Garnelensalat mit grüner Mango, Papaya und Tamarindensauce
Vorspeise für 2 Personen von Bobby Chinn
Ein vollendete Genuss an heißen Sommertagen! Die Säure der grünen Mango kontrastiert mit der herben Süße der Sauce; eine pikante Chilischärfe und die frische Koriandernote runden den Salat ab.
© Jason Lowe / Christian Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 30m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Vorspeise
Zutaten
- 6 Stück Riesengarnelen, roh
- etwas Pflanzenöl
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 1 Stück Mango, grün
- 1 Stück Papaya, frisch
- handvoll Papaya, grün
- handvoll Salatgurke
- handvoll Möhren
- 3 EL Koriander, frisch
- 3 Stück Chilischote
- 3 EL Schalotten, frittiert
Sauce
- 400 g Palmzucker
- 300 g Tamarindenmark
- 200 ml Apfelsaft
Garnieren
- 4 EL Erdnüsse, gehackt
- 10 Stück Korianderblätter, frisch
Zubereitung
Sauce
Für die Sauce alle Zutaten in einen Topf füllen. Einmal aufkochen und dann bei niedriger Temperatur um ein Viertel einköcheln lassen. Durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen. Die Sauce in ein fest verschließbares Gefäß füllen und kalt stellen.
Schalotten
Damit die Schalotten wirklich knusprig geraten, sind ein paar kleine Regeln zu beachten: Die Scheiben sollten etwa gleich dick sein.
Es ist ratsam die Schalottenscheiben mehrere Stunden auf einem Backblech trocknen zu lassen. (Wir schieben sie über Nacht bei niederiger Temperatur in den Backofen.
Das Öl darf auf keinen Fall zu heiß sein (auf 130 Grad C erhitzen - an einem kleinen Essstäbchen müssen sich kleine Blasen bilden), da sonst die Schalotten, noch bevor sie knusprig sind, an die Oberfläche steigen, wo der in ihnen enthaltene Zucker verbrennt. Außerdem darf die Öltemperatur zwischendrin nicht absinken.
Garnelen
Einen Grill vorheizen oder eine Grillpfanne erhitzen. Die Garnelen dünn mit Öl bestreichen, salzen und pfeffern. Von beiden Seiten etwa 3 min grillen.
Salat
Einen Servierring mit Klarsichtfolie auskleiden. Mango schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben am Rand entlang aufschichten - sie sollen sich leicht überlappen.
Papaya schälen, Samen entfernen und würfeln. Grünen Papaya, Salatgurke, Möhre mit Gemüsehobel oder Spargelschäler in schmale Streifen schneiden. Chilischote und Koriandergrün hacken.
In einer Schüssel die Papaya mit den Gemüse-"Nudeln", dem Koriander, der Hälfte der Chilischoten und den Schalotten vermischen. Etwas Sauce untermischen, bis alle Zutaten gleichmäßig davon überzogen sind.
Anrichten
Die Mischung in den Servierring füllen. Nun auf eine Platte stürzen und die Folie abziehen. Die Garnelen ringsum arrangieren und den Salat zuletzt mit Erdnüssen, Korianderblättern und den restlichen Chilischoten bestreuen.
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Ausgerechnet ein Neuseeländer gilt als der beste Koch Vietnams. Bobby Chinn spielte als Teenager in britischen Rugby-Profimannschaften, lernte bei San Franciscos Chefköchen wie Hubert Keller (Fleur de Lys) und Gary Danko (Gary Danko) das Löffelschwingen und betreibt seit 2001 sein nach ihm benanntes Restaurant in Hanoi.
Restaurant
Bobby Chinn
77 Xuan Dieu Street; Tay Ho District, Hanoi, Vietnam
Tel. 0084 43719 2460
Öffnungszeiten: täglich von 11 Uhr Mittags bis open end