Gekräuterter Ziegenfrischkäsetaler mit Gewürztraminersirup
Vorspeise für 4 Personen von Matthias Mangold
Ziegenfrischkäse mit Wildsalat? Wo ist der Trick? Ganz einfach: selbst gemachter Gewürztraminersirup bringt die Ziege mächtig auf Trab
© Höma Verlag
Vorbereitungszeit: 24h
Zubereitungszeit: 25m
Level: Apprenti
Zubereitungsart: Sequentiell
Vorspeise
Zutaten
Gekräuterter Ziegenfrischkäsetaler
- 4 Scheibe Ziegenfrischkäse, zylinderförmig
- 2 EL Wildkräuter, mediterran
- 2 Stück Knoblauchzehe
- 8 EL Olivenöl
- 1 Stück Limetten
- 1 Stück Kopfsalat
- 1 Bund Rucola, frisch
- 4 EL Gewürztraminer-Essig
- 1 EL Senf, grobkörnig
- 1 TL Rohrzucker
Gewürztraminersirup
- 750 ml Gewürztraminer Wein
- 400 g Zucker, weiss
- 4 Stück Sternanis
- 1 TL Kardamom, grün
- 1 Stück Bio-Orange
Zubereitung
Gewürztraminersirup
Bio-Orange waschen, Schale mit Zestenreißer abreißen. Den Wein mit Zucker, Sternanis, den Orangenzesten und dem Kardamom in einen Topf geben und aufkochen und ca. eine Stunde leicht köcheln lassen. Zugedeckt einige Zeit – oder auch über Nacht – auskühlen lassen.
Salat
Die gehackten Kräuter mit den ebenfalls gehackten Knoblauchzehen und der Hälf te des Olivenöls vermischen, mit etwas Limettensaft, Pfeffer und Salz abschmecken und gut durchziehen lassen. Den Salat putzen und waschen. Statt Kopfsalat und Rucola kann auch frischer Wildkräutersalat benutzt werden Aus Essig, Senf, Salz, Pfeffer, dem restlichen Olivenöl und einer Prise Zucker (wo Essig, da immer auch Zucker! ) eine Vinaigrette herstellen. Den Salat mit der Hand in der Vinaigrette schwenken, abtropfen lassen und auf Teller verteilen.
Anrichten
Jeweils einen halben Ziegenfrischkäsetaler ( horizontal durchschneiden, damit der runde Charakter erhalten bleibt) auf das Salatbett setzen. Mit dem Kräuteröl beträufeln und als süßen Gegenpol mit etwas Gewürztraminersirup veredeln.
Als Krönung noch leicht angeröstete Sonnenblumenkerne darüberstreuen. Sehr schön machen sich 1 bis 2 essbare Blüten als Deko.
Weinempfehlung
Deutschland - Pfalz - Ruppertsberger Reiterpfad / Dr. von Bassermann-Jordan
Die Lage Reiterpfad umfasst eine Größe von etwa 86 Hektar. Davon befinden sich ca. 4 Hektar im Besitz des Weinguts Dr. von Bassermann-Jordan. Die Lage ist nach Süd-Osten exponiert und besteht aus einem Gemisch von Sand, sandigem Lehm und Buntsandsteinverwitterungsboden mit vereinzelten Kalksteineinlagerungen. Die Herkunft des Lagennamens ist bis heute nicht eindeutig geklärt, geht aber auf die Bedeutung des Ortes für den Durchzug von Heer- und Reiterscharen zurück.
Weinerzeugung Der Weinberg wurde von Hand gelesen. Die Trauben des Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett trocken wurden kurz eingemaischt und abgepresst. Die Gärung des Mostes erfolgte temperaturkontrolliert im Edelstahlgebinde über eine Dauer von zehn Tagen. Der Wein blieb anschließend zur Aromengewinnung auf der Feinhefe liegen, ehe er im April gefüllt wurde. Mit seiner dezenten Frucht, filigranen Art und schönen Mineralität ist der Reiterpfad ein typischer Pfälzer Kabinettwein.
Matthias F. Mangold ist Jahrgang 1962, geborener Franke, angelernter Schwabe, gefühlter Kalifornier und hat, nach Münchner Zwischenjahren, seine Genussheimat in der Pfalz gefunden. Der Journalist, studierter Philosoph und Historiker, gründete 2003 sein Unternehmen genusstur und veranstaltet Weinseminare, Kochkurse, Weintouren und Firmenincentives. All dies in seinem 300 Jahre alten Anwesen im beschaulichen Venningen. Die Leidenschaft für gutes Essen und Wein begleitet ihn seit seiner Jugend. Er hat in den letzten Jahren mehrere Weinführer und Kochbücher veröffentlicht, verantwortet die Pfalz beim Gault Millau WeinGuide und steht für eine bodenständige, nachkochbare, aber überraschende Küche.
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Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Matthias F. Mangold, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Matthias F. Mangold steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.