Gebackene Austernpilze mit Kartoffel-Porree-Püree
Veganes Hauptgericht für 4 Personen vom Berliner Star-Veggie-Koch Jean-Christian Jury
Die knackig in Tempurateig ausgebackenen Austernpilze bilden einen schönen Kontrast zu dem weich-sämigen Kartoffel-Lauch-Püree.
© Neue Umschau Buchverlag
Vorbereitungszeit: 30m
Zubereitungszeit: 25m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Hauptspeise
Zutaten
Austernpilze
- 100 g Maisstärke
- 200 g Mehl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker, weiss
- 0,5 TL Backpulver
- 3 EL Pflanzenöl
- 1 TL Sesam, schwarz
- 1 TL Sesam, hell, Bio
- 4 Stück Austernpilze
- -x- Pflanzenfett, neutrales, zum Ausbacken
Püree
- Stück Porree
- 500 g Kartoffeln, geschält, geviertelt
- 2 EL vegane Margerine
- 100 ml Sojacreme
- 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Austernpilze
Für den Tempurateig Maisstärke, Mehl, Salz, Zucker und Backpulver vermengen. Die Mischung langsam mit dem Pflanzenöl und etwas Wasser glatt und cremig rühren, dann den weißen und schwarzen Sesam untermischen. Den Teig für mindestens 15 Minuten kalt stellen.
Reichlich Pflanzenöl in einem Wok oder einer großen Pfanne sehr hoch erhitzen. Währenddessen die _Austernpilz_e in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in den vorbereiteten Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und dann vorsichtig in das heiße Öl geben.
Für ca. 3 Minuten braten, bis sie knusprig und leicht goldbraun sind.
Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Püree zusammen anrichten.
Püree
Für das Püree den Porree in 3 Zentimeter große Stücke schneiden und mit den Kartoffeln in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und in ca. 30 Minuten garen. Abgießen, das Kochwasser auffangen und beiseitestellen.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Porree mit einem Stampfer zermusen. Die Margarine in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Kartoffelpüree hinzufügen, nach und nach die Sojacreme einrühren und den Porree unterheben. Wenn die Konsistenz noch zu fest ist, ein wenig des aufgefangenen Kartoffelwassers unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Nach Belieben mit Kaiserschoten, Kräutern, Chilifäden und verschiedenen Sprossen garniert servieren.
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Jean-Christian Jury ist als Gründer und Geschäftsführer des "La Mano Verde" zuständig für die internationale Expansion seines Restaurantkonzeptes. Er liebt die vegane Küche und die Rohkostküche.