Dreierlei vom Weinbergpfirsich

Name: Dreierlei vom Weinbergpfirsich
Prep time: 12 h 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 12 h 35 min
Cuisine: Gehobene Küche
Ingredients: 6 Stück Weinbergpfirsich, reif; 80 g Zucker, weiss; 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst; 4 EL Weinbergpfirsichlikör; 1 EL Orangenmarmelade; 100 g Sahne; 4 Stück Weinbergpfirsich, vollreif; 250 g Sahne; 10 g ProEspuma Fred "nova kuirejo"; 5 Stück Weinbergpfirsich, noch druckfest; 100 g Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob; 2 EL Weinbergpfirsichlikör

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

August und September sind die Haupt-Erntemonate der Pfirsiche – und nur in der Zeit schmecken sie, wie sie an und Pfirisich schmecken sollen. In diesem Rezept gleich in drei Aggregatszuständen: karamellisiert, Als Sorbet und als Espuma.

Vorbereitungszeit: 12h 20m

Zubereitungszeit: 15m

Level: Commis de Cuisine

Zubereitungsart: Sequentiell

Dessert

Zutaten

Pfirsichsorbet

6 Stück Weinbergpfirsich, reif
80 g Zucker, weiss
2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
4 EL Weinbergpfirsichlikör
1 EL Orangenmarmelade
100 g Sahne

Pfirsichespuma

Karamellisierte Pfirsiche

5 Stück Weinbergpfirsich, noch druckfest
100 g Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
2 EL Weinbergpfirsichlikör

Zubereitung

Pfirsichsorbet

Pfirsiche schälen und entsteinen. Die festeste Frucht in kleine Würfelchen schneiden, bereit halten. Rest in mittelgroße Stücke schneiden.. Zucker in schwerer Pfanne schmelzen, sofort Hitze verringern, damit der Zucker nicht dunkel karamellisiert. Mit dem Likör und dem Zitronensaft ablöschen, die groberen Pfirsichstücke unterheben und bei niedriger Hitze und stetigem Rühren zerfallen lassen, Marmelade und Sahne unterrühren, Masse in Mixer pürieren, kleine Fruchtwürfel unterheben, etwas erkalten lassen. Masse in Eismaschine/Sorbetiere zu Sorbet einfrieren (Alternative: im TK-Fach einfrieren, ab und zu mit fester Gabel umrühren).

Pfirsichespuma

Pfirsiche schälen und entsteinen, mit den restlichen Zutaten im Mixer oder mit Messer des Pürierstabes glatt pürieren. Durch feines Haarsieb passieren. Aufgefangene Creme in einen Sahnesyphon füllen, nacheinander zwei Gaskartuschen einschrauben, dazwischen gut schütteln.

Karamellisierte Pfirsiche

Pfirsiche waschen und entsteinen, nicht schälen.

Jeden Pfirsich quer in 4 Ringe schneiden.

Zucker in schwerer Pfanne schmelzen, mit dem Likör ablöschen, Pfirsichringe zugeben und bei niedriger Hitze von beiden Seiten karamellisieren.

Die Früchte sollten dabei noch bissfest bleiben. Auf Backpapier auskühlen lassen.

Anrichten

Den Espumain vier tiefe Teller (z.B. Pastateller) einschäumen.

An den Rändern je 4 karamellisierte Pfirsichringe platzieren, mittig je 2 _Nocke_n Sorbet auf den Espuma geben und schnellstmöglich servieren.

Tipp: Wer einen Mixer mit kräftigem Motor (aber keine Eismaschine) hat, kann auch versuchen, das Eis in kleineren Portionen komplett bei -18 Grad zu frosten und es kurz im Mixer zu einem halbfest-cremigen Sorbet zu schlagen.

Weinempfehlung

Ganz klar, es muss ein Bellini Royal her: einen vollreifen Pfirsich schälen, entkernen, glatt pürieren und durch Haarsieb passieren. Das Mark mit 6 cl Weinbergpfirsichlikör mixen, auf vier Sektgläser verteilen und mit Champagner oder einem guten, trockenen Winzersekt (ideal: Scheurebe) auffüllen

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...