Gundel Palatschinken
Dessert für 4 Personen von Oliver Hoffinger
Der Wiener Kochkünstler Oliver Hoffinger zeigt eine besonders kalorienverwöhnte Variante dieses Österreichischen Nationalheiligtums: Seine Pfannkuchen werden mit Walnüssen, Rum, Sahne und Schokolade aufgeporscht.
© Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 2h
Zubereitungszeit: 40m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Dessert
Zutaten
Palatschinken
- 5 Stück Eier
- 250 ml Milch
- 100 g Weizenmehl, Type 405
- 1 EL Zucker, weiss
- 200 g Bitterschokolade mit Nüssen (70% Kakaogehalt)
- 2 cl Rum, braun
- 475 ml Schlagsahne
- 3-4 EL Butter zum Ausbacken
- 50 g Walnusskerne, gehackt
- 8 EL Schlagsahne
- etwas Schokoladensauce zum Verzieren
Zubereitung
4 Eier mit der Milch, dem gesiebten Mehl und dem Zucker zu einem Palatschinkenteig verrühren und 10 Minuten ruhen lassen.
Die Nussschokolade in Stücke brechen, in einen kleinen Topf geben und über dem warmen Wasserbad schmelzen lassen. Das letzte Ei mit dem Rum verquirlen und zügig unter die flüssige Schokolade rühren, dann abkühlen lassen.
350 ml Sahne steif schlagen und unter die Schokoladencreme heben. Die Creme 2 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. Die restlichen 125 ml Sahne steif schlagen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, und nacheinander Palatschinken (Pfannkuchen) darin ausbacken.
Anrichten
Die Palatschinken mit der Schokoladencreme bestreichen und zusammenfalten. Mit den gehackten Walnusskernen bestreuen und mit je 1 EL Schlagsahne und etwas Schokoladensauce verzieren.
Weinempfehlung
Frankreich - Languedoc - Banyuls/Weingut Château de Jau
Der aus alten Grenache- Reben vinifizierte Banyuls Rimage wurde sehr spät gelesen und lag 1 Jahr lang in 25-Liter-Glasballons, den so genannten Bonbonnes. Dunkle süße Früchte stehen in guter Verbindung mit einem Hauch von Karamell und begleiten den langen Abgang.
Weinerzeugung
Die Trauben von sehr alten Grenache- Rebstöcken werden sehr spät im Oktober gelesen. 5% der Trauben wurde entrappt. Nach einer kurzen Angärzeit im Stahltank wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol gestoppt. Täglich zweimal wird die Maische mit dem Saft überflutet und reift 4- 6 Wochen auf den Traubenschalen. Dieser Prozess bewirkt, daß besonders die Fruchtaromatik erhalten bleibt. Aus diesem Grund wird der Wein unmittelbar danach in die Flasche gefüllt, die für die frischen Aromen wie ein Gefängnis wirkt.
Buchempfehlung
SchokoladeLuzia Ellert, Oliver Hoffinger, Elisabeth Ruckser , Collection Rolf Heyne, München (2009)
Nach seiner Lehre arbeitete Oliver Hoffinger, Jahrgang 1970, bei Do & Co im Wiener Haashaus, Wien, danach erkochte er im Restaurant Vincent drei Hauben als jüngster Sous-Chef Europas. Nach Stationen u. a. bei Vongerichten in New York eröffnete er sein eigenes Restaurant Kochwerkstatt und bekam auf Anhieb wieder zwei Hauben. Er kocht zur Zeit im Wiener Gaumenspiel (Zieglergasse 54, Tel 003 (1 ) 5261108).