Falscher Spargel mit Erdbeeren, Schokoladenerde und weißem Spargeleis
Dessert für 4 Personen vom Bader Badener Sternekoch Paul Stradner
Der Bader Badener Sternekoch Paul Stradner spielt mit diesem Gericht für sein Brenners Park Restaurant nicht nur mit dem Spargelthema – für die Champagnermousse stellte er sogar mehrere Spargel-Abdruck-Formen aus lebensmittelechtem Silikon her. Die Stängel selbst finden sich ebenfalls auf dem Dessert-Teller: als Eisnocke und Garnitur.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1h 30m
Zubereitungszeit: 45m
Wartezeit: 5h
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Champagnermousse
- 30 ml Champagner
- 10 g Zucker, weiss
- 20 ml Marc de Champagner
- 10 ml Zitronensaft, frisch gepresst
- 15 g Eigelb
- 20 g Zucker, weiss
- 4 Blatt Gelatine, Blätter, weiss
- 140 g Sahne, geschlagen
Spargel-Eis
- 200 ml Milch
- 40 ml Sahne
- 40 g Zucker, weiss
- 1 g Pektinpulver
- 10 g Milchpulver
- 45 g Eigelb
- 100 g Spargelabschnitte
Schokoladenerde
- 50 g Schokolade, dunkle (70%)
- etwas Malto
Erdbeer-Gel
- 100 g Erdbeerpüree
- 25 g Läuterzucker
- 1,3 g Agar-Agar
Erdbeerkaviar
- 100 g Erdbeerpüree
- 2 g Gelatine, Blätter, weiss
- 2 Liter Traubenkernöl
- -x- Unknown
Champagner-Gel
- 100 ml Champagner
- 10 g Zucker, weiss
- 1 g Agar
Läuterzucker
- 75 g Wasser
- 93 g Zucker, weiss
Pochierter Spargel
- 4 Stück Spargel, grün
- 24 Stück Thai-Spargel
Zubereitung
WICHTIG: Für die Spargelmousse muss einige Tage im Voraus mit lebensmittelechtem Silikon und Stangenspargel eine Form hergestellt werden.
Champagnermousse
Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Champagner mit 10 g Zucker, Marc de Champagner und dem Zitronensaft aufkochen. Das Eigelb mit 20 g Zucker aufschlagen und mit der Champagnermischung zur Rose abziehen (bei 83 °C bis 85 °C). Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken, zugeben, passieren und auf Eis kalt rühren. Am Schluss die geschlagene Sahne unterheben und sofort in die Silikonformen einfüllen.
Hinweis: Die Sahne nicht zu steif schlagen. Das Rezept wie eine Bayrisch Creme verarbeiten.
Spargel-Eis
Milch und Sahne in einen Topf geben. Den Zucker mit Pektin und Milchpulver gut vermengen und in die Flüssigkeit einrühren. Aufkochen und mit Eigelb zur Rose abziehen. Spargelschale (oder Abschnitte) zugeben und 10 – 12 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und in einer Eismaschine zu Eis weiterverarbeiten.
Schokoladenerde
Die Schokolade in kleine Stücke schneiden und in den Tiefkühler geben. Gut durchfrieren lassen, mit einer Kaffeemühle fein mixen und am Ende Malto-Dextrose zugeben bis Sie ein lockeres Schokoladenpulver erhalten.
Erdbeer-Gel
Das Erdbeermark (Reife Erdbeeren, gemixt und fein passiert) mit dem Läuterzucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Das Agar-Agar zugeben und gut 2 Minuten köcheln lassen. Gut durchkühlen lassen (am besten über Nacht) und anschließend mixen, bis Sie ein gelartiges Erdbeerpüree erhalten.
**Hinweis: **Damit Sie eine schöne Konsistenz erhalten, empfehle ich mindestens die 5-fache Menge zu kochen, da sich solch kleine Mengen in einem herkömmlichen Mixer schlecht oder gar nicht mixen lassen.
Sollte das Gel nach dem Mixen noch etwas zu fest sein, so kann man noch etwas Erdbeermark einmixen.
Erdbeerkaviar
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Erdbeermark (Reife Erdbeeren, gemixt und fein passiert) erwärmen, die weiche Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und in das warme Erdbeermark einschmelzen. Das Traubenkernöl in einen hohen Behälter füllen und für längere Zeit in den Tiefkühler stellen. Das Erdbeermark in eine Spritzflasche füllen und anschließend in das kalte Öl tropfen lassen.
Den Behälter mit Öl für mindesten 6 h in den Kühlschrank stellen, wobei der Kaviar die ganze Zeit im Öl bleiben soll.
Anschließend Öl gut abtropfen lassen und bis zum Verwenden in einem verschließbaren Behälter kühl stellen.
Champagner-Gel
Das Agar-Agar mit dem Zucker im Champagner gut aufrühren und zum Kochen bringen. Mindesten 2 Minuten köcheln lassen und anschließend wie das Erdbeer-Gel weiterverarbeiten.
Läuterzucker
Das Wasser und den Zucker einmal aufkochen lassen und beiseite stellen.
Pochierter Spargel
Den grünen Spargel der Länge nach auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben. Den Läuterzucker wieder zum Kochen bringen. Die Spargelscheiben für 5 Sekunden im Läuterzucker blanchieren und die Thaispargelspitzen für ca. 10 bis 15 Sekunden im Läuterzucker blanchieren. Anschließend beides sofort in Eiswasser abschrecken. Den Läuterzucker gut runter kühlen und die beiden Spargelsorten bis zur Verwendung in den kalten Läuterzucker einlegen.
Anrichten
Falschen Spargel aus Silikonform direkt auf die Teller stürzen, restliche Komponenten verteilen.
Mit essbaren Blüten der Saison,
Limonenkresse (Koppert Kress) und marinierten Erdbeerstücken ausdekorierenund rasch servieren.
Weinempfehlung
Frankreich - Champagne
Der Champagner überzeugt durch seine feine Perlage, seine große Eleganz und Finesse. Der Wein wird geprägt von mineralischen Noten, intensiven Blütenaromen und Anklängen von fein gemahlenen Haselnüssen. Ein hochpreisiger Vintage-Champagner, der höchsten Ansprüchen genügt.
Während der nächsten sechs bis acht Jahre ein idealer Begleiter zu gebackenen Jakobsmuscheln oder Hummer mit Vanille-Butter.
Über zehn Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas haben das Fundament für die Laufbahn des jungen, 1981 in Graz geborenen Küchenchefs geebnet. Paul Stradner hat von den Besten gelernt: Harald Wohlfahrt, Drei-Sterne-Koch in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn und J****ean Georges Klein, ebenfalls Drei Michelin Sterne, wo Stradner zuletzt als Sous-Chef im Restaurant L'Arnsbourg in Baerenthal tätig war. Im August 2012 trat Paul Stradner seine Position als Küchenchef im renommierten Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden an und holte mit seinem Kochstil "Französische Küche, zeitgemäß und jung interpretiert" nur zwei Monate später schon den ersten Michelin-Stern; der zweite folgte im November 2014. Das Interview wurde im Sommer 2014 geführt.
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Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben? **
„Französische Küche, zeitgemäß und jung interpretiert, dabei die Klassik aber nicht verleugnen – wir haben bis heute die Ochsenschwanzessenz unter der Blätterteighaube auf der Karte.“
Was war Ihre nachhaltigste Prägung?
„Harald Wohlfahrt und Jean Georges Klein – bei Wohlfahrt die Klassik und bei Klein der Mut, auch mal etwas Neues zu probieren.
Alle Köche, die jemals bei Wohlfahrt gearbeitet haben, schwärmen noch nach Jahren von dem leisen, konzentrierte Arbeiten bei Deutschlands bestem Koch.
„Das stimmt. Wir hatten mal einen Chinesen in der Küche, der, nachdem er seine Amuse Gueules geschickt hatte, mit der Videokamera 15 Minuten lang in die Küche hinein filmte. Außer ganz kurze Infos zum Schicken der Gänge war da nichts zu hören.“
Sie sind jetzt selber Küchenchef – womit werfen Sie in der Küche auf ihre sechs Köche? Topf oder Löffel?
„Nein, ich bin eher der ruhige Typ. Wenn es nicht so gut läuft, werde ich schon mal sehr klar, aber nie laut.“
Wie sind Sie zu Ihrer weiblichen Sous-Chefin gekommen?
Canan Drebert hat einfach einen so guten Job gemacht, die hält auch mal hin, wenn es sein muss.
Ihr Vorgänger Andreas Krolik war ein exzessiver Produktfanatiker – nehmen Sie auch jede Möhre einzeln in die Hand?
„Das Produkt steht beim Kochen immer an erster Stelle. Im Fischbereich muss man jedes einzelne Teil kontrollieren, da darf nichts zu lange unterwegs gewesen sein. Beim Fleisch habe ich einige Lieferante meines Vorgängers übernommen, aber man muss im Prinzip trotz des großen Vertrauens immer wieder genau hinschauen.“
Bleibt das vegetarische Menü aus Krolik-Zeiten ein fester Bestandteil auf Ihrer Karte?
„Ehrlich gesagt habe ich mir das viel einfacher vorgestellt, aber anfangs hatten wir oft Teller entwickelt, die irgendwie nicht fertig waren, bei denen ein Stück Fisch oder Fleisch fehlten. Ich musste erst meine Denkweise umstellen, also denken wie ein Vegetarier, dann geht das ganz von selbst.: Ein oder zwei Hauptprodukte, dazu möglichst eine cremige und eine krosse Komponente, bei der Vorspeise vielleicht noch ein Eis dazu. Dieses Menü wird von vielen Stammgästen gut nachgefragt, außerdem kombinieren Gäste gern auch vegetarische Gänge mit denen aus dem Degustationsmenü. Der Trend geht ja insgesamt zur leichten Küche, da sind vegetarische Gänge immer eine gute Idee.“
Wenn der Gast mit einem Fünfgänge-Menü bei Ihnen fertig ist, hat er etwa 56 einzelne Komponenten gegessen. Ist da der zweite Stern begraben, in der Detailtiefe und -Breite? Sind wir uns einig, dass Ihr Weg hier direkt nach oben geht, zum zweiten Stern?
„Da sind wir uns einig, ja. Ich kenne das aus Dreisterne-Häusern, da zählt vor allem die lange Kontinuität in der Spitzenleistung. Jahrelang immer auf höchstem Nivaeu arbeiten, und dabei nie nachlassen. Natürlich kommt auch bei mir nichts zum Gast, was ich nicht gekostet habe. Das geht nicht runter bis zum letzen Rübchen, aber alles, was wichtig ist, wird von mir probiert.
Für wen würden Sie gerne einmal kochen und warum?
„Alle prominenten Österreicher, am liebsten Christoph Waltz.“
Was können Sie ganz besonders gut kochen?
„Egal, es muss mit Liebe zubereitet sein. Wenn das nicht möglich ist, dann gehe ich lieber zu einem Kollegen ins Restaurant essen.“
Auf welches von Ihnen gekochte Gericht sind sie besonders stolz und warum?
„Auf unseren Steinbutt war ich sehr stolz, aber wenn man es eine Zeit lang auf der Karte hat, kommt wieder ein anderes Gericht, auf das man stolz ist – wie zum Beispiel der falsche Spargel als Dessert.“
Was ist DIE Todsünde in einer Profiküche?
„Wenn man nachlässig wird, wenn man aufhört, zu kontrollieren. Wir arbeiten ausschließlich mit verderblicher Ware, da kamm man es sich nicht leisten, mal zwei Tage lang die Sachen nicht zu kontrollieren.“
Gibt es ein Gericht, das sie hassen?
„Milchreis, das konnte ich schon als Kind nicht essen.“
Was würden Sie nie essen?
„Gänsestopfleber esse ich selbst nicht, ebenso Quälfleisch.“
Was trinken Sie beim Kochen?
„Wasser oder Kaffee“
Welche Musik inspiriert Sie beim Kochen?
In der Schwarzwaldstube lief immer volle Kanne Tekkno, aber hier geht das leider nicht.“
Was sind ihre kulinarischen Kindheitserinnerungen?
„Meine Mutter hat jeden Tag mittags gekocht, ihre Erbsen-Kartoffel-Suppe ist bis heute ungeschlagen.“
Was kochen Sie für Ihre Frau, wenn Sie etwas wiedergutmachen müssen?
„Vegetarisch, das kommt bei Frauen immer gut an.“
**Haben Sie in der Küche schon mal geschummelt? **
„Ja. Wir hatten mal Püree von der lila Kartoffel auf der Karte und vergessen, rechtzeitig Ware nachzubestellen. Da muss man dann halt ein bissschen mit Farbe nachhelfen.“
Wenn Sie den Rest Ihres Lebens auf einer einsamen Insel verbringen müssten, welche drei Zutaten würden Sie mitnehmen?
„Kürbiskernöl von meinen Eltern, Salz, und Kaffee.“
Was wäre Ihre Henkersmahlzeit?
„Das Wagyu-Gulasch, das wir gerade auf der Karte haben.“
Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner im Gespräch mit Paul Stradner