Fasanenbrust auf Pulpoterrine
Zwischengang oder warme Vorspeise für 4 Personen von Starkoch Karl-Josef Fuchs
Eine recht freie Assoziation auf das "Surf & Turf"-Thema: im eigenen Sud gelierter Tintenfisch mit zartrosa gebratener Fettgeflügelbrust – wahrlich kein Wald & Wiesen-Rezept.
© Carl Gros für CPA!
Vorbereitungszeit: 24h
Zubereitungszeit: 35m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Zwischengericht
Zutaten
Fasanenbrust auf Pulpoterrine
- 1 Stück Zwiebel, weiss
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 4 Stück Gewürznelken, ganz
- 500 g Pulpo
- 1 Prise Salz
- 8 EL Olivenöl
- 8 EL Wildgeflügelfond
- 4 Stück Fasanenbrust
- 1 Prise Pfeffer, schwarz, Bio
- 1 Prise Hibiskussalz
- 1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
- 1 EL Sonnenblumenöl
Zubereitung
Die Zwiebel schälen und mit den Lorbeerblattern sowie den Nelken spicken.
Den Pulpo mit der gespickten Zwiebel ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen. Von der Kochstelle nehmen und zugedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Anschließend den Pulpo grob zerteilen und sofort in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte rechteckige Terrinenform legen. Mit einem passenden Brett pressen, mit einem Gewicht beschweren und über Nacht kalt stellen. Die Terrine geliert von allein.
Aus Olivenöl, Fond, einem Spritzer Zitronensaft und Hibiskussalz eine Vinaigrette herstellen.
Die Terrine mit einem Messer von den Seitenrändern lösen, aus der Form stürzen und in dünne Scheiben schneiden. Mit der Vinaigrette marinieren und kurz im vorgeheizten Backofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze warm stellen. So wird der Pulpo schön weich und saftig.
Die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite in Öl anbraten, wenden und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 6-8 Minuten fertig braten, bis eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist.
Anrichten
Die Fasanenbrüste aufschneiden und fächerartig auf der Pulpoterrine anrichten.
Buchempfehlung
Wild & mehrKarl-Josef Fuchs , Tre Torri, Wiesbaden (2008)
Karl-Josef Fuchs war schon immer passionierter Jäger und ambitionierter Koch. In der exquisiten Wildküche, die er für sein Restaurent "Spielweg" im Schwarzwälder Münstertal verfeinerte, konnte er beides kombinieren. Das Landgasthaus befindet sich seit fünf Generationen in der Hand der Familie Fuchs.
Karl-Josef Fuchs ist Gründungsmitglied der „Jeunes Restaurateurs d’Europe Deutschland“, einer Vereinigung von rund 50 deutschen Spitzenköchinnen und -Köchen. Sein Credo: „Kochen sollte einfach Spaß machen. Das geht am besten mit Rezepten, die nachvollziehbar sind. Und die dennoch das gewisse Etwas haben.“
Auszeichnungen: Feinschmecker: 2 Punkte; GaultMillau: 14 Punkte.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Karl-Josef Fuchs , der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Karl-Josef Fuchs steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.