Fröhliche Pfannkuchen aus Hue (Banh Khoai)
Hauptgericht für 4-6 Personen von Luke Nguyen
Luke Nguyen über sein Hauptgericht: "Banh Khoai bedeutet im Vietnamesischen "Fröhlicher Pfannkuchen", Der Pfannkuchen muss besonders knackig und knusprig sein, nehmen Sie ihn deshalb nicht zu früh aus der Pfanne. Für eine vegetarische Version geben Sie gebratenen Tofu und eine Mischung aus asiatischen Pilzen anstatt Schweinefleisch und Garnelen dazu. Ich habe hier Sandgarnelen verwendet, weil sie klein und sehr zart sind. Die Vietnamesen trennen lediglich Beine und Köpfe ab - Schalen und Schwänze werden mitgegessen."
© Alan Benson/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 1h
Zubereitungszeit: 40m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Hauptspeise
Zutaten
Banh Khoai
- 100 g Mungbohnen, getrocknet
- 1 EL Pflanzenöl
- 2 Stück Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
- 200 g Sandgarnelen, rote, ohne Beine und Köpfe oder gepult
- 200 g Schweinebauch, pariert und in feine Stücke geschnitten
Teig
- 125 g Maisstärke
- 75 g Weizenmehl
- 1/2 TL Kurkuma, gemahlen
- 1/2 TL Zucker, weiss
- 1/2 TL Backpulver
- 100 ml Kokosmilch (Bio)
- 1/2 TL Salz
- 400 ml Wasser
Zum Servieren
- 1 Kopf Eichblatt-oder Kopfsalat, grün, gewaschen
- 1 Bund Perilla, die Blätter abgezupft
- 1 Bund Minze, die Blätter abgezupft
- 1 Bund vietnamesischer Koriander, die Blätter abgezupft
- 1 Bund vietnamesische Fischminze, die Blätter abgezupft
- 1 Stück libanesische Gurken, kleine
- 1 Stück Sternfrucht, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 Stück Zwiebel
- 500 g Sojabohnensprossen, frische
- 2 Stück Frühlingszwiebel, fein geschnitten
Sojabohnen·Schweine·Sauce
- 50 g Klebreis, weiß, langkörnig
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt
- 100 g Schweinehackfleisch
- 100 g Sojabohnen, fermentiert, zerdrückt
- 1 EL Sesamsaat, geröstet
- 2 EL Erdnüsse, geröstet und gehackt
- 1 Stück Vogelaugenchili
Zubereitung
Die _Mungbohne_n in kaltem Wasser 20 Minuten lang einweichen, das Wasser abschütten und die Mungbohnen in einem Dampfgargerät oder normalen Topf mit kochendem Wasser 20 Minuten lang dämpfen.
Eine Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen, 1 EL Öl und 1/2 des zerkleinerten Knoblauchs sowie die Garnelen dazugeben und 3 Minuten lang unter ständigem Rühren erhitzen. Die Garnelen herausnehmen und beiseitestellen. Die Pfanne sauber wischen, dann diesen Vorgang mit dem restlichen Knoblauch und dem Schweinebauch wiederholen, dann alles beiseitestellen.
Für den Teig die Zutaten in eine große Schüssel geben. Gut durchrühren und 10 Minuten lang beiseitestellen.
Die Salatblätter und die Kräuter waschen und auf einem großen Tablett den Salat, die Kräuter, die Gurke und die Sternfrucht anrichten.
In einer beschichteten Pfanne mit schwerem Boden (etwa 20 cm im Durchmesser) 2 EL Öl auf mittlerer Hitze erwärmen. In das heiße Öl 2 EL Teig hineingeben und die Pfanne schwenken, sodass der Boden mit Teig bedeckt ist. Ein paar Zwiebelringe dazugeben, danach eine kleine Handvoll Mungbohnen darüberstreuen, gefolgt von ein paar Garnelen, Schweinefleisch, Sojabohnensprossen und Frühlingszwiebeln. 2 Minuten lang braten, bis der Teig knusprig und braun ist. Den Pfannkuchen auf die Hälfte zusammenfalten, damit er »lächelt«, und aus der Pfanne nehmen. Diesen Vorgang mit dem restlichen Anteil Teig und Füllung wiederholen.
Zum Servieren den Pfannkuchen in ein Salatblatt wickeln, einige Kräuter, die Gurke und die Sternfrucht dazugeben und etwas von der klebrigen Sojabohnen·Schweine·Sauce darüberlöffeln.
Sojabohnen·Schweine·Sauce:
Den Reis in eine große Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Zum Einweichen ein paar Stunden bei Raumtemperatur beiseitesteIlen, dann das Wasser abgießen. Einen Dampfeinsatz aus Bambus oder Metall mit einem Stück Musselin auslegen und über einen Topf mit kochendem Wasser hängen. Den Reis auf dem Musselin verteilen, den Deckel auflegen und über dem kochenden Wasser 20 Minuten lang dämpfen. Den Dampftopf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt für 10 Minuten beiseitesteIlen. Dann den Deckel öffnen und den Reis abkühlen lassen. Das Öl in einem Topf auf mittlerer Temperatur erhitzen. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute lang garen, bis er aromatisch duftet, dann das Schweinehackfleisch hineingeben und eine weitere Minute mitgaren. Die fermentierten Sojabohnen, die Sesamsaat, die Erdnüsse, den Chili, 125 ml Wasser sowie den gedämpften Reis hineingeben. Alles zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 5 Minuten leicht köcheln lassen, dabei beständig umrühren. Schließlich abkühlen lassen. Die erkaltete Sauce in einem Küchenmixer pürieren. Die Sauce sollte vor dem Servieren aufgewärmt werden. Die restliche Sauce hält sich zugedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage.
Weinempfehlung
Neuseeland - Marlborough /
This Riesling is full of inviting aromas of citrus, fresh blossoms, and green apple. The palate is beautifully balanced with flavours of melon and a touch of pink grapefruit. The long finish and distinctive acidity ensures a great potential for ageing.
Buchempfehlung
Vieatnam: Das vietnamesische Kochbuch, Geschichten und Rezepte von Luke NguyenLuke Nguyen , Collection Rolf Heyne (2010)
Luke Nguyen kam 1978 zur Welt, kurz nachdem seine Familie aus Vietnam geflohen war. Nach einem Jahr im thailändischen Flüchtlingslager wanderten sie nach Australien aus. Seit 2002 betreibt Luke Nguyen in Sydney das mehrfach ausgezeichnete Red Lantern. Er hat einige kulinarische Reportagen über die vietnamesische Küche gedreht und gründete 2009 gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Suzanna Boyd die Little Lantern Foundation, die benachteiligten Jugendlichen aus Vietnam Praktika vermittelt.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Luke Nguyen, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Luke Nguyen steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.