Kochmonster — hier kocht der Mann!

Geschmorte Vanille-Ananas mit Kokoseiscreme und dunklem Schokolademousse mit Olivenbisquit

Dessert für 4 Personen vom Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich

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© Peter Wagner/kochtext

Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich paart in diesem Dessert geschickt die tief-fruchtigen Noten von karamellisiert gegarter Ananas, Vanille, eiskalter Kokosnuss, schwerer Schokolade und dem nur mäßig bitteren Geschmack der gehackten und getrockneten Oliven.

© Peter Wagner/kochtext

Vorbereitungszeit: 30m

Zubereitungszeit: 40m

Level: Chef de Partie

Zubereitungsart: Mise en Place

Dessert

Zutaten

Ananas

Kokos-Eis

Olivenbisquit

  • 5 Stück Eier
  • 80 g Zucker, weiss
  • 6 g Salz
  • 140 g Mehl
  • 10 g Oliven, schwarz, getrocknet und gehackt
  • -x- Unknown

Dunkles Schokoladenmousse

Zubereitung

Ananas

Ananas dünn schälen und mit diagonalen Schnitten die Augen entfernen. Vanilleschoten in Stücke von 3-4 cm Länge schneiden. Ananas mit den _Vanilleschote_n spicken. Den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen, mit dem Rum ablöschen, die restlichen Zutaten zugeben und die Ananas aufetzen. Im Ofen bei 160 Grad ca. 30-40 min garen und immer wieder mit dem Fond übergießen.

Ananas auskühlen lassen

und in Würfel mit einer Kantenlänge von 2,5x2,5 cm schneiden. Die Abschnitte in Microbrunoiseschneiden und zur späteren Verwendung aufheben.

Kokos-Eiscreme

Kokosmilch mit der Sahne und der Vanilleschote kurz aufkochen Zucker und Eigelb glatt rühren, in die heiße Flüssigkeit einrühren und über einem Wasserbad zur Rose abziehen (81 Grad), anschließend im Eiswasser kaltrühren und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lasse. Danach in der Eismaschine oder dem TK-Fach gefrieren.

Olivenbisquit

Die Eier, Zucker und Salz in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen, Mehl sieben. Sas gesiebte Mehl und Oliven unterheben. Auf eine Backmatte streichen und Ofen bei ober und unter Hitze bei 190 Grad ca. 10 Min. goldgelb und saftig backen. Nach dem Auskühlen Kreise ausstechen.

Dunkles Schokoladenmousse

Eigelb und Zucker glatt rühren, Milch und Sahne aufkochen und über die Eimasse gießen und bei 85 Grad pasteurisieren. Über die Kuvertüre gießen, kurz warten, glatt rühren

und auf unter 28 Grad abkühle. Die geschlagene Sahne unterheben.

Anrichten

Je Teller drei Ananaswürfel auflegen, die Ananasbruoise daneben mit einer rechteckigen Sarvierform anrichten. J e1 Nocke Eis abstechen und auf die Brunoise legen. Eine Spur mit der Anaans-Kochflüssigkeit ziehen und mit etwas gehackten Trockenoliven bestreuen. Mousse und Olivenbisquit in einem kleinen Schüsselchen auf den Teller stellen. Nah Belieben mit Minze und Schokoladenecken ausdekorieren und zügig servieren.

Weinempfehlung

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Cantine Florio Moscato Grecale IGT · 2006 · Zibibbo | Mascato Bianco
Italien - Sizilien

Dieser Wein ist sehr komplex. Seine duft- und geschmackvolle Art ist besonders hervorstechend. Er hat harmonische und lang anhaltende ausgeprägte Fruchtaromen von Aprikosen, Datteln und getrockneten Feigen mit Nuancen von Akazienhonig und Holunderblüten.

Weinerzeugung

Zibibbo heißt auf Sizilien eine zuckerreiche weiße Rebsorte, die weltweit als Muscatd’Alexandrie bekannt ist. Sie ist weit verbreitet – von Australien bis Chile (für Pisco), von Kalifornien (für Rosinen) bis Südafrika, in Frankreich und vor allem in Spanien. In Portugal bildet sie die Grundlage des geschätzten Moscatel de Setúbal. Ihre unvergleichlich beste Qualität erreicht diese alte Sorte der Muskat-Familie jedoch auf der Insel Pantelleria, dem südlichsten Punkt Italiens zwischen Sizilien und Tunesien. Hier bringt sie duftvolle, geschmacksintensive und feinaromatische Weine hervor, die internationales Renommee genießen. Die Reben wachsen auf den der Lava abgetrotzten Terrassen als niedrige Büsche mit sehr kurzem Rebschnitt und sehr wenigen Augen pro Pflanze. Der Boden ist vulkanisch mit Ablagerungen, Sand, wenig Ton und Humus. Um die Reben vor dem heißen afrikanischen Wind zu schützen, werden sie in kleine „Krater“ (Vertiefungen) gepflanzt. Florio erzeugt aus frischen (d.h. nicht angetrockneten) Zibibbo- Trauben von Pantelleria den fruchtig-aromatischen Grecale (benannt nach einem Ostwind) und den eleganten, duftvollen, in Barriques gereiften Morsi di Luce (wörtl. „Mund voll Licht“). Und so schmecken sie, diese Likörweine aus Trauben von der Insel des Windes, wie Pantelleria auch genannt wird, als ob sie das Sonnenlicht und alle schönen Aromen des südlichen Sommers eingefangen und konzentriert hätten. Sie sind ideal zu würzigem Käse, Süßspeisen und als „vini da meditazione“.

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Tobias Dittrich

Ananas mit Oliven

Sie wollen nachhaltig und regional kochen – machen da die regionalen Erzeuger mit?

Bei ein paar Dingen ist das noch sehr schwierig. Probleme gibt es zum Beispiel mit Schweinefleisch aus der Region. Bunte Bentheimer, Mangalitza – würden wir gerne verarbeiten, aber die Bauern sehen nicht den Grund, Schweine auf der Weide stehen zu lassen. Den weißen Zuchtsaibling beziehen wir in Top-Qualität von einem fränkischen Züchter, viele Gäste halten ihn aber für eine Forelle.

Sie haben bei vielen Sterneköchen gearbeitet – was war Ihre wichtigste Prägung?

Klaus Erfort. Anfangs habe ich ihn für den Spruch „Die Wahrheit liegt auf dem Teller“ gehasst. Selbst wenn nur ein Kerbelblatt ein bisschen welk war, hatte er ein Problem damit. Aber diese extreme Fixierung auf das Produkt und seine Qualität, das hat mich doch sehr geprägt. Die höchste Kunst ist dann erreicht, wenn man auf dem Teller nichts mehr weglassen kann.“

Sie kombinieren teilweise sehr mutig – wie kommen Sie darauf, was zusammenpasst? Zum Beispiel Ihr Dessert „Geschmorte Vanille-Ananas mit Kokoscreme und Zartbitterschokolade mit Olivenbisquit“?

Keiner kann das Rad neu erfinden. Ich nutze aber Geschmacksbrücken aus der Chemie – wenn zum Beispiel herausgefunden wird, dass Senf und Rotkohl ähnliche Moleküle aufweisen, kann ich das in der Praxis ja mal austesten. Ansonsten ergeben sich Kombinationen aus Erfahrungswerten und stetiger Weiterentwicklung. Auch wenn man weiß, dass die Grundgeschmäcker zusammen passen, muss man lange am Feintuning arbeiten. Ananas mit Oliven – das hatte ich vor Jahren bei Alexander Herrmann gekocht, allerdings als einfache gegrillte Fruchtscheibe mit Oliveneis. Darüber habe ich später lange gebrütet, es erst einmal mit kandierten Oliven in Schokoladenmousse probiert, aber das war genauso wenig perfekt wie der Versuch mit getrockneten Oliven und Isomalt. Dann erinnerte ich mich an einen Thymianbisquit, den ich mal zu Lamm gebacken hatte – und das haben wir dann mit den kandierten Oliven probiert, die ja nicht mehr diese spitze Säure haben. Dazu legen wir eine Spur Ananassirup und fein gehackte kandierte Oliven.

Kochmonster produzierte sechs exclusive Rezepte mit Tobias Dittrich in seinem Gourmetrestaurant auf Schloss Hohenstein

Schloss Hohenstein & Tobias Dittrich

Der gebürtige Bamberger Tobias Dittrich kehrte nach langjähriger Wanderschaft durch die sternegekrönten Gourmetküchen Deutschlands und Österreichs in seine Heimat Oberfranken zurück und betreibt in er Nähe von Coburg das Hotel Schloss Hohenstein mit zwei Restaurants,15 Zimmern und den historischen Veranstaltungsräumen für bis zu 120 Personen.

Der Spiegelsaal

Dort kocht er im "Gourmetrestaurant Dittrichs"

Das Gourmetrestaurant

nachhaltige, regional geprägte Highend-Küche mit mutigen Kombinationen.

Dittrichs Philosophie: „Ich will, dass es meinen Gästen schmeckt, dass Sie sich wohlfühlen, genießen und entspannen, abschalten vom Alltag und einfach mal die Seele baumeln lassen“.

Sein Werdegang führte ihn zu den besten Köchen Deutschlands: Nach der Lehre in einem Landgasthof bei Geroldshofen ging es direkt zum „Jungen Wilden“ Stephan Marquardt in dessen Münchner „Lenbach“, anschließend zum TV-und Sternekoch Alexander Herrmann in Wirsberg bei Bayreuth, gefolgt von 6 Monaten an Bord der „Crystal Harmony“ über die Weltmeere von Kanada nach Alaska und über Panama bis in die Karibik. Zurück an Land, ging es weiter zum Shootingstar in der Spitztengastronomie, dem Dreisterner Klaus Erfort, in Saarbrücken.

Weitere Stationen: Souschef im Einsterner-„Landhaus Stricker“ bei Holger Bodendorf, Souschef bei Armin Karrer in Fellbach bei Stuttgart und Küchenchef bei Markus Nagy im Restaurant „Zum Löwen" in Eggenstein (beide ebenfalls Einsterner).

Seit dem Sommer 2010 lebt Tobias Dittrich nun endlich seinen langehegten Traum und ist stolzer Gastgeber in seinem Märchenschloss – Hotel Schloss Hohenstein. Hier verwöhnt er mit seinem Team, welches er anerkennend seine „guten Schlossgeister“ nennt, erfolgreich Gäste aus nah und fern.

Schlosshotel Hohenstein
Hohenstein 1
96482 Ahorn
Telefon:
+49 (0) 9565 - 54295-60

Öffnungszeiten:
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**Montag bis Samstag in der Zeit von 12:00 bis14:00 Uhr und von 18:00 bis 22:00 Uhr
Sonntags: Ruhetag
Auf Vorbestellung können Sie auch gerne am Sonntag unsere Gourmet Küche genießen.

AUSZEICHNUNGEN:
Gusto 2012: 7 von 10 Pfannen
Gault Millau 2012: 13 von 20 Punkten
Varta Guide 2012 mit 3 Diamanten und Varta-Tipp Küche