Croustillant von der Tonkabohne mit eingelegter Flugananas, Sauce Creôle und Sorbet vom Maccha-Tee
Dessert für 4 Personen vom Königsteiner Sternekoch Christoph Rainer
Ein fragiles Kochkunstwerk, dessen Konstruktion ein sehr ruhiges Händchen voraussetzt. Christof Rainer, Chef de cuisine aus der Königsteiner Villa Rotschild,kombiniert hier exotische Aromen von Ananas, Banane, Grüntee und Tonkabohne mit verschiednen Temperaturen und Texturen gekonnt zu einem sternewürdigen Menü-Finale.
© Niklas Thiemann/Neuer Umschau Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 2h
Level: Chef de Cuisine
Zubereitungsart: Mise en Place
Dessert
Zutaten
Croustillant
- 225 g Fondant
- 150 g Glukose
- 30 g Butter
- 4 Stück Tonkabohne
Mousse von der Tonkabohne
- 25 g Vollei
- 10 g Eigelb
- 10 g Zucker, weiss
- 1 Stück Tonkabohne
- 2 Stück Gelatine, Blätter, weiss
- 150 g Kuvertüre, weiss
- 200 ml Sahne
Sorbet vom Maccha-Tee
- 250 ml Wasser
- 60 g Zucker, weiss
- 0,25 Stück Vanilleschote
- 0,5 Stück Zimtstange
- 1 g Ingwer, frisch
- 40 g Glukose
- 6 Stück Minzeblätter, frisch
- 15 ml Orangensaft
- 15 ml Zitronensaft, frisch gepresst
- 3 g Grünteepulver
- 10 ml Cointreau
- 1 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Schokoladenbiskuit
- 2 Stück Eier
- 125 g Zucker, weiss
- 75 g Kuvertüre, dunkel
- 80 g Butter
- 35 g Weizenmehl
Sauce Creôle
- 125 g Zucker, weiss
- 70 ml Wasser
- 70 g Banane, reif
- 35 ml Zitronensaft, frisch gepresst
- 75 ml Kokosmilch (Bio)
- 75 ml Sahne
- 10 ml Rum, braun
Ananasscheiben
- 1 Stück Babyananas
- 200 ml Ananassaft
- 0,5 Stück Vanilleschote
Himbeergelee
- 200 g Himbeermark
- 30 g Zucker, weiss
- 5 ml Himbeergeist
- 3 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Zubereitung
Croustillant
Fondant, Glukose, Butter zusammen mit den geriebenen Tonkabohnen bis auf 106 °C kochen. Das Ganze auf ein Backblech geben und erkalten lassen. Die feste Masse in einen Mixer geben und fein mahlen. Das Mahlgut mithilfe einer Schablone (6 x 10 Zentimeter) auf ein Backblech sieben. Im vorgeheizten Ofen 2 Minuten bei 170 °C schmelzen lassen. Im warmen Zustand über insgesamt 4 Rohre biegen und erkalten lassen.
Mousse von der Tonkabohne
Vollei, Eigelb, Zucker und geriebene Tonkabohne auf einem Wasserbad warm schlagen. Danach auf Eis kalt rühren. Die eingeweichte und aufgelöste Gelatine dazugeben und die aufgelöste Kuvertüre unterrühren. Zum Schluss die Sahne schlagen und unterziehen.
Sorbet vom Maccha-Tee
Alle Zutaten bis auf Teepulver, Cointreau und Gelatine zusammen aufkochen. Die Gelatine einweichen und dazugeben. Eine Stunde ziehen lassen und dann passieren. Cointreau und Teepulver dazugeben. In der Eismaschine frieren lassen.
Schokoladenbiskuit
Eier und Zucker auf dem Wasserbad aufschlagen. Butter und Kuvertüre separat schmelzen lassen. Die warme Eimasse auf Eis kurz kalt rühren. Die Schokoladenmasse zur Eimasse geben, das Mehl sieben und unterheben. Masse auf ein Backblech geben, dünn ausstreichen und ca. 15 min bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen backen. Erkalten lassen und rund ausstechen ( 5 cm Durchmesser).
Sauce Creôle
Den Zucker mit dem Wasser zu hellem Karamell kochen. Danach die restlichen Zutaten dazugeben und aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab mixen und passieren.
Ananasscheiben
Ananas schälen, den Strunk ausstanzen. Die Frucht in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher (7 cm Durchmesser) in eine gleichmäßige Form bringen. Ananassaft und die Vanilleschote zusammen aufkochen, über die ausgestochenen Scheiben geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 5 min schmoren lassen.
Himbeergelee
Himbeermark, Zucker und Himbeergeist aufkochen, die Gelatine einweichen, ausdrücken und dazugeben. Die Masse ca. 0,5 cm dick in einen Rahmen gießen. Im Kühlschrank 1 Stunde durchkühlen lassen. Danach das Gelee in 0,5 cm große Würfel schneiden.
Anrichten
Die Ananasscheiben in die Mitte des Tellers legen, darauf mittig das Schokoladen-Biskuit setzen. Das Croustillant ebenfalls oben aufsetzen. Mithilfe eines Spritzbeutels die Mousse in das Croustillant füllen. Jeweils einen Geleewürfel links und rechts platzieren, die Sauce Creôle oberhalb und unterhalb der Ananas ziehen. Zum Abschluss eine Sorbetnocke vorsichtig aufsetzen.
Weinempfehlung
Spanien - Navarra - Navarra DO /
Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.
Buchempfehlung
ZwölfNiklas Thiemann , Neuer Umschau Verlag (2009)
In der noblen "Villa Rothschild" in Kögigstein bei Frankfurt fand der bei Dieter Müller, Heinz Winkler und Markus Nägy ausgebildete Christoph Rainer im März 2007 Idealbedingungen für einen rastanten Sternenstart vor: Die alte Villa wurde zu einem Luxuxhotel umgebaut – mit nagelneuer Highend-Küche samt eigenem Kräutergarten auf dem Grundstück. Rainer (1974 in Hanau geboren) kocht bevorzugt, aber nicht messianisch, mit Bio-Produkten eine leichte, sehr exakt balancierte Küche, die zu einem bretonischen Petersfischfilet auch mal mit den Geschmacksrichtungen bitter (Artischockennage) und süß (PX-Schalotten) spielt, während der rohe Bluefin-Thunfisch als Zebra mit Wasabi-Gelee und Brunnenkressesorbet daher kommt.
Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 17 GaultMillau Points, 8 Gusto-Pans, 3 Feinschmecker-Points. Menü 29-115 Euro.
Adresse: Im Rothschildpark 1, 61462 Königstein; Tel: 06174 2908862