Geeiste Topfennockerl mit Marillenkompott und Sesamhippe
Dessert für 4 Personen vom Münchner "Käfer"-Küchenchef Andreas Schinharl
So also essen die Promis der Münchner Bussibussi-Gesellschaft ihren alpenländischen Nockerl-Klassiker: raffiniert aufgeporscht mit Tannenhonig und frischen Zitrus-Aromaten.
© Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1h
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Dessert
Zutaten
Topfennockerl
- 150 g Topfen
- 0,5 Stück Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb
- 0,5 Stück Orangensaft, frisch gepresst
- 0,5 Stück Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
- 0,5 Stück Zitronensaft, frisch gepresst
- 0,25 Stück Vanilleschote
- 1 Prise Salz
- 1 Stück Eigelb
- 30 g Zucker, weiss
- 3 Stück Gelatine, Blätter, weiss
- 30 g Tannenhonig
- 25 ml Sahne
- 150 g Sahne, geschlagen
Marillenkompott
- 6 Stück Marillen
- 200 ml Wasser
- 75 g Zucker, weiss
- 0,25 Stück Vanilleschote
- 0,5 Stück Sternanis
- 0,25 Stück Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
- 5 g Speisestärke
Zubereitung
Topfennockerl
Den trockenen Topfen mit dem Orangen- und Zitronensaft und abrieb, dem Vanillemark und Salz verrühren.
Das _Ei_gelb mit dem Zucker über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen und unter die Topfenmasse heben. Den Tannenhonig und die Sahne erwärmen, aber nicht kochen. Darin die in kaltes Wasser eingeweicht und ausgedrückte Gelatine auflösen und schnell unter die Topfenmasse rühren.
Die Masse leicht stocken lassen und dann die geschlagene Sahne unterheben. In eine Schüssel geben und im Kühlschrank fest werden lassen. Mit einem warmen Esslöffel Nocken abstechen, auf ein beschichtetes Blech oder einen Teller setzen und im Gefrierschrank anfrieren.
Marillenkompott
Die Marillen_kreuzförmig einschneiden und kurz in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut löst. Die Früchte aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken.
Das Wasser, den Zucker, Vanillemark, Anis und Zitronenabrieb aufkochen und mit der Stärke abbinden. Anschließend durch ein Sieb passieren.
Die Marillen aus dem Eiswasser nehmen, schälen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Marillenwürfel kurz in der Sauce aufkochen, dann schnell abkühlen_
Anrichten
Die angefrorenen Topfennockerl in die Tellermitte geben und mit einer Sesamhippe garnieren. Das Marillenkompott an der Seite anrichten und nach Wahl mit Minzeblättern und frischen Beeren dekorieren.
Weinempfehlung
Frankreich - Champagne
Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.
Buchempfehlung
Käfer – Einfach gut bayrischAndreas Schinharl , Collection Rolf Heyne (2009)
Andreas Schinharl, gerlernter Koch und Metzger, wurde 1971 in Straubing geboren, wo er auch seine kulinarische Karriere begann. Unter anderem kochte er im 3-Sterne-Restaurant Bareiss in Mitteltal und war als Produktionsleiter bei Mathis Food Affairs in St. Moritz tätig. Seit 2006 ist er Küchenchef in der Käfer Wies'n-Schänke auf dem Oktoberfest München. Außerdem ist er seit Mai 2007 Küchendirektor beim Käfer Party Service.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Andreas Schinharl, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Andreas Schinharl steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.