Grüne schwäbische Maultaschen
Alleingericht oder Vorspeise für 4 Personen von Sterneköchin Douce Steiner
Schwäbischer Klassiker, für die Sternenküche aufgehübscht: Was sich so zartgrün in der Suppe räkelt, kann nur lecker schmecken.
© Michael Wissing/AT Verlag
Vorbereitungszeit: 30m
Zubereitungszeit: 45m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Mise en Place
Suppe & Eintopf
Zutaten
Grüner Nudelteig
- 250 g Weizenmehl
- 250 g Dunst
- 2 Stück Ei
- 8 Stück Eigelb
- 0,5 TL Salz
- 1 TL Olivenöl
- 1 EL Spinatpüree
Füllung
- 400 g Kalbsschulter
- 1 Stück Zwiebel, weiss
- 0,5 Stück Lauchstange
- 50 g Sellerie, Knolle
- 50 g Schweinespeck
- 1 TL Pflanzenöl
- 50 g Petersilie, kraus
- 100 g Spinat, frisch
- 100 g Weißbrot, eingeweicht, gut ausgedrückt
- 3 Stück Ei
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz, Bio
- etwas Majoran, frisch
Zwiebelschmelze
ca. 2 l Geflügel- oder Kalbsbrühe
Zubereitung
Grüner Nudelteig
Die Teigzutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und 1/2 Stunde ruhen lassen. So dünn wie möglich durch die Nudelmaschine drehen und in Streifen von etwa 15 cm Breite schneiden.
Füllung
Fleisch kalt stellen. Zwiebel (groß), Lauch (nur das Weiße), Sellerie und Speck fein schneiden und im Öl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie dazugeben und alles ebenfalls kalt stellen. Sobald es gut durchgekühlt ist, durch den Fleischwolf drehen. Den Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Zusammen mit dem Brot ebenfalls durch den Fleischwolf lassen, in eine Schüssel geben und mit den Eiern zu einer glatten Masse rühren. Das Fleisch mit der Gemüse- und der Spinatmasse vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Majoran verfeinern.Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen und in entsprechendem Abstand auf die untere Hälfte des Nudelstreifens aufspritzen. Die obere Hälfte des Teigstreifens mit Wasser bestreichen und über die Füllung schlagen. Den Teig mit Hilfe eines Kochlöffelstiels rund um die Füllung festdrücken und mit einem Teigrad abtrennen.
Die Maultaschen etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser kochen. Herausheben, auf ein Blech legen und leicht ölen, damit sie nicht festkleben.
Zwiebelschmelze
Butter schmelzen, eine große, fein gewürfelte Zwiebel beigeben, würzen und braun dünsten.
Dieses Rezept ergibt 50 Maultaschen. Überzählige können einzeln eingefroren werden, sollten aber langsam im Kühlschrank auftauen.
Anrichten
Die Maultaschen in der heißen Geflügel- oder Kalbsbrühe erwärmen. Die Zwiebelschmelze darüber verteilen.
Buchempfehlung
Cuisine Douce: Sterneküche für zuhauseDouce Steiner , AT Verlag, Baden und München (2008)
Douce Steiner, 1971 geboren, staatl. geprüfte Gastronomin und Küchenmeisterin. Nach der Lehre bei ihrem Vater Hans-Paul Steiner und Wanderjahren, die sie u.a. zu Georges Blanc ins französische Vonnas, zu Fritz Schilling in die „Schweizer Stuben“ in Wertheim, und zu Harald Wohlfahrt in die „Schwarzwaldstube“ in Tonbach führten, leitet sie seit 1997 mit ihrem Mann Udo Weiler die Küche des Hotel-Restaurants Hirschen im badischen Sulzburg, seit 2008 hat sie die Gesamtverantwortung für das ganze Haus. Steiners Restaurant verlor nach ihrem Antritt den zweiten Stern, gewann aber einen GM-Punkt (16) dazu. Im November 2012 erkochte sie auch den zweiten Michelin-Stern zurück. Im "Gusto" hat sie 8 von 10 Pfannen, im Gault Millau 17 Punkte. Der Feinschmecker führt sie mit einer ooo+ Wertung, in der deutschen Köcherangliste steht sie auf Platz 52.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Douce Steiner, die natürlich ihre eigenen Einkaufsquellen besitzt. Douce Steiner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.