Gemischte Gemüse-Tempura mit vier Dips
Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Das Fett muss bei Frittiergerichten wie diesem japanischen Tempura nach dem ersten Einsatz nicht gleich entsorgt werden. Etwas abkühlen lassen und durch ein Haarsieb in die Originalflasche filtern. Mehr als vier bis sechs Mal sollte es aber nicht verwendet werden. Immerhin wird sogar bei modernen Autos mit langen Wartungsintervallen das Öl noch häufiger gewechselt als in so manchem Imbiss – andererseits verschmelzen Pommes-, Fisch- und Wurst-Reste ja erst mit der Zeit zum unverwechselbaren Alleinstellungs-Aroma einer jeden Frittenbude. Deshalb wird dort das neue Fett oft erst „einfrittiert“, dem Öl fehlen anfangs noch diverse Abbausubstanzen für die typischen Frittieraromen. Wenn es sich aber schon dunkel färbt, schäumt und im Hals kratzt, muss gewechselt werden, denn jetzt nehmen die darin frittierten Lebensmittel doppelt so viel Fett auf.
© Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 00;40
Zubereitungszeit: 35m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Mise en Place
Hauptspeise
Zutaten
Tempura
- 1 kg Tempura-Gemüse
- 500 g Tempura-Mehlzubereitung
- 2 Liter Erdnussöl
Tentsuyu-Dip
- 150 ml Dashino Moto Würzpulver (Dashi)
- 3 EL Mirin
- 2 EL Sojasauce, japanisch
Ingwer-Knoblauch-Dip
- 3 EL Ingwer-Brunoise
- 3 EL Knoblauch, chinesisch
- 1 EL Limettenabrieb
- 3 EL Limette, der Saft davon
- 2 EL Mirin
- 2 TL Ingweröl
- 1 TL Knoblauchöl
Ponzu-Dip
- 100 ml Ponzu
- 50 ml Yakitori
- 1 TL Knoblauchöl
- 1 Spritzer Sesamöl, geröstet
Wasabi-Mayo-Dip
- 150 g Mayonnaise, japanische
- 3 EL Erdnussöl
- 1 TL Limette, der Saft davon
- 1-6 TL Wasabipaste
Rettich-Spaghetti
- 150 g Rettich (Radi)
- 1 TL Meersalz aus der Mühle
- 2 EL Reisessig
- 1 EL Mirin
- 1 EL Sesam, schwarz
Zubereitung
Tempura
Die Hälfte des Tempuramehls nach Packungsangabe mit eiskaltem Wasser anrühren,
mehrere Eiswürfel zugeben.
Restliches Tempuramehl in tiefem Teller bereit halten.
Alle Gemüse putzen, evtl. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden: z.B. _Möhre_n, Süßkartoffel oder Ingwer in sehr dünne Scheiben, beim Pak Choi oder dem Wasserspinat die Blätter abzupfen, die Frühlingszwiebeln häuten und zuschneiden, die Pilze in Streifen schneiden, Möhren evtl. auch mit dem Spiralschneider in dünne Spaghetti zuschneiden.
Essentiell für das Gelingen dieses Gerichtes ist es, eine komplette mise en place vorzubereiten, ehe man mit dem Frittieren beginnt.
Öl in großem Topf (besser: WOK) auf exakt 180 Grad erhitzen (mit Garthermometer kontrollieren). Gemüsestücke einzeln mit dünner Fleischzange oder einer 30-cm-Anrichtpinzette zunächst im Mehl wälzen,
dann kurz in den dünnen Teig
tauchen und
sofort ins Öl geben und frittieren.
Grüne Blätter und den Pak Choi doppelt panieren (Mehl/Teig/Mehl/Teig). Es können auch mehrere Gemüse gleichzeizig paniert
und frittiert werden.
Die goldgelb frittierten Stücke etwas abtropfen lassen
und dann im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen (Umluft) auf einem mit vier Lagen Küchenkrepp ausgelegten Backrost beidseitig degraissieren und im Backofen warm halten, bis alle Stücke frittiert sind. Die Tempura bleibt dort max. 30 Min. kross, bei längerem Warmhalten trocknen dazu die Gemüse aus.
Alle Dips
Die jeweiligen Zutaten mit einem Schneebesen glatt verrühren (chines. Knoblauch und Ingwer
vorher in Micro-Brunoise schneiden).
Ingwer-Dip:
Tentsuyu-Dip:
Ponzu-Dip:
Wasabi-Mayo-Dip:
Wenn Spezialsaucen wie Ponzu oder Yakitori nicht zur Verfügung stehen, eignen sich auch andere flüssige und nicht zu süße Asia-Fertigsaucen aus dem Supermarkt.
Beilage
Rettich schälen und auf einem Spiralschneider (oder mit einem Juliennehobel) in dünne Spaghettiform zuschneiden.
Mit den restlichen Zutaten außer dem Sesam vermengen. Alle 10 Min. durchschwenken, direkt vor dem Servieren den Sesam unterheben.
Anrichten
Dips und Beilagen in je 4 Schüsselchen aufteilen; die Tempura in eine große, weite Schüssel geben, aus der sich jeder selbst bedient.
Weinempfehlung
Wein ist nahezu chancenlos gegen die starken Aromen der Dips. Besser passt ein Bier aus Japan wie z.B. das herbe Ashai oder das etwas weichere Sapporo. Einzige Ausnahme: der blutjunge "Heurige"
2012er Delheim Pinotage Rosé
Der Delheim Pinotage Rosé leuchtet in hellem Pink im Glas. Das Aroma besitzt Anklänge an Himbeeren und Wassermelone. Der Geschmack des Delheim Pinotage Rosé ist frisch und doch rund. Der Delheim Pinotage Rosé ist komplexer, ausdrucksvoller Rosé, der schwer seines Gleichen findet!
Bewertung & Awards
BELVINI.DE 2012: 89 Punkte für 2012
Weinwirtschaft 2012: 1. Sieger "Rosé/Blanc de Noir"
Weinwirtschaft: 2007 qualitativ bester und beliebtester Rosé Deutschlands bei einer Händlerumfrage
Weinerzeugung
Die Trauben wurden von Hand gelesen, verblieben vier Stunden auf der Maische, wurden dann abgepresst. Der Most ruhte über Nacht, bevor er mit ausgewählten Hefen kühl vergoren wurde. Die Gärung wurde mit Hilfe der Zentrifuge abgebrochen, um den erwünschten Anteil an Restzucker zu erhalten.
Musikempfehlung
Frittieren ist ja immer auch ziemlich funky, zumindest riecht man hinterher so. Deshalb beschallen wir das Ölschwallen mit funky Sounds – entweder so old school wie supercool von dem dauertourenden Quartett** The Mastersonds** aus Leeds und dessen schon zweiten Best Of „An Introduction To The Mastersounds Vo.2“ (Légère Recordings), oder modern-loungig und deutlich poppiger von dem Heidelberger Jazzer Jo Bartmes und seinem Album „Modular Soul“ (Blisstone).
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...