Grundrezept Rehmedaillons von Sternekoch Thomas Martin

Name: Grundrezept Rehmedaillons von Sternekoch Thomas Martin
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Gehobene Küche
Ingredients: 1 Stück Rehrücken, ganz (oder ausgelöst, aber mit Knochen); 2 EL Pflanzenöl; 100 g Schalotten; 10 Stück Wacholderbeeren, zerdrückt; 5 Stück Pfefferkörner, weiß, zerstossen; 1 Scheibe Orangen, unbehandelt; 0,25 Stück Apfel, gewürfelt; 250 ml Wildfond; 1 Stück Sternanis; 1 EL Preißelbeer-Gelee; 200 ml Rotwein; 2 Zweig Thymian, frisch; 100 g Butterflocken, kalte; etwas Salz und Pfeffer; 0,5 Kopf Wirsingkohl; etwas Salz; 1 EL Speckwürfel, geräuchert & durchwachsen; 1 EL Schalottenwürfel; etwas Pfeffer aus der Mühle; etwas Muskatnuss, frisch gerieben; 1 EL Butterflocken, kalte; 1 EL Sahne, geschlagen; 1 TL Petersilie, glatt, fein gehackt

Hauptspeise für 4-6 Personen

© Grundrezept für Thomas Martins "Reh en papillote mit Steinpilzen und Chicorée"

Thomas Martin, Küchenchef des Hamburger 5-Sterne-Hotels Louis C. Jacob, über dieses Rezept: "Wild geht gut zusammen mit süßfruchtigen Aromen, meist in Form von Preiselbeergelee; hier ergänzt um Orange und Apfel. Dazu passt wiederum der Sternanis, der der Sauce eine winterlich-festliche Note verleiht. Der Wirsing wird in seinem frischen Eigengeschmack kaum beeinflusst und kontrastiert daher gut zum Reh mit seinen üppigen Schmoraromen. Beim Wirsing sollte man sich nicht sklavisch ans Rezept halten, sondern Konsistenz und Wuürze selbst bestimmen."

Vorbereitungszeit: 20m

Zubereitungszeit: 1h

Level: Chef de Partie

Zubereitungsart: Sequentiell

Hauptspeise

Zutaten

Grundrezept Rehmedaillons

1 Stück Rehrücken, ganz (oder ausgelöst, aber mit Knochen)
2 EL Pflanzenöl
100 g Schalotten
10 Stück Wacholderbeeren, zerdrückt
5 Stück Pfefferkörner, weiß, zerstossen
1 Scheibe Orangen, unbehandelt
0,25 Stück Apfel, gewürfelt
250 ml Wildfond
1 Stück Sternanis
1 EL Preißelbeer-Gelee
200 ml Rotwein
2 Zweig Thymian, frisch
100 g Butterflocken, kalte
etwas Salz und Pfeffer

Beilagenvorschlag: Wirsingpüree

0,5 Kopf Wirsingkohl
etwas Salz
1 EL Speckwürfel, geräuchert & durchwachsen
1 EL Schalottenwürfel
etwas Pfeffer aus der Mühle
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
1 EL Butterflocken, kalte
1 EL Sahne, geschlagen
1 TL Petersilie, glatt, fein gehackt

Zubereitung

Grundrezept für Thomas Martins "Reh en papillote mit Steinpilzen und Chicorée"

1 | Für die Medaillons den Rehrücken auslösen, die Rücken_filets_ von der Silberhaut und Sehnen befreien. Fleisch kalt stellen.

2 | Knochen klein hacken und in 1 Esslöffel Öl rösten. Schalotten abziehen, grob würfeln und mitrösten, 5 _Wacholder_beeren, Pfeffer, Orangenscheibe sowie Apfel zugeben. Ebenfalls kurz mitrösten.

3 | Das Fett abgießen und alles mit Wild fond auffüllen. Sternanis und das _Preiselbeer_gelee zugeben und die Sauce ca. 30 Minuten köcheln lassen.

4 | Sauce durch ein feines Sieb streichen. Rotwein zufügen. Die Sauce so lange einkochen, bis sie eine leicht sirupartige Konsistenz hat und gerade eben für 4 Teller reicht.

5 | 1 Thymianzweig zufügen. Die Sauce mit 50 Gramm Butter binden.

6 | Fleisch in Medaillons à 80 Gramm schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 Esslöffel Öl von beiden Seiten scharf und kurz anbraten.

7 | Medaillons im vorgeheizten Ofen bei 160 °C (Umluft 140 °C, Gas Stufe 1-2) 5-6 Minuten garen. Dann in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.

8 | Kurz vor dem Anrichten die Medaillons in 50 Gramm schäumender Butter mit 1 Thymianzweig und 5 Wacholderbeeren nachbraten.

9 | Für das Püree vom Wirsing äußere Blätter und Strunk entfernen. Wirsing blättrig schneiden, waschen und in Salzwasser weich kochen. In Eiswasser abschrecken, ausdrücken und auf einem sauberen Tuch trocken legen.

10 | Speck ohne Fett anbraten, die Schalotten zugeben und mitdünsten.

11 | Wirsing zugeben und rühren, bis er heiß ist. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Die Butterwürfel unterheben. Mit einem Zauberstab den Wirsing pürieren und mit geschlagener Sahne und der Petersilie vollenden.

12 | Zum Anrichten das Wirsingpüree auf Teller in der Mitte platzieren, die Rehmedaillons ansetzen und mit der Sauce umgießen.

Buchempfehlung

Meine Jacobsleiter
Thomas Martin , Südwest/Random Jouse, München (2010)

Thomas Martin

Thomas Martin, 1966 in Mannheim geboren, ist seit 1997 Chef de Cuisine im Jacobs Restaurant im Hamburger Hotel Louis C. Jacob. Seine prominenten Lehrmeister waren große deutsche Küchenkünstler wie Lothar Eiermann, Eckart Witzigmann und Dieter L. Kaufmann. Vielfach ausgezeichnet, u. a. mit 8/10 Gusto-Pans, 17 von 20 Punkten im Gault Millau sowie 2 von 3 Michelin-Sternen, steht für den Sternekoch bei der Zubereitung seiner leichten, klassischen Küche mit französischem Akzent die Liebe zum (regionalen) Produkt im Vordergrund. Vor allem bei Fisch und Meeresfrüchten versteht Hamburgs bester Koch keinen Spaß – oftmals zum Schrecken seiner Lieferanten. Thomas Martin wurde 2012 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet und gehört zu den besten Köchen des Landes, auf der Restaurant-Ranglisten-Hitliste steht er auf Platz 27.

Info:
Restaurant Jacobs im
Hotel Louis C. Jacob
Elbchaussee 401-403
22609 Hamburg

Telefon +49 (40) 82255407
Fax +49 (40) 82255444

Öffnungszeiten 12:30 h - 14:00 h & 19:00 h - 21:30 h (Küchenzeiten)
Kein Ruhetag

Preise:
A la Carte 19€ - 49€
Menü 62€ - 115€
6 Gänge für 127 €

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Thomas Martin, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Thomas Martin steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.