Gefüllte Kartoffelkisten
Vorspeise für 4 Personen von Christian Jürgens
So effektvoll kann man Dreisterne-Kniffe in der heimischen Kochumgebung realisieren: Christian Jürgens zeigt hier eine raffinierte Kartoffelzubereitung, die aus der Mischung von Trüffelbasis und in der Kartoffel verstecktem, halbflüssigen Ei Spannung generiert.
© Klaus-Maria Einwanger / foodartfactory
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 01.00
Level: Chef de Cuisine
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Für die Kartoffelkisten
- 4 Stück Kartoffel, festkochende Sorten
- etwas Salz
- 1 EL Weizenmehl
- 0,5 Stück Eiweiß
- etwas Öl
- 4 Stück Eigelb
Für die Madeirasauce
- 200 ml Madeira
- etwas Trüffeljus
- 60 g Butter, eiskalt
- etwas Salz
- etwas Madeira, reduziert
Für die Trüffelmousseline
- 300 g Kartoffel, festkochende Sorten
- etwas Salz
- 50 ml Trüffeljus
- 50 ml Geflügelfond
- etwas Trüffel, schwarz
- 200 g Sahne
- 2 EL Trüffelbutter, flüssig
- 2 EL Butter, flüssig
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- etwas Aceto balsamico, weiss
- etwas Trüffelöl, weiß
Außerdem
- 1 Stück Espuma-Sprayer
- etwas Thymian, frisch
Zubereitung
Für die Kartoffelkisten
die Kartoffeln waschen und schälen. Aus jeder Kartoffel einen etwa 4 Zentimeter großen Würfel schneiden und von diesem jeweils einen etwa 4 Millimeter dicken Deckel abschneiden. Die Würfel mit einem Kugelausstecher aushöhlen, so dass etwa 4 Millimeter dicke Wände stehen bleiben. Die Kartoffelkisten und -deckel in einen Siebeinsatz geben, über kochendes Salzwasser stellen und im Dampf etwa 15 Minuten garen; sie müssen weich sein. Kisten und Deckel abtropfen lassen und trockentupfen.
Mehl und Eiweiß zu einem Brei verrühren. Öl auf 170 °C erhitzen und die Kartoffelteile darin etwa 1 Minute vorfrittieren. Jeweils 1 Eigelb in eine Kiste gleiten lassen und die Ränder der Kiste mit dem Eiweiß-Mehl-Brei bestreichen. Die Deckel auflegen und leicht andrücken, damit sie festkleben. Die Kartoffelkisten im 170 °C heißen Öl in etwa 45 Sekunden goldbraun backen – das Eigelb soll dabei flüssig bleiben – und auf Küchenpapier abfetten lassen. Leicht salzen.
Für die Sauce
den Madeira auf ein Drittel einkochen lassen und mit 90 Milliliter Trüffeljus ablöschen. Kurz aufkochen lassen und mit der kalten Butter leicht binden. Mit Salz würzen und mit reduziertem Madeira und Trüffeljus abschmecken.
Für die Trüffelmousseline
die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser weich kochen. Trüffeljus, Kalbsjus, Geflügelfond und sehr feingehackten Trüffel zu einem Trüffelfond vermischen.
Die Kartoffeln etwas ausdämpfen lassen und noch heiß zu einer zähen Masse pürieren. Trüffelfond, Sahne und beide Buttersorten langsam einmixen. Mit Salz, Pfeffer, weißem Balsamico und ein paar Tropfen Trüffelöl würzen.
Die Trüffelmousseline in einen Espuma-Sprayer füllen und zwei Gaspatronen daraufgeben.
Anrichten
Zum Anrichten den Espuma-Sprayer in etwa 50 °C warmem Wasser temperieren, kurz schütteln und die Trüffelmousseline in die Tellermitten spritzen. Die ausgebackenen Kartoffelkisten kurz abtropfen lassen, leicht salzen und mittig auf die Trüffel-mousseline platzieren. Mit der Madeirasauce umgießen und mit Thymian ausgarnieren.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Jürgens, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Jürgens steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.
Buchempfehlung
Menüs für alle SinneChristian Jürgens , Südwest Verlag (2009)
Christian Jürgens ist einer der absoluten Überflieger des deutschen Highend-Kochterritoriums. Im „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee holte er sich aus dem Stand selten vergebene 2 Michelin-Sterne, wurde 2008 „Koch des Jahres“ im „Feinschmecker“, der GaultMillau stufte ihn zuletzt auf sagenhafte 19 Punkte hoch, im Gusto ist er einer der wenigen mit 10 von 10 "Pfannen".Ende 2013 hat er es endgültig in den Köche-Olymp geschafft: 3 Sterne im Michelin!
Wichtige berufliche Stationen waren das „Tantris“ in München, die „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau sowie die legendäre „Aubergine“ von Eckart Witzigmann. Es folgten das „Marstall“ in München und das „Kastell“ auf der „Burg Wernberg“ in der Oberpfalz. Seit Sommer 2008 kocht Jürgens im „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern.
Michelin: * * *
Gault Millau: 19
Gusto: 10
Feinschmecker: ooooo
Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern
+49 80 22 / 669 0
info@seehotel-ueberfahrt.com
Öffnungszeiten: Mi-So: 12:00 - 14:00 Uhr und 19:00 - 22:00 Uhr
Tel: 08022 669 2916
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Jürgens, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Jürgens steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.