Geschmorte Schweinschulter mit Fenchel
Hauptgericht für 4 Personen
Durch die Verwendung von Fenchel als Knolle und Samen sowie die Karamellisierung der Kruste mit Balsamessig wird dieses eher deutsch/österreichisches Gericht zu einem mediterranen Braten-Gassenhauer.
© Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 1h
Zubereitungszeit: 2h 30m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Schmorgerichte & BBQ
Zutaten
Schweineschulter
Gewürzmischung
- 2 EL Fenchelsamen
- 1,5 Stück Chilischote, rot, getrocknet
- 1 TL Pfefferkörner, schwarz
Fenchelbett
- 600 g Fenchelknolle, jung (längliche Form)
- 4 EL Olivenöl
- etwas Salz
- 1,5 EL Aceto balsamico, weiss
Sonstiges
Zubereitung
Schweineschulter
Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Ku?hlung nehmen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer in Absta?nden von 1 cm gitterartig einschneiden und das Fleisch zu einer Platte aufschneiden. Die Fleischseite mit dem Oliveno?l einreiben und salzen.
Gewu?rzmischung
Fenchelsamen, die Chilis und die Pfefferko?rner im Mo?rser oder im Mixaufsatz der Ku?chenmaschine zerkleinern. Das Fleisch mit der Gewu?rzmischung bestreichen und mit der Schwarte nach außen zusammenrollen. Die Fleischrolle mit Ku?chengarn (in den Einschnitten der Schwarte) zusammenbinden und die Schwarte salzen. Die Rolle in Alufolie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Fenchelbett
Die Fenchelknollen achteln, in einen Bra?ter legen, mit dem Oliveno?l betra?ufeln und mit Salz bestreuen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Fenchelbett legen und zugedeckt im auf 140 °c vorgeheizten Backrohr 2 Stunden auf eine Kerntemperatur von ca. 55 °c schmoren. Dann den Aceto Balsamico zugeben. Die Ofentemperatur auf 200°c erho?hen und das Fleisch so lange offen braten, bis die Kruste scho?n knusprig ist (18 – 20 Minuten), dabei nicht u?bergießen! Der gare Braten soll eine Kerntemperatur von 75 – 80 °c haben. Fu?r einen Braten ohne Schwarte reicht eine Schmorzeit von 2 Stunden, davon 30 Minuten im offenen Bra?ter. Den fertigen Braten im ausgeschalteten Rohr mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Ku?chengarn entfernen.
Anrichten
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Fenchel auf vorgewa?rmten Tellern anrichten.
Als Beilage:
Reis, Salz_kartoffeln_ oder Baguette
Weinempfehlung
Italien - Toskana-Chianti
Der 2005er Nipozzano präsentiert sich von einem schönem Rubinrot und guter Konsistenz. In der Nase ist er sehr intensiv und ausdauernd, mit Aromen reifer Früchte (Kirsche), gefolgt von einem Hauch Gewürzen, speziell Nelken. Im Mund offenbart er sich kraftvoll und ziemlich dicht. Die deutlichen, weichen Tannine sind gut in die Struktur eingebunden. Intensiver, angenehmer und langer Abgang, insgesamt sehr feiner Nachhall.
2005 war von einem regelmäßigen klimatischen Verlauf gekennzeichnet. Der im Vergleich zu den Vorjahren kühlere und regnerische Frühling hatte ein verzögertes vegetatives Wachstum zur Folge. Der Austrieb setzte eine Woche später als im Durchschnitt ein. Im Mai und Juni waren die Nächte kalt, die Mindesttemperaturen ausgesprochen niedrig.
Der beträchtliche Wärmeunterschied zwischen Tag und Nacht förderte den Aromenreichtum der Trauben. Im Sommer stabilisierten sich die Temperaturen zunächst unterhalb der saisonalen Mittelwerte und stiegen erst in den letzten beiden Wochen an. Die August- und Septemberwärme konnte die Verzögerung schließlich teilweise ausgleichen.
Anfang September sorgten die Sonne, der Tramontana-Wind, sowie die mäßig kühlen Nächte für elegante, sehr konzentrierte Weine mit Tanninen und Kernen, die im Laufe der Saison graduell und progressiv heranreifen konnten. Im Übrigen waren die Böden gut dräniert und verfügten über volle Wasserreserven.
Weinerzeugung
Der Ertrag betrug 45HL pro Hektar. Die Gärungfand im Edelstahltank statt. Der Ausbau erfolgte in Barriques der 1. und 2. Belegung. Die Reifung fand für 24 Monate überwiegend in Barriques statt.
Buchempfehlung
Fleischeslust – Feine Fleischküche und WarenkundeLuzia Ellert, Gabriele Halper, Elisabeth Ruckser , Collection Rolf Heyne, München (2010)
Gabriele Halper wurde die Liebe zum Kochen praktisch in die Wiege gelegt, denn ihre Eltern besaßen ein Altwiener Wirtshaus. Nach einer Ausbildung zur Köchin arbeitete sie viele Jahre in einem auf kulinarische Themen spezialisierten Verlag, bevor sie sich 1999 als Foodstylistin und Rezeptautorin selbstständig machte. Seither arbeitet sie für internationale Buch- und Zeitschriftenverlage sowie in der Werbung. Gabriele Halper lebt in Wien.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gabriele Halper, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gabriele Halper steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.