Kochmonster — hier kocht der Mann!

Gänseleber – Passionsfrucht – Ziegenkäse

Vorspeise für 4 Personen vom Wolfsburger Dreisternekoch Sven Elverfeld

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© Luzia Ellert/Collection Rolf Heine

Typisch für einen Dreisternekoch, dass Elverfeld bei der foie gras-Vorspeise nicht die ausgetretenen Pfade weiter auslatscht und die Stopfleber mit allzuviel süßen Komponenten ermüdet. Im Gegentell: Nur zart tupft der Wolfsburger mit einer Scheibe Macadamiabrot und einem hauchdünnen Karamell-Segelchen etwas Süße auf den Teller, die er aber gleichzeitig mit kräftig säuerlich abgeschmeckten Passionsfruchtzubereitungen und – genial! – ein wenig Ziegenkäse konterkariert.

© Luzia Ellert/Collection Rolf Heine

Vorbereitungszeit: 24h

Zubereitungszeit: 3h

Level: Chef de Cuisine

Zubereitungsart: Mise en Place

Sternekochrezept

Zutaten

Gänseleberterrine

Macadamianussbrot

Gebratenes Macadamianussbrot

Passionsfruchtgelee

Ziegenkäserolle

  • 125 g Ziegenkäse, weich
  • 1 EL Doppelrahmfrischkäse
  • etwas Salz

Zuckerchip

Passionsfruchtkerne

  • 2 Stück Passionsfrüchte

Pfefferöl

Passionsfruchtsirup

Ziegenkäse Creme

  • 50 g Ziegenkäse, weich
  • 30 g Joghurt, griechisch, 10 % Fett
  • etwas Zitronensaft, frisch gepresst
  • etwas Salz

Anrichten

Zubereitung

Gänseleberterrine

Die Gänseleber temperiert bei Zimmertemperatur vorsichtig von der Haut und den Adern befreien.Gemeinsam mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel auf Eis gekühlt kurz durchkneten und dann abschmecken. Die Masse lichtgeschützt und luftdicht 24 Stunden lang im Kühlschrank marinieren lassen.

Die marinierte Gänseleber erst in Klarsichtfolie, danach in Aluminiumfolie straff, ca. 6 cm dick einrollen. Dann an beiden Enden wie ein Bonbon eindrehen. Die fertige Rolle anschließend bei 63 °C im Konvektomat 35 Minuten dämpfen. Danach die verpackten Gänseleberrollen in Eiswasser abschrecken und im Kühlschrank 12 Stunden durchkühlen lassen.

200 g der gut gekühlten Gänseleberterrine zwischen Backpapier zu einer gleichmäßigen, etwa 1 cm dicken Platte ausrollen und mit einem Ausstecher (etwa 5,5 x 3,5 cm) Rechtecke ausstechen. Kühl stellen.

Macadamianussbrot
Die Hefe im Wasser aufösen. Anschließend alle Zutaten glatt miteinander verkneten. Dann den Teig in einem Gefäß mit hohen Wänden im Gärschrank bei 30 °C und 70 % Luftfeuchtigkeit auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Danach den Teig abschlagen und so formen, dass er in eine mehlierte Kastenform mit den Maßen 15 x 7 cm passt.

Nun den Teig im Gärschrank nochmals auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Danach wird der Teig im vorgeheizten Backofen bei 210 °C mit Umluft ca. 10 Minuten lang gebacken. Direkt nach dem Herausnehmen das Brot auf ein Gitter legen, damit es auskühlen kann. Das Brot dann anfrieren.

Gebratenes Macadamianussbrot
Von dem angefrorenen Brot mithilfe einer Aufschnittmaschine 4 etwa 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Daraus mit einem Ausstecher mit den Maßen 5,5 cm x 3,5 cm Rechtecke ausstechen. Kurz vor dem Servieren das Brot in Butter mit dem Thymian von beiden Seiten goldbraun anbraten. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und die Scheiben mit Küchenkrepp abtupfen. Anschließend mithilfe eines Pinsels jede Scheibe mit 1 TL Alkoholreduktion tränken.

Passionsfruchtgelee
Den Zucker und das Fruchtmark mit dem Wasser verrühren und anschließend erwärmen. Dann die Gelatine einrühren, alles aufkochen lassen und durch ein feines Sieb auf ein vorgewärmtes und eingefettetes Backblech ca. 1–2 mm dick ausgießen. Nach dem Erkalten in 4 Rechtecke (etwa 5 x 6 cm) zurecht­schneiden und beiseitestellen.

Ziegenkäserolle
Den Ziegenkäse in einem Tuch auspressen und mit dem Frischkäse verrühren. Mit etwas Salz abschmecken. Durch eine Spritztülle mit 1 cm Durchmesser dressieren. Die Masse in 5 cm lange Stücke schneiden und in die vorbe­reiteten Geleerechtecke vom _Passionsfrucht_gelee passgenau einrollen. Überstehende Enden vorsichtig abschneiden.

Zuckerchip
Alle Zutaten fein mixen, durch ein Sieb über eine Schablone in der Größe von 5,5 cm x 5,5 cm auf eine leicht gefettete Silpatbackmatte dünn aufsieben. Unter dem Salamander vorsichtig schmelzen, aber nur so lange, bis ein Glanz entsteht. Das Karamell sollte keine Blasen werfen. Leicht abkühlen lassen und diagonal über ein leicht vorgewärmtes Metallröllchen legen. Nun die gegenüberliegenden Spitzen des Quadrats zueinanderführen und somit eine Rolle formen. Die Spitzen sollten sich dabei nicht berühren.

Passionsfruchtkerne
Die Früchte halbieren und die Kerne über einem Sieb auskratzen und abspülen. Anschließend in etwas Wasser 10 Minuten kochen. Danach die Kerne in ein Sieb gießen und abspülen, sodass sich kein Fruchtfeisch mehr an den Kernen befindet. Die Kerne im Backofen bei leichter Wärme trocknen lassen.

Pfefferöl
Den Pfeffer mit dem Öl fein mixen und passieren. Die Mischung 24 Stunden lang ziehen lassen.

Passionsfruchtsirup
Den Zucker mit etwas Wasser zu einem hellen Karamell kochen. Mit dem Passionsfruchtsaft ablöschen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote zugeben. Den tasmanischen Pfeffer nach und nach je nach gewünschter Schärfe einrühren. Mit dem Vanilleessig verfeinern, beim Abschmecken soll die Frische des Essigs deutlich sein, ohne zu dominant zu wirken.

Ziegenkäse Creme
Den Ziegenkäse mit dem Joghurt bei langsamer Umdrehungszahl im Thermomix mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.

Anrichten

Je 2 Tropfen Ziegenkäsecreme auf einen Teller dressieren und mit den gehobelten _Macadamia_nüssen bestreuen.Danach 2 längliche Tropfen Passionsfruchtsirup auf jeden Teller ziehen. Auf das gebratene Macadamianussbrot mit Thymian eine rohe Gänseleberscheibe setzen, die zuvor mit etwas Macadamianussöl bestrichen wurde. Darauf wird der Länge nach die in Gelee eingeschlagene Ziegenkäserolle gelegt. Über diese die dünne Gänseleberscheibe legen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit den Passionsfruchtcrispies sowie den Passionsfruchtkernen bestreuen. Darauf den Zuckerchip drapieren. Neben den Ziegenkäsenocken jeweils einen kleinen Tropfen Pfefferöl geben.

Weinempfehlung

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Das Produkt ist der Star

Andreas Krolik, Zweisterne-Chef des "Brenner's" im Baden Badener "Brenners Park Hotel*", hat ein ganz einfaches Erfolgsrezept: er arbeitet ausschließlich mit Produkten von absoluter Top-Qualität.

Herr Krolik, warum schmeckt bei Ihnen jedes kleine Stückchen Fisch, Gemüse, oder Fleisch viel besser als anderswo?

„Bei jedem Teil Fleisch oder Fisch, das uns geliefert wird, machen wir eine Bratprobe: wir schneiden ein kleines Stück ab und braten es. Dabei testen wir den Reifezustand: Ist es noch nicht ausreichend gereift und können wir es noch eine Woche liegen lassen? Oder es schon völlig ausgereift? Dann sehen wir, ob wir es in einem Tag in der normalen Hotelküche abverkaufen können. Ansonsten lassen wir es zum Metzger zurück gehen.“

Im Gegensatz zu den meisten Sternerestaurants in Deutschland bieten Sie dauerhaft auch ein vegetarisches Menü an – woher kommt Ihre Gemüseliebe?

"Meine Eltern hatten einen 3000 qm großen Garten und zwei große Schrebergärten – da wurde sich schon frühkindlich auf Gemüse und Obst geprägt. Für vegetarische Gerichte gelten bei uns die gleichen hohen Ansprüche wie für alle unsere Gerichte. Wir haben ja auch in Baden bis zum Bodensee hervorragende Erzeuger, aber auch durch die Nähe zu Frankreich: Ich nehme zum Beispiel Gemüse aus Frankreich auch als schrumpelige Bundware, die ja oft viel besser schmeckt als das „schöne“ Gemüse in den Plastikschalen. Man kann aus einem Teil auch Saft pressen, in dem man den Rest mariniert und dadurch den Geschmack verstärkt. Bei Karotten zum Beispiel geben wir noch etwas Säure dazu – Orangensaft und Koriander als Blatt und Samen. Beim Gemüse verarbeiten wir in ein, zwei Tagen das komplette Sortiment durch, da bleibt nichts liegen.“

„Gänseleberterrine mit Gurke und Ochsentatar“, „Lachsfilet mit Raps-Samen“, „Lamm mit Salzzitronenjus“, „Etouffee Taubenbrust mit Oliven-Orangen-Kruste“ – Wie kommt man auf solche Ideen?

„Man muss ein Gespür für den Geschmack haben, eine ganze Weile gekocht und sich dabei möglichst intensiv mit den Produkten beschäftigt haben. Ich kann mich inzwischen in Produkte hineinversetzen und weiß oft schon, ob es zusammen passt, noch bevor ich das gekocht habe. Ich denke fast immer über Essen nach, selbst wenn ich im Auto mit brutal lauter Rockmusik nach Hause fahre. Da geht mir alles mögliche durch den Kopf: Jahreszeiten, vage Erinnerungen, Kombinationsmöglichkeiten. Ich lese auch bis heute sehr viel Fachliteratur, Kochbücher, Zeitschriften. Ich gehe oft bei Kollegen essen, und alle Fragen, die ich nicht beantworten kann, versuche ich zu googeln, um ein Verständnis dafür zu entwickeln.“

Aber Google verrät nicht, welche Lebensmittel miteinander schmecken und welche nicht.

„Das stimmt. Ich habe eine ganz klare Erinnerung daran, wie jedes Grundprodukt an sich schmeckt. Danach denke ich darüber nach, wie die Dinge zusammenpassen, geschmacklich, aber auch, ob sie auf dem Tellern miteinander wirken können. Ich mache keinen bunten Teller um der Buntheit willen. Wenn es mal nur grün und braun ist, aber perfekt schmeckt, gebe ich nicht zwanghaft etwas Rotes hinzu.“

Und was von sich aus gut schmeckt, muss ja auch nicht auf Zwang dekonstruiert werden...

„Ich habe immer bezweifelt, ob ein Produkt wirklich besser wird, wenn ich es für verschiedene Bearbeitungsprozesse 20 Mal in die Hand nehmen muss. Manchmal ist weniger Behandlung mehr, denn die Natur hat dieses Produkt, wenn es optimal gereift ist, ja schon perfekt gemacht.“

Brennes Park Restaurant

*Infos zu Andreas Kroliks Wirkungsstätte: Das Brenners Park-Hotel & Spa zählt mit seiner 135jährigen Geschichte und seinen nur 100 Luxuszimmern zu den zugleich ehrwürdigsten wie zeitgemäßesten Spitzenhotels Deutschlands. Das Haus, nach den Richtlinien der Deutschen Hotelklassifizierung eines der wenigen 5 Sterne Luxus Superior Hotels, ist Teil der exclusiven "Oetker Hotel Collection" (darunter Legenden wie das "Hotel Du Cap-Eden-Roc" in Antibe oder das Pariser "Hôtel Le Bristol"), und gehört zum Verbund der "Leading Hotels of the World". Frank Marrenbach, der Geschäftsführende Direktor des Hauses und zugleich CEO der "Oetker Hotel Collection" , wurde vom Gault Millau zum "Hotelier des Jahres 2004" ernannt.