Filet von Dorade mit Mauritius Curry gebackene Muschelbällchen und Paksoy
Zwischengericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Jochen Kempf
Ein witziges und fein balanciertes Spiel mit Meeresfrüchte-Aromen: Die Dorade wird unter Küchenfolie bei 80 Grad pur gegart, dazu formt Kempf aus Muschelfleisch und Fischfarce kleine Bällchen, die er in Panko paniert und frittiert. Abgerundet vom geheimen Curry des Chefs und knackigem Pak Choi, entsteht so ein wunderschönes Crossover-Gedicht.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1h
Zubereitungszeit: 40m
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Mauritius-Curry
- 2 Stück Schalotten
- 2 Stück Strauchtomaten
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
- etwas Zucker, weiss
- 1 TL Curry Mauritius
- 50 ml Noilly Prat
- 0,1 Liter Weißwein
- 0,2 Liter Tomatenconsommé siehe "Step by Step"
- 1 Msp Xanthan
Dorade
- 4 Stück Doradenfilet ohne Haut
- 1 Prise Meersalz, fein
- 4 EL Olivenöl , kaltgepresstes, natives
Fischfarce
- 100 g Zanderfilet
- 50 g Sahne
- 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Piment D' Espelette
- 1 TL Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Muscheln
- 500 g Miesmuscheln in der Schale
- 50 g Fischfarce
- 2 Stück Schalotten
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian, frisch
- 200 ml Weißwein, trocken
- 100 g Panko
- 1 Stück Eiweiß
- etwas Mehl
- 16 Stück Pak-Choi-Blättchen
- 20 g Butter
Zubereitung
Mauritius Curry Fond
Die Schalotten in Julienne schneiden, in 1El Olivenöl anschwitzen, die klein geschnittenen Tomaten zugeben, mit Salz und Zucker würzen und bei kleiner Hitze zerfallen lassen.Noilly Prat und Weißwein nacheinander zugießen und um die Hälfte reduzieren lassen. Das Mauritius Currypulver und die Tomatenconsommézugeben und 10 Minuten weiter köcheln lassen. Den Fond am Herdrand 30 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen entwickeln können.
Dann aufkochen und leicht mit Xantan binden, danach passieren, nochmals abschmecken.
Fischfarce
Das Fischfilet klein würfeln, mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen und 30 Minuten in das Gefrierfach stellen. Dann den Fisch im Cutter (Blitz-hacker, Moulinette) fein pürieren. Die Sahne beigeben und nochmals durchmixen, die abgeriebene Zitronenschale daruntermischen. Die Farce kühl stellen.
Muschelbällchen
Muscheln putzen, tote Muscheln aussortieren. Klassisch kochen mit Olivenöl, Weißwein, Thymian und Schalotten. Dann auslösen, 15 Stück klein schneiden und mit der Farce vermischen. Mit Mauritius Curry und Salz würzen. Zu kleinen Bällchen formen und mit Mehl-Eiweiß-Panko Paniermehl panieren. In der Friteuse bei 170°C goldgelb backen Die restlichen Muscheln werden später im Fond erwärmt und angelegt.
Dorade
Die Doradenfilets salzen und in eine feuerfeste Form geben. Mit 4El Olivenöl begießen. Die Form mit Klarsichtfolie bespannen und bei 80°C in den Ofens stellen. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Filets und kann durchaus 20 Minuten betragen. Das Filet soll schön saftig sein.
Den Pak Choi in Butter mit 2El Wasser und einer Prise Salz kurz dünsten, zum Schluss 1 El Curry Fond zugeben.
Schritt für Schritt
Zutaten
1kg vollreife Tomaten
2,5kg geschälte Tomaten aus der Dose
1kg Klärfleisch vom Rind
100g Schalotten, geschält
100g Staudensellerie, geputzt
100g Knollensellerie, geschält
5 Eiweiß, verrühren
5l Fond blanc (ersatzweise Wasser)
Zubereitung
Das Gemüse in 2cm dicke Würfel schneiden. Das Fleisch mit einer Prise Salz würzen und mit 100ml kaltem Wasser vermischen. 15 Minuten stehen lassen, das erhöht die Bindefähigkeit der Albumine und Globuline und kann damit die Trübstoffe besser binden.
Die Tomaten waschen, klein schneiden und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. 10 Minuten stehen lassen. Die Dosentomaten mit der Hand zerdrücken.
Alle Zutaten in einem Topf vermischen und langsam zum Kochen bringen. Ab und zu mit einem Spatel am Topfboden rühren, damit nichts ansetzt.
Etwa 1 Stunde köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und eine Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit setzt sich die Masse ab. Danach durch ein Passiertuch passieren und mit Salz und Pfeffer nachschmecken.
Tipp:Ersatzweise würde auch heller Tomatensaft genügen: 3 Dosen geschälte Tomaten 3/1 mixen und die Masse in einem Passiertuch über Nacht abhängen. Dieser Fond wird ganz hell. Dann aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und reduzieren auf die gewünschte Stärke. Sie benötigen ca. 150ml.
Anrichten
Pak Choi auf dem Teller verteilen, Fischfilet auflegen. Muschelbällchen und ausgelöste Muscheln anlegen
und mit Mauritius Curry Fond nappieren.
Mit krossem Fischhaut-Chip dekorieren.
Tipp: Meine Mauritius Curry Mischung ist eine milde Gewürzmischung, die den feinen Geschmack von Meeresgetier unterstützt und sich wunderbar in ein Menü eingliedert.
HINWEIS: Jochen Kempf beabsichtigt, in Kürze seine Currymischungen online anzubieten – einfach immer wieder mal auf www.abtei-hotel.de schauen...
Weinempfehlung
Neuseeland - Marlborough /
This Riesling is full of inviting aromas of citrus, fresh blossoms, and green apple. The palate is beautifully balanced with flavours of melon and a touch of pink grapefruit. The long finish and distinctive acidity ensures a great potential for ageing.
Der ehemalige Sternekoch aus dem "Frinz Frederik" steht aktuell in der Hamburger "Osteria Due" am Herd