Gazpacho deLuxe
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Dampfende Suppen sind in den Sommermonaten nur selten angemessene Vorspeisen. Kühlen statt aufheizen – das ist die Domäne der Kaltschalen von der Melonenterrine bis hin zur spanischen Gazpacho. Hier eine eiskalte deLuxe-Version, die jeden Suppenkasper heiss macht.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 12h
Zubereitungszeit: 35m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Suppe & Eintopf
Zutaten
Gazpacho
- 600 g Tomaten, gelb, vollreif
- 200 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Puderzucker
- 1 Prise Kräutersalz
Einlage
- 2 Stück Tomaten, gelb, vollreif
- 2 Stück Tomaten, kleine Sorte
- 1 Stück Zucchini, gelb
- 50 g Salatgurke, geschält, in feine Würfel geschnitten
- 50 g Paprikaschote, rot
- 25 g Fenchelknolle, jung (längliche Form)
- 25 g Oliven, kleine
Olivenöl-Spheren
- 200 g Oliven, kleine
- 150 ml Olivenflüssigkeit
- 3 EL Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
- 0,5 TL Meersalz, fein
- 7 g Gluconolat
- 5 g Natriumalginat (E401)
Zubereitung
Gazpacho
Am Vortag Tomaten waschen und grob zerkleinern. Gemüsebrühe aufkochen, durch sehr feinen Filter gießen (Flüssigkeit muss absolut klar und schwebstofffrei sein) und darin die Tomaten mit Zucker und Salz im Mixer oder mit dem Schneidstab fein pürieren. Über Nacht in Passiertuch oder Superbag abtropfen lassen (siehe auch die Step-By-Step-Anleitung).
Für dieses Rezept eignen sich gelbe, weisse und orange Tomatensorten. All diese Tomatenpflanzen sind im Frühjahr online bestellbar über Tomaten mit Geschmack.
Orange Banana
White Queen
Sungold
Yellow Mellow
Nach mind. 12 Stunden befindet sich auf dem Boden des Abtropfgefäßes ein gelblicher Schleim, darüber klare, durchsichtige Tomatenessenz. Diese Essenz darf nun nicht mehr mit dem Bodensatz vermischt werden, deshalb vorsichtig mit einem Schlauch (wie beim Benzin-Abzapfen) oder einer Spritze abziehen, kalt stellen. Im eiskalten Zustand abschmecken – bei Verwendung von sehr süßen Tomatensorten kann evtl. ein Schuss milder Weißweinessig nötig sein.
Einlage
Tomaten und Paprika häuten und entkernen. Filets erst zu schmalen Streifen (Julienne) und diese dann zu kleinen Würfelchen (Brunoise) schneiden. Von der Gurke und der Zucchini nur die (gut gewaschenen) Schalen fein schneiden, ebenso mit den entsteinten Oliven und dem Fenchel verfahren.
Würfelchen gut vermengen, kalt stellen.
Olivenöl-Spheren
Bis hier ist das Gericht praktisch fettfrei, es könnte aber einen Hauch Textur und Geschmack von feinem Olivenöl vertragen. Das Öl würde pur aber nur auf der Oberfläche schwimmen. Hier hilft die Molekularküche den mutigen Hobbyköchen weiter: die Oliven gut waschen, entsteinen, im eigenen Wasser mit dem Öl glatt pürieren, Masse durch feines Sieb ziehen.
Das Gluconolat (ein harmloses Kaliumsalz auf Laktosebasis) sorgfältig einmixen, dabei sollte möglichst keine Luft mit eingemischt werden. Masse idealerweise mit der Tomatenessenz schon am Vortag herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.
Am Tag des Dinners Alginpulver in 1 l handwarmes Wasser rühren. Zwei weitere Schüsseln mit klarem Wasser bereit halten. Von der Olivenmasse eine Einwegspritze aufziehen und kleine Portionen ins Alginwasser tropfen lassen. Kalzium und Algin bilden rasch eine dünne Haut um die Oliventropfen.
Diese innen flüssigen Spheren nach maximal 2 Minuten mit einem Sieblöffel heraus heben, kurz abtropfen lassen, in das zweite Wasserbad umheben, Schaumlöffel sofort unter klarem Wasser abspülen. Während die nächste Portion geliert, Olivenspheren in das dritte Wassergefäß umheben, wo sie bis zum Servieren max. 30 Min. aufbewahrt werden können.
Schritt für Schritt
Anrichten
Die Einlagen auf vier breite Whiskeygläser aufteilen. Tomatenessenz so mit einem Trichter einfüllen, dass das Glas ohne Spritzer zu ¾ gefüllt wird.
Olivenspheren mit Schaumlöffel auf die Gläser verteilen, evtl. mit Chillifäden und getrockneten Tomatenchips ausdekorieren und eiskalt servieren.
Das Gericht schmeckt auch ohne die Olivensphären hervorragend, die allerdings dem trocken-fruchtigen Aroma der Suppe eine angenehm schmelzige Textur hinzufügen und beim Platzen am Gaumen den vollen Oliven(öl)geschmack ausbreiten.
Weinempfehlung
Die eiskalte Gazpacho löscht den Durst eigentlich von selbst, Wein würde hier nur den feinen Eigengeschmack übertönen. Deshalb, wenn überhaupt nötig, allenfalls kaltes stilles Mineralwasser mit niedrigem Natriumgehalt dazu trinken.
Kick für harte Trinker: Je ein doppeltes Schnapsglas mit der Tomatenessenz zur Hälfte füllen, die andere Hälfte mit Vodka aus dem Tiefkühler aufgießen, ein paar Spritzer rote Tabasco dazu – fertig ist die Bloody Mary deLuxe.
Musikempfehlung
Reduziert aufs Wesentliche wie diese Gazpacho ist auch das Lebenswerk des norwegischen Saxofonisten Jan Garbarek, das jetzt mit der Doppel-Live-CD „Dresden“ (ECM/Universal) gekrönt wurde. Meditatives bis eruptives Spiel, genial unterstützt von Pianist Rainer Brüninghaus und Yuri Daniel am Bass – und Ausnahme-Schlagzeuger Manu Katché sind endlich einmal wieder alle Freiheiten des zeitgemäßen Jazz erlaubt.
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...