Geschmorte Frischlingsbacke mit Kräuterkruste
Hauptgericht für 4 Personen von Hamburgs Szene-Koch Michael Wollenberg
Die Backe ist das Teil vom Schwein, das beim Schmoren die mit Abstand mürbeste Konsistenz bekommt. Wollenberg kontrastiert den Gargrad hier geschickt mit der Frische einer Kräuterkruste.
© Abigail Crane
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 2h
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Schmorgerichte & BBQ
Zutaten
Frischlingsbacke
- 750 g Frischlingsbacke
- etwas Olivenöl
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz, Bio
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 300 ml Wildfond
Kräuterkruste
- 1 EL Thymian, frisch
- 1 EL Rosmarin, frisch
- 1 EL Majoran, frisch
- 100 g Spinat, frisch
- 2 Scheibe Toastbrot
- 100 g Butter
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz, Bio
Zubereitung
Frischlingsbacken
Öl in einem Bratentopf erhitzen, die Frischlingsbacken scharf darin anbraten. Das Tomatenmark zufügen. Rotwein und Kalbsfond dazugießen. 2 Std. schmoren lassen. Danach den Fettrand abschneiden. Das Fleisch klein schneiden und vier kleine Förmchen damit füllen. Den Schmorsaft durch ein Sieb geben und abschmecken. Für die Kräuterkruste die Kräuter mit Spinat und Toast im Mixer zerkleinern. Die Butter schaumig schlagen und damit gut vermischen. Die Masse zu einer länglichen Rolle formen. Vier mitteldicke Scheiben abschneiden. Die Kräuterbutterscheiben auf die gefüllten Förmchen legen und im Ofen übergrillen.
Gemüsegarnitur
Gemüse der Jahreszeit (z. B. kleine _Möhre_n, Zucchini, Kohlrabi) putzen und mit etwas Butter in Salzwasser blanchieren.
Tipp:
Die restliche Kräuterbutter in Folie einschlagen und in den Tiefkühler geben. So haben Sie immer fertige Kräuterbutter zur Hand.
Anrichten
Zum Servieren die Frischlingsbacken aus den Förmchen heben, auf Teller setzen, mit Gemüse umlegen und die Sauce angießen.
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Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Michael Wollenberg, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Michael Wollenberg steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.