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Falsche Prinzregententorte mit Pfifferlingen, süß-saurem Spitzkohl und Champignonkartoffeln

vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen vom Wadersloher Sternekoch Jens Bomke

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© Peter Wagner/Kochtext

Jens Bomke lässt diesem raffinierten vegetarischen Hauptgericht die selbe typische Sternenkoch-Bearbeitungstiefe zukommen wie Rezepten mit Fisch oder Fleisch. Geschickt erzeugt er durch sehr klein geschnittene Füllung eine "fleischige" Textur zwischen den Teigschichten. Die "Falsche Prinzregententorte" treibt auch im Detail ein witziges Mimikry: Die Kertöffelchen werden in Pilzform tourniert, der Champignon sieht aus wie eine Back-Kartoffel.

© Peter Wagner/Kochtext

Vorbereitungszeit: 1h

Zubereitungszeit: 20m

Level: Chef de Cuisine

Zubereitungsart: Mise en Place

Sternekochrezept

Zutaten

Crepe

  • 75 g Mehl
  • 4 Stück Vollei
  • 0,1 Liter Milch
  • 0,05 Liter Sahne
  • 20 g Butter, flüssig
  • etwas Salz und Pfeffer

Füllung

  • 400 g Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten
  • etwas Knoblauch
  • 10 g Petersilie, glatt
  • 10 g Kerbelblättchen, frisch
  • 1 Zweig Thymian, frisch

Süß-saurer Spitzkohl

  • 300 g Spitzkohl
  • 50 ml Champagneressig
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 1 Prise Zucker, weiss
  • 150 g Keniabohnen-Rauten, blanchiert

Champignonkartoffeln

Garnitur

  • 160 g Keniabohnen
  • 1 Bund Schnittlauch

Velouté

Rehkitz

  • 600 g Rehkitzrücken pariert und fertig ausgelöst
  • 1 Zweig Thymian, frisch
  • 4 Stück Knoblauchzehen
  • 1 Stück Schweinenetz, gewässert
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 100 ml Rehjus, mit Perigord-Trüffel-Sud abgeschmeckt

Selleriemousseline

Stangensellerie

Rotwein- und Weißweinäpfel

Gänsestopfleber

Garnitur

  • etwas Sellerieblätter, in feine Streifen geschnitten
  • 1/2 Stück Sellerie, Knolle

Zubereitung

**Crepé **
Aus den Zutaten einen glatten Teig mixen und 6 dünne _Crepé_s in einer 18-cm- Pfanne ausbacken.

**Füllung **
Die Pfifferlinge werden klein geschnitten,

ohne Fett soutiert (in Pfanne erhitzt)

und mit Blattpetersilie, Kerbel, Thymian und Knoblauch versetzt. Durch das Soutieren nehmen die Pfifferlingen an Röststoffen und Geschmack zu. Anschließend nimmt man eine Tortenform (18 cm Ø – genauso groß wie Pfanne zum Crepé backen) und gibt dann schichtweise die Crepés und die Pfifferlingsfüllung hinein. Die Form über Nacht leicht pressen, um dem Ganzen Stabilität und Konsistenz zu verleihen.

**Süß-saurer Spitzkohl **
Spitzkohl in Julienne schneiden, in der Pfanne soutieren und mit Champagneressig ablöschen. Anschließend _blanchiert_e Keniabohnen-Rauten hinzu geben und mit Salz, Pfeffer und einer dezenten Prise Zucker abschmecken.

**Champignonkartoffeln **
Kartoffeln mit einem Perl- und Kernausstecher in die Form kleiner Champignons. bringen. In Salzwasser garen und anschließend in einer Kasserolle mit etwas Nussbutter und Geflügeljus (oder, falls vorhanden, Pfifferlingsfond) glasieren.

Champignons vom Stiel befreien, oben kreuzförmig einschneiden, kurz im heißen Öl anbraten.

**Garnitur **
Keniabohnen gleichmäßig in 5-6 cm lange Stücke schneiden, in etwas Salzwasser und Butter gar dünsten. 4 Bündel mit je ein paar kurz blanchiertenSchnittlauchhalmen zusammen binden.

**Velouté **
Aus den Zutaten eine glatte Sauce kochen, leicht mit Schneebesen aufschlagen

Anrichten

Aus der Torte 4 Kuchenstücke schneiden, auf große vorgeheizte Teller setzen, auf jedes Stück 1 Champignon legen. Eine Spur Spitzkohl mit Bohnen aufbringen.

Bohnenpäckchen und Champignonkartoffeln anlegen, mit der Velouté umgießen. Nach Belieben noch mit dunkler Gemüsejus und etwas Pfifferling/Sahne-Schaum nappieren, sofort servieren.

Weinempfehlung

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BattenfeldSpanier Hohen Sülzen Weissburgunder trocken · 2010 · Weißburgunder
Deutschland - Rheinhessen / Weingut Battenfeld-Spanier

Battenfeld Spanier sind eine Hommage an die Wonnegauer Heimat von H.O. Spanier. Die pliozänen Böden sind extrem kalkhaltig und durch die Hohen-Sülzer Kessellage sind die Tagestemperaturen immer ein wenig höher als in unseren Lagen in Mölsheim oder Flörsheim. Hohen-Sülzen liegt im sogenannten Eisbachtal; und wie der Name schon andeutet, übt der kalte Mittelgebirgsbach, der im Donnersbergmassiv entspringt, einen erheblichen Einfluss auf die kühleren Nächte aus. Der Unterschied zwischen den Tages- und Nachttemperaturen ist in Hohen-Sülzen höher als in den anderen Gemarkungen. Dadurch behalten die Weine trotz der hohen Traubenreife ihre Frische und Eleganz und ihr nerviges Säurespiel.

In der Nase ist der Battenfeld Spanier Weissburgunder Hohen Sülzen ein vollreifer Früchtekorb. Anklänge an Ananas und getrocknete Mandarinenschalen werden im Mund von Fruchtigkeit und einer fein-würzigen Art und einer enormen Mineralität ergänzt. Der Battenfeld Spanier Weissburgunder Hohen Sülzen trocken ist ein Weißburgunder, der Kraft, Fülle in vollendeter Weise mit Mineralität und Trinkfluss paart.

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Jens Bomke

Jens Bomke

Jens Bomke steht für Haute Cuisine mit Bodenhaftung. Er ist Westfale mit Herz und Seele. Der Lippstädter ging zur Kochlehre nach Münster die Kochlehre, kochte sich über Iserlohn und Köln nach Sylt zu Jörg Müller hoch, schnupperte bei Harald Wohlfahrt Dreisterneluft und kehrte nach Abschluss der Hotelfachschule Heidelberg ins heimische Münsterland zurück. 1988 wurde er Küchenchef, 1995 Inhaber des elterlichen Betriebs im münsterländischen Wadersloh. Seit 1993 hält er einen Michelin-Stern. Jens Bomke kocht eine französisch-mediterran angehauchte Regionalküche und liebt überraschende Kontraste wie eine mit Langostino gefüllte Perlhuhnkeule, Stielmus mit Hummer, was er mit der gleichen tiefen Präzision und Produkthinwendung bearbeitet wie Schweinskopfsülze oder Spanferkel – oder seinen berühmten Plaumenschnaps brennt, gerade mal 50 Liter im Jahr.

In der herzlichen Atmosphäre von Hotel Bomke in Wadersloh leben drei Generationen unter einem Dach: Bomkes Ehefrau Christa, eigentlich Ärztin von Beruf, leitet charmant und Weinkundig den Restaurantservice, während Seniorchefin Ingrid den Empfang der Gäste übernimmt oder notfalls auch mal in der Küche zupackt. Und Bomkes drei kleine Töchter, Anna, Luisa und Carlotta werden in ferner Zukunft die alte Familien-Tradition fortsetzen.

Das Hotel Bomke ist gut erreichbar: von der Autobahn A 2 von Dortmund nach Hannover und der Autobahn A 44 von Dortmund nach Kassel liegt in 14 km Entfernung zu Lippstadt, liegt dieses familiär geführte Hotel verkehrsgünstig im südöstlichen Münsterland in einem über 125 Jahre alten Gebäude.

Werdegang:
1984 - 1985, Franz Kellers Restaurant, Köln
1985, Restaurant Nösse, Jörg Müller, Morsum, Sylt
1985 - 1987, Schwarzwaldstube, Harald Wohlfahrt, Baiersbronn
1987, Graues Haus, Egbert Engelhardt, Oestrich-Winkel
1987 - 1988, Hotelfachshule Heidelberg, staatl. geprüfter Gastronom und Küchenmeister
seit 1988 im elterlichen Betrieb Hotel Bomke, Wadersloh
seit 1995 Eigentümer

Mitgliedschaften:
Jeunes Restaurateurs d'Europe
Chaine de Rotisseur

Auszeichungen:

  • Michelin, 16 Gault Millau, 6 Gusto, 3 Feinschmecker; Rang 127 der Restaurant-Ranglisten

Hotel Bomke
Kirchplatz 7
59329 Wadersloh

Tel. 02523 92160

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Jens Bomke, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Jens Bomke steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.