Amuse Gueule für 4 Personen von Peter Wagner
Trehalose in der Vorspeise? Die beiden Zucker-USPs dieses Disaccharids sind Schmelzpunkt und Erhitzbarkeit. Die schafskäsig verschärfte Crème brûlée, die wir ressourcenschonend kurzerhand gleich in den aufgesägten Eierschalen servieren, wird wie üblich dünn überstreut und dann mit dem Flambierbrenner zu einer krossen, glasartigen Schicht geschmolzen, die hier zwar nicht so karamellig schmeckt wie bei Saccharose, aber eben auch nicht so viel Süße im Mund hinterlässt.
Bei der Basilikum-Marmelade nutzen wir den mit etwa 130 Grad für Garprozesse oberhalb der Wasserkochtemperatur interessanten Schmelzpunkt der Trehalose, schwitzen darin Schalotten und die Kräuter an, bis sie eine feine herzhaft-süß-Balance entwickeln, wie man sie mit herkömmlichen Mitteln (Dünsten in Fett plus Karamellisieren mit Haushaltszucker) schlicht und einfach nicht hinbekommt.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20m
Zubereitungszeit: 30m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Vorspeise
Zutaten
Crème brûlée
- 4 Stück Eier
- 75 g Kochsahne
- 50 ml Milch
- 100 g Pecorinokäse, fein gerieben
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
- 2 TL Trehalosezucker
Basilikum-Marmelade
- 100 g Schalottenwürfel
- 1 EL Olivenöl
- 3 EL Trehalosezucker
- 1 Bund Basilikum, frisch
- 1 TL Meersalz, fein
Zubereitung
Crème brûlée
Eier im oberen Viertel mit einer Nagelschere vorsichtig aufschneiden,
Deckel abheben, Eigelb trennen (mit Schaumlöffel) und bereit halten. Eiweiße anderweitig verwenden. Eischalen vorsichtig unter heißem Wasser abspülen und auf vier feuerfeste Eierbecher verteilen.
Pecorino auf scharfer Feinreibe zu Schnee reiben.
Sahne und Milch kurz aufkochen, Temperatur verringern, Käse mit Schneebesen einrühren.
Wenn sich der Käse aufgelöst hat, Topf vom Herd ziehen und 5 Min. abkühlen lassen. Eigelbe mit Schneebesen einrühren,
Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Feinsieb passieren und auf die vier Eierschalen verteilen – sie sollten fast ganz gefüllt sein.
Eier entweder im Dampfgarer 20 Minuten bei 80 Grad Dampf oder auf mit heißem Wasser gefüllten Backblech im Backofen 30 Min. bei 80 Grad garen. Garprobe machen: die Creme sollte sich elastisch anfühlen, aber nicht mehr fließen.
Eier erst bei Raumtemperatur, dann 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen.
Basilikum-Marmelade
Schalottenwürfel bei mittlerer Hitze in Topf oder Sauteuse im Öl 1 Min. dünsten, Zucker zugeben und 4 Min. unter stetigem Rühren karamellisieren.
Basilikum waschen und in Streifen schneiden,
zusammen mit dem Salz zu den Zwiebeln
geben und weitere 5 Min. zusammenfallen lassen.
Masse auf vier kleine Servierschüsselchen (oder Eierbecher) aufteilen.
Anrichten
Creme in den Eiern mit dem Trehalosezucker bestreuen, mit Flambierbrenner schmelzen.
Jeweils ein bisschen von der Basilikum-Marmelade oben auf die Eier geben, in einem aufgeschnittenen Eierkarton mit den separaten Marmeladen-Schüsselchen servieren.
Weinempfehlung
Italien - Marken
Der Leitspruch von Ercole Velenosi lautet: „Der Wein ist die Kunst, die Welt zum Träumen zu bringen.“ Für diesen Traum setzt er voll auf die Paradetraube der sonnenverwöhnten Weinbauregion Marken: Verdicchio. Sie ergibt einen ungemein frischen WeißWein mit verführerischem Duft, in dem leichte Apfelaromen, Honig und Gewürze klar erkennbar sind. Im Geschmack ist der Velenosi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico angenehm fruchtig, ausgewogen, vollmundig und damit die perfekte Erfrischung für die ersten wärmenden Sonnenstrahlen des Jahres. In der Nase zitrische Aromen, viel grüner Apfel und etwa Williams-Christ-Birne. Die Nase wiederholt sich am Gaumen, leichte Bitternoten vermählen sich mit einer saftigen Fruchtigkeit. Schöne Länge mit mineralischem Finish.
Musikempfehlung
Bassisten, das muss leider immer wieder gesagt werden, neigen manchmal dazu, rhythmisch ganz schön herumzueiern. George Mraz, das große alte Mann an den vier Saiten, lächelt an diesen Stellen immer milde und zeigt in schöner Regelmäßigkeit, dass dieses Eiern auch heißen kann, den Swing vollumfänglich verstanden zu haben – was er auf der der „Duo Art“-CD „Together Again“ (ACT) im wippenden Superzweier mit Tschechiens bestem Jazzpianisten Emil Viklický zelebriert. Zu jazzig? Zu männlich? Dann hilft Robin McKelle beim Eierstocken weiter mit ihrem nach dem Aufnahmeort benannten Album „Heart Of Memphis“ (Sony Music) – so inbrünstig wurde der Soul- und R&B-Geist von Al Green, Otis Redding oder Isaac Hayes schon lange nicht mehr von einer (sehr tiefen...) Frauenstimme beschworen.
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...