Filet vom weißen Heilbutt mit Trüffelschaum, Petersilienspitzkohl und Maronenespuma
Hauptgericht für 6 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik
Der Koch im Frankfurter Tigerpalast zaubert hier einen Plattfischklassiker in hochfranzösischer Leichtigkeit, setzt aber mit modernen Methoden wie Espuma-Bereitung und Kerntemperatur-Garung aktuelle Glanzlichter.
© Brenner's Park-Hotel & Spa
Vorbereitungszeit: 1h
Zubereitungszeit: 40m
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Heilbutt
- 6x120 g Filet vom weißen Heilbutt
- 80 ml Fischfond
- 200 ml Geflügelfond
- 3 Stück Schalotten
- 3 Stück Champignons. weiss
- 1/2 Stange Lauchstange
- 30 g Sellerie, Knolle
- 50 ml Portwein, weiss
- 100 ml Creme Double
- 50 ml Trüffeljus
- 40 g Périgordtrüffel
- 80 g Butterflocken, kalte
- etwas Meersalz
- etwas Olivenöl
- 6 Stück Kerbelzweige
Spitzkohl
- 1/2 Bund Blattpetersilie
- 1 EL Geflügelfond
- 600 g Spitzkohl
- 2 Stück Schalotten, fein geschnitten
- 50 g Butter
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz, Bio
- etwas Muskat
Maronenespuma
- 100 g Kartoffelpüree
- 200 g Maronen, gekocht
- 100 ml Sahne
- 1 Stück Espuma-Sprayer
Zubereitung
Sauce und Fisch
Die schwarzen Wintertrüffel in feinste Würfel schneiden, mit dem Trüffelsaft einmal aufkochen und zu der fertigen Sauce gießen und zur Seite stellen.
Ein Blech mit höherem Rand etwas buttern und mit wenig Meersalzbestreuen, die Fisch_filets_ daraufsetzen, mit etwas Olivenöl beträufeln und von oben ebenfalls leicht mit Meersalz würzen. Das Blech so mit Folie überspannen und in den auf 60° vorgeheizten Backofen geben. Je nach Dicke der Filets beträgt die Garzeit ca. 15 - 20 Minuten.
Gemüse zuschneiden: Schalotten in feine Julienne, Champignons und Lauch in feine Scheiben, Sellerie in Brunoise. Alles in wenig Olivenöl farblos andünsten, Prise Meersalz zugeben und mit dem weißen Portwein ablöschen, kurz einkochen und mit dem Fischfond, Geflügelfond und der Crème Double auffüllen. Alles zusammen aufkochen und ca. 30 Minuten auf die Hälfte einkochen, im Mixer pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren, die Sauce sollte eine leicht gebundene Konsistenz haben.
Maronenespuma
Die Sahne mit den gekochten Maronen aufkochen und in einem Mixer zu einem glatten Püree mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Schüssel geben. Das schon vorbereitete Kartoffelpüree unterrühren, eventl. noch ein Stück Butter und falls das Püree zu fest ist, bei Bedarf etwas flüssige Sahne oder Milch dazugeben. Letztendlich sollte es eine cremige Konsistenz haben. Die Maronencrème in die Espumaflasche füllen, verschließen und nacheinander 2 CO2 Kapseln (siehe Gebrauchsanleitung) zugeben, so vorbereitet die Flasche in einen Topf mit heißen Wasser stellen, um sie warm zu halten.
Spitzkohl
Den Spitzkohl in 1 cm Blättchen schneiden und 2 Min. in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser kurz abschrecken. Die gezupfte und gewaschene Blattpetersilie in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen. Petersilie jetzt mit dem Geflügelfond in der Moulinette zu feinem Püree mixen, eventl. durch ein Sieb streichen damit grobe Stücken entfernt werden; gut abgedeckt kaltstellen.
Die feinen Schalottenwürfel für den Spitzkohl in wenig Butter farblos andünsten, den blanchierten und geschnittenen Spitzkohl zugeben und etwas mit dünsten. 1-2 Löffel vom Petersilienpüree zugeben mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat abschmecken und mit der restlichen Butter binden.
Anrichten
Fisch im Ofen überprüfen, am besten mit einem Fleischthermometer, die Kerntemperatur sollte 46°C nicht überschreiten, da der Fisch sonst schnell trocken wird.
Die Sauce mit den restlichen Butterwürfeln mit Hilfe eines Mixstabes mit Schlagscheibe aufmontieren/emulgieren und gleichzeitig schäumen.
Den Spitzkohl am besten mit Ringen in die Tellermitte geben, etwas vom Espuma daraufgeben- den Rest a part reichen. Das Heilbuttfilet oben auf Espuma und Spitzkohl setzen, mit dem Trüffelschaum übergießen, mit Kerbelzweig garnieren und eventl., falls frischer Trüffel und Hobel zur Hand, noch 2-3 dünne Scheiben darüber hobeln. Bon Apétit!
Weinempfehlung
Schweiz - Kanton Wallis
Der Petite Arvine ist ein echt einheimisches und exklusives Gewächs. Er liefert einen der prachtvollsten Weissweine, die in Europa kultiviert werden; kräftig, und sehr sortentypisch. Er weist eine bemerkenswerte Ausgewogenheit auf.Helles grünliches Gelb, das an die Farbe der Weinbeeren erinnert; schmeckt nach grünen Zitronen, rosa Grapefruit, Glyzinienblüten; kräftig und fruchtig, lebhaft aber ohne Aggressivität; leicht salziger Geschmack, lange anhaltendes Aroma am Gaumen.
Das Produkt ist der Star
Andreas Krolik, ehemals Zweisterne-Chef des "Brenner's" im Baden Badener "Brenners Park Hotel*", seit August 2012 Einsterne-Chef im Frankfurter "Tigerpalast" und seit 2015 Zweisterner (18 Gault Millau) im Lafleur, hat ein ganz einfaches Erfolgsrezept: er arbeitet ausschließlich mit Produkten von absoluter Top-Qualität. Kein Wnder also, dass ihn der "Gault&Millau" 2016 zum "Koch des Jahres" kürte.
Herr Krolik, warum schmeckt bei Ihnen jedes kleine Stückchen Fisch, Gemüse, oder Fleisch viel besser als anderswo?
„Bei jedem Teil Fleisch oder Fisch, das uns geliefert wird, machen wir eine Bratprobe: wir schneiden ein kleines Stück ab und braten es. Dabei testen wir den Reifezustand: Ist es noch nicht ausreichend gereift und können wir es noch eine Woche liegen lassen? Oder es schon völlig ausgereift? Dann sehen wir, ob wir es in einem Tag in der normalen Hotelküche abverkaufen können. Ansonsten lassen wir es zum Metzger zurück gehen.“
Im Gegensatz zu den meisten Sternerestaurants in Deutschland bieten Sie dauerhaft auch ein vegetarisches Menü an – woher kommt Ihre Gemüseliebe?
"Meine Eltern hatten einen 3000 qm großen Garten und zwei große Schrebergärten – da wurde sich schon frühkindlich auf Gemüse und Obst geprägt. Für vegetarische Gerichte gelten bei uns die gleichen hohen Ansprüche wie für alle unsere Gerichte. Wir haben ja auch in Baden bis zum Bodensee hervorragende Erzeuger, aber auch durch die Nähe zu Frankreich: Ich nehme zum Beispiel Gemüse aus Frankreich auch als schrumpelige Bundware, die ja oft viel besser schmeckt als das „schöne“ Gemüse in den Plastikschalen. Man kann aus einem Teil auch Saft pressen, in dem man den Rest mariniert und dadurch den Geschmack verstärkt. Bei Karotten zum Beispiel geben wir noch etwas Säure dazu – Orangensaft und Koriander als Blatt und Samen. Beim Gemüse verarbeiten wir in ein, zwei Tagen das komplette Sortiment durch, da bleibt nichts liegen.“
„Gänseleberterrine mit Gurke und Ochsentatar“, „Lachsfilet mit Raps-Samen“, „Lamm mit Salzzitronenjus“, „Etouffee Taubenbrust mit Oliven-Orangen-Kruste“ – Wie kommt man auf solche Ideen?
„Man muss ein Gespür für den Geschmack haben, eine ganze Weile gekocht und sich dabei möglichst intensiv mit den Produkten beschäftigt haben. Ich kann mich inzwischen in Produkte hineinversetzen und weiß oft schon, ob es zusammen passt, noch bevor ich das gekocht habe. Ich denke fast immer über Essen nach, selbst wenn ich im Auto mit brutal lauter Rockmusik nach Hause fahre. Da geht mir alles mögliche durch den Kopf: Jahreszeiten, vage Erinnerungen, Kombinationsmöglichkeiten. Ich lese auch bis heute sehr viel Fachliteratur, Kochbücher, Zeitschriften. Ich gehe oft bei Kollegen essen, und alle Fragen, die ich nicht beantworten kann, versuche ich zu googeln, um ein Verständnis dafür zu entwickeln.“
Aber Google verrät nicht, welche Lebensmittel miteinander schmecken und welche nicht.
„Das stimmt. Ich habe eine ganz klare Erinnerung daran, wie jedes Grundprodukt an sich schmeckt. Danach denke ich darüber nach, wie die Dinge zusammenpassen, geschmacklich, aber auch, ob sie auf dem Tellern miteinander wirken können. Ich mache keinen bunten Teller um der Buntheit willen. Wenn es mal nur grün und braun ist, aber perfekt schmeckt, gebe ich nicht zwanghaft etwas Rotes hinzu.“
Und was von sich aus gut schmeckt, muss ja auch nicht auf Zwang dekonstruiert werden...
„Ich habe immer bezweifelt, ob ein Produkt wirklich besser wird, wenn ich es für verschiedene Bearbeitungsprozesse 20 Mal in die Hand nehmen muss. Manchmal ist weniger Behandlung mehr, denn die Natur hat dieses Produkt, wenn es optimal gereift ist, ja schon perfekt gemacht.“
*Infos zu Andreas Kroliks früheren Wirkungsstätte: Das Brenners Park-Hotel & Spa zählt mit seiner 135jährigen Geschichte und seinen nur 100 Luxuszimmern zu den zugleich ehrwürdigsten wie zeitgemäßesten Spitzenhotels Deutschlands. Das Haus, nach den Richtlinien der Deutschen Hotelklassifizierung eines der wenigen 5 Sterne Luxus Superior Hotels, ist Teil der exclusiven "Oetker Hotel Collection" (darunter Legenden wie das "Hotel Du Cap-Eden-Roc" in Antibe oder das Pariser "Hôtel Le Bristol"), und gehört zum Verbund der "Leading Hotels of the World". Frank Marrenbach, der Geschäftsführende Direktor des Hauses und zugleich CEO der "Oetker Hotel Collection" , wurde vom Gault Millau zum "Hotelier des Jahres 2004" ernannt.