Entbeintes und gefülltes Bauernhendel
Hauptgericht für 4 Personen vom Wiener Spitzenkoch Gerd Wolfgang Sievers
Gerd Wolfgang Sievers über sein Hauptgericht: "Dieses Rezept stammt von meinem Freund Wolfgang Dorn. Das Spezielle an diesem Rezept ist die Methode des Entbeinens, denn das Geflügel wird hier nicht aufgeschnitten, sondern von der Brustseite her langsam, Schnitt für Schnitt von der Karkasse gelöst, die dann aus dem Huhn herausgenommen wird – das geht mit einem scharfen Messer recht leicht, schwierig daran ist nur, die Haut nicht zu verletzen. Die Prozedur ist ein bisschen eine Fummelei, aber dafür wird das Ergebnis sehr schön und attraktiv."
© Edition Styria
Vorbereitungszeit: 1h
Zubereitungszeit: 1h
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Hauptspeise
Zutaten
Entbeintes und gefülltes Bauernhendel
- 1 Stück Brathuhn, entbeint
- 4 Stück Hühnerkeulen, entbeint und gehäutet
- etwas Schwarzbrot als Knödelbrot
- 1 Stück Ei
- 2 Stück Karotten
- 2 Stück Zwiebel, weiss
- 0,5 EL Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
- 1,5 EL Petersilie, fein gehackt
- 1 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Bund Wurzelgemüse
- 2 Stück Zwiebeln
- 1 Stück Bouqet garni
Zubereitung
Entbeinen: Achtung - Am Rücken befindet sich fast kein Fleisch zwischen Haut und Knochen, daher ist die Gefahr, hier die Haut zu verletzen, besonders groß. Nachdem man die Karkassen aus dem Inneren geholt hat, werden die Flügelspitzen abgetrennt und die Oberschenkel ausgelöst. Die offenen Stellen bei Flügeln und Hals mit Küchengarn zunähen. Und dann wie folgt weiter verfahren:
Das _schier_e Hühnerfleisch der Keulen durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) drehen. Aus den gewonnenen Hühner-Karkassen, Wurzelwerk, Zwiebeln und einem Bouquet garni eine gewöhnliche Hühnerbrühe zubereiten.
Karotten und weiße Zwiebeln in Würfel geschnitten in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl anschwitzen, gehackte Petersilie und Rosmarin hinzufügen; erkalten lassen. Das angeschwitzte Gemüse mit der Hühnerfarce, 2–3 Handvoll Knödelbrot (evt. auch etwas mehr) sowie einem ganzen Ei vermengen, danach die Masse in das Hendl stopfen. Öffnungen mit Küchengarn zunähen und das Hendl etwa in seine ursprüngliche Form zurückbringen.
Huhn im Backrohr bei 110 °C bis zu einer Kerntemperatur von 88 °C braten (Thermometer verwenden), währenddessen immer wieder mit der vorbereiteten Hühnerbrühe begießen.
Anrichten
Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, die Haut knusprig übergrillen; das fertig gebratene Hendl auf einer Platte anrichten, aufschneiden und mit einer Beilage nach Wahl servieren.
Weinempfehlung
Österreich - Burgenland - Neusiedlersee /
Rubinrot, fruchtige Kirsch-Weichsel-Nase und samtige Tanninstruktur mit geschmeidigem Abgang. Harmonischer Speisenbegleiter zum Nationalparkrind oder gebackenem Schafskäse.
Buchempfehlung
Huhn & Co.: Die besten Rezepte von Huhn & Pute, Ente & GansGerd Wolfgang Sievers , Edition Styria, Wien (2011)