Granatapfelgranitée / Maiseis / Chilipopcorn
Dessert für 4 Personen vom Frankfurter Star-Koch Mario Lohninger
Lohninger kombiniert in diesem Dessert die Bittersüßnote der Granatapfelkerne mit Chilischärfe und Mais-Milde. Um Letztere wirklich aus dem Korn zaubern zu können, braucht es allerdings ein teures Profigerät – einen Pacojet. Einigermaßen brauchbar gelingt das Rezept, wenn man den Dosenmais vorkocht, püriert und passiert – und das Eis dann in einer Eismaschine gefrieren lässt.
© Thomas Schauer für CPA!
Vorbereitungszeit: 35m
Zubereitungszeit: 8h
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Dessert
Zutaten
Granatapfelgranitée
- 2 Stück Granatapfel, frisch
- 20 g Zitronensaft, frisch gepresst
- 30 g Holunderblütensirup
Maiseis
- 80 g Milch
- 80 g Sahne
- 20 g Zucker, weiss
- 30 g Mais (aus der Dose)
- 10 g Trimoline
- 1 Prise Salz
- 1 Stück Eigelb
- 2 g Milchpulver
Chilipopcorn
- 1 EL Maiskörner, getrocknete
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 0,5 Stück Chilischote, rot, entkernt
- 1 EL Zucker, weiss
Weißer Schokoladenschaum
- 250 ml Milch
- 1,8 g Maldon Sea Flakes
- 100 g Schokolade, weiss
- 6 g Lecite
Zubereitung
Granatapfelgranitée
Granatäpfel entkernen und mit einem Pürierstab kurz durchmixen, sodass die einzelnen Kerne aufplatzen. Den Granatapfelbrei durch ein Passiertuch pressen, den Saft auffangen und ca. 175 ml abmessen. Die Flüssigkeit mit Zitronensaft und Holunderblütensirup mischen und im Tiefkühler einfrieren. Kurz vor dem Anrichten mithilfe einer Gabel kleine Kristalle abkratzen.
Maiseis
Milch, Sahne, Zucker, Mais, Trimoline und Salz zum kochen bringen, anschließend über einem Wasserbad mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Das Milchpulver in die Masse einrühren, anschließend passieren, in einen _Pacojet_behälter füllen, einfrieren und pacossieren.
Chilipopcorn
Maiskörner mit Sonnenblumenöl und der Chilischote vermengen und in einen breiten, hohen Topf mit Öl geben. Den Deckel darauflegen, erhitzen und warten, bis es poppt. Wenn die Körner anfangen zu springen, den Topf hin und her bewegen. Sobald der Mais komplett aufgegangen ist, den Topf von der Kochstelle nehmen. Zucker zu einem goldenen Karamell kochen, mit dem Popcorn mischen und abkühlen lassen.
Weißer Schokoladenschaum
Milch mit Salz aufkochen. Weiße Schokolade und Lecithin darin auflösen und mit einem Stabmixer bei 70 °C zu einem stabilen Schaum aufschäumen.
Anrichten
Etwas Granitée in gekühlte Schalen geben. Daneben ein daumengroßes Stück Popcornkaramell geben, auf dieses eine Kugel Maiseis setzen. Ein weiteres Stück Chilipopcorn als Garnitur in das Eis stecken, daneben etwas weißen Schokoladenschaum anrichten.
Weinempfehlung
Spanien - Navarra - Navarra DO /
Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.
Bevor DJ Sven Väth für sein Frankfurter Lounge-Gastro-Konzept Cocoon-Club einen Chefkoch brauchte und ihn in dem jungen Saalfelder Mario Lohninger (geb. 1973) fand, hatte dieser schon mehr Meilen auf der Karte als so mancher Vertriebsleiter: von Hans Haas im Münchner Tantris ging der Österreicher sofort nach New York, L.A. Paris und Palo Alto, schließlich wurde er an der Seite von David Bouley Küchenchef im New Yorker Danube. Lohninger ist kein Partykoch, zaubert aber unerreichtes Eventfood auf Sterneniveau: er steckt die Jakobsmuschel in der Eistüte, gart Ochsenfilet im Bergheu oder lässt den Maine-Hummer mit Tomatensorbet im Olivenölsüppchen schwimmen. Dafür kürte ihn der „Gault Millau“ 2010 zum "Koch des Jahres" in Deutschland.
Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern, 18 GaultMillau Points, 3 Feinschmecker-Points. Menü 88-109 Euro.
Adresse: Carl-Benz-Str. 21, 60386 Frankfurt (Main); Tel: 069 900200
Kochkurse: Der Preis für die Teilnahme am Kurs inklusive Menü, Champagner-Empfang, sämtlicher Getränke, den Kochkursunterlagen, Schürze und einer Silk-CD beträgt 215,00 Euro pro Person.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Mario Lohninger, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Mario Lohninger steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.