Geschmorte Spanferkelschulter auf Gemüse mit Fischaroma, Cari-Poulet-Öl
Hauptgericht für 4 Personen von Starkoch Tim Raue
Modernste Sous Vide-Niedrigtemperaturgarung trifft auf asiatisch angehauchte Gemüse mit Fischsauce und tagelang durchmariniertem Curryblätteröl. Der Berliner "Adlon"-Sternekoch Tim Raue spielt auch hier wieder den Jungen Wilden.
© Florian Bolk / Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 12h
Zubereitungszeit: 4h
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Spanferkel
- 500 g Spanferkel-Schulter
- 4 EL Paprikapulver, geräuchert
- 2 EL Knoblauchöl
Gemüse mit Fischaroma
- 12 Stück Staudensellerie
- 8 Stück Paprikaschote, rot
- 16 Stück Ananas, frisch, extra Sweet
- 50 ml Sojasauce
- 100 ml Oyster Sauce
- 100 ml Nam Plah
- 50 ml Chicken Chili Sauce
- 100 ml Lime Juice
- 100 ml Ananassaft
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 20 g Ingwer, eingelegt
- 20 g Maizena
- etwas Thaibasilikum-Bätter, frisch
- etwas Curryblätter, frisch
Cari-Poulet-Öl
- 100 ml Rapsöl, Bio-Qualität
- 25 ml Sesamöl, geröstet
- 80 g Curryblätter, frisch
- etwas Salz
Zubereitung
Spanferkel
Die Spanferkelschulter (Mittelstück, ohne Knochen) mit Knoblauchöl einreiben und mit Paprikapulver (spanisch) und Salz bestreut vakuumieren. Das Fleisch im Kühlschrank 12 Stunden ziehen lassen und anschließend im Dampfbackofen bei 90 Grad C etwa 4 Stunden garen. Die Spanferkelschulter aus dem Vakuumbeutel schneiden und in vier Scheiben tranchieren. In einer ungefetteten Teflonpfanne auf der Hautseite knusprig braten und sofort servieren.
Gemüse mit Fischaroma
Chicken Chili Sauce passieren. Die Saucen, Lime Juice, Ananassaft, Ingwer und Knoblauchzehe in einem Topf aufkochen lassen und mit angerührten Maizena binden. Die in Rauten geschnittenen Gemüse bei geringer Hitze darin schwenken und erwärmen.
Cari-Poulet-Öl
Die Zutaten im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu einer feinen Paste pürieren und mindestens 4 Tage in einem fest verschlossenen Glas ruhen lassen, bis das Sediment sich abgesetzt hat und das Öl abgeschöpft werden kann.
Weinempfehlung
Spanien, Extremadura
Als bester Jahrgang aller Zeiten wird der 2006er mittlerweile gehandelt. Dieser schöne spanische Rotwein besticht durch sein vielfältiges Bouquet mit klaren Frucht- und feinen Holzaromen. Tiefgründige Kraft, fleischige und samtige Dichte verleihen ihm eine finessenreiche Komplexität.
**Weinerzeugung
**Für Abadía Retuerta Selección Especial wird eine Selektion der besten Trauben aller 54 Parzellen des Weingutes verwendet. Die Trauben (75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot) werden zum jeweils gewünschten Reifegrad gelesen. Tempranillo und Cabernet Sauvignon verbleiben getrennt ca. 3 Wochen auf der Maische bei 28–31°C, der Merlot mit ca. 2,5 Wochen etwas kürzer. Auch die malolaktische Gärung erfahren die Jungweine einzeln, erst dann erfolgt die Assemblage. Abadía Retuerta Selección Especial reift je nach Jahrgang 18 –24 Monate in zu einem Drittel neuen Barriques, überwiegend aus französischer und zum kleineren Teil amerikanischer Eiche. Nach der Assemblage der einzelnen Barriques und einer angemessenen Ruhepause wird der Wein abgefüllt. Während des gesamten Produktionsprozesses wird der Wein ausschließlich durch Schwerkraft bewegt.
Der 39Jährige wilde Küchenkünstler Tim Raue bekochte mehrere Jahre lang die "MA Restaurants" im Südflügel des Adlon, "MA Tim Raue", das "uma" und die Shochu Bar". Seit September 2010 hat er sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße. Er blieb seinem Cross-Asia-Kochstil treu und kassierte prompt den zweiten Stern.
Raue, der eine harte Jugend auf Berlins Straßen überlebte, kocht einen wilden, ungestümen und oft Asia-infizierten Stil, den der Gault Millau völlig zu Recht mit "Regenbogenbuntes geschmackvolles, großes Gaumenkino" bezeichnet. Raue selbst beschreibt seine Arbeit so: "Meine Menüs sollten nicht nur bekömmlich, gesund und aus den allerbesten, vorzugsweise regionalen Produkten zubereitet sein, sie sollten auch Kunstwerke darstellen."
Nachdem er durch das Engagement als Sat1-Juror (Deutschlands Meisterkoch) ordentlich Bargeld in die Gastro-Kriegskasse schütten konnte, hat Tim Raue im September 2010 sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße eröffnet. Er bleibt seinem Cross-Asia-Kochstil treu, hat Souschef Steve Karlsch und ein paar wichtige Postenköche aus seinem Ex-Wirkungskreis "Ma" im Hotel Adlon mitgenommen. Gattin Marie Anne leitet wieder den Service – und auch die Karte rangiert klar im Hochpreissegment: 38-68 € pro Gericht, Menüs 108-148 €.
Aktuelle Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau Points, 9 Gusto Pans, 4 Feinschmecker-Points; Platz 39 in der deutschen Restaurant-Rangliste.
Geschichte der Auszeichnungen
2005: Aufsteiger des Jahres im Gault Millau
2007: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin
2007: 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin
2007: Koch des Jahres im Gault Millau
2008: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin
2008: 18 Punkte im Gault-Millau für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin
2010: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant Tim Raue
2010: 18 Punkte im Gault-Millau 2011 für das Restaurant Tim Raue
2011: 19 Punkte im Gault-Millau 2012 für das Restaurant Tim Raue
2012: Zwei Sterne im Guide Michelin 2013 für das Restaurant Tim Raue
Reservieren: +49 30 2 59 3 79 30
oder per email
dienstag - samstag
lunch küche 12:00 bis 13.30 Uhr | das restaurant schließt um 15.00 Uhr
dinner küche 19:00 bis 21.30 Uhr | das restaurant schließt um 24.00 Uhr
rudi-dutschke-str. 26
10969 berlin
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tim Raue, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tim Raue steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.