Halbgefrorenes von Sauerkirschen mit Waldmeistersüppchen
Dessert für 4 Personen von der Zweisterne-Köchin Douce Steiner
Douce Steiner kombiniert mit Waldmeister und Kirschen zwei Produkte, deren Saisons sich nur knapp überschneiden, weswegen man rechtzeitig Waldmeister-Sträußchen trocknen sollte, bis die Kirschen reif sind. Spannend ist auch der fruchtig-scharfe Akzent, den die rosa Pfefferbeeren in diesem Dessert setzen.
© AT Verlag/Michael Wissing
Vorbereitungszeit: 20m
Zubereitungszeit: 25m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Dessert
Zutaten
Halbgefrorenes
- 2 Stück Eigelb
- 40 g Puderzucker
- 20 g Kirschmark
- 20 g Schattenmorellen aus dem Glas
- 1 EL Kirschwasser
- 200 ml Sahne, geschlagen
Waldmeistersuppe
- 250 ml Läuterzucker
- 125 ml Sekt
- 125 ml Weißwein
- 1 Stück Vanilleschote (Mark davon)
- 1 Bund Waldmeister, frisch
- 2 g Agar-Agar
Portweinknusperle
- 250 ml Portwein
- 150 g Zucker, fein
- 1 EL Zucker, fein
- 4 EL Mehl
- 4 EL Eiweiß
- 1 Prise Pfeffer, rot
- 250 g Kirschen
Zubereitung
Halbgefrorenes
Für das Halbgefrorene die Eigelbe und den Puderzucker in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und wieder kalt schlagen. Die restlichen Zutaten unterheben, abkühlen lassen, in passende Formen füllen und gefrieren.
Waldmeistersuppe
Für die Waldmeistersuppe Läuterzucker, Sekt, Wein, die ausgekratzte Vanilleschote mit dem Mark und den Waldmeister einmal aufkochen. 1 bis 2 Stunden ziehen lassen und dann durch ein Sieb abgießen. Die Flüssigkeit mit dem Agar-Agar noch einmal aufkochen, dann auf Eis stellen und schlagen bis sie kalt ist und eine fein perlartige Konsistenz hat. Eventuell mit etwas Sekt verfeinern und zur gewünschten Konsistenz verdünnen.
Portweinknusperle
Portwein mit den 150 g Zucker auf die Hälfte (1/8 l) einkochen. Mit den weiteren Zutaten bis auf den rosa Pfeffer vermengen. Die Masse mit einem Löffel zu kleinen Kreisen dünn auf Backpapier aufstreichen, mit etwas rosa Pfeffer bestreuen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 3 bis 5 Minuten backen.
Anrichten
Das Halbgefrorene auf der Waldmeistersuppe anrichten. Mit Kirschen belegen und einen Knusperkeks daraufsetzen. Nach Belieben mit fein gemörsertem rosa Pfeffer garnieren.
Tipp
Halbgefrorenes und Waldmeistersuppe können 2 bis 3 oder mehrere Tage im Voraus hergestellt werden.
Weinempfehlung
Frankreich - Champagne
Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.
Buchempfehlung
Meine liebsten Desserts – Cuisine douceDouce Steiner , AT Verlag Aarau, (2013)
Douce Steiner, 1971 geboren, staatl. geprüfte Gastronomin und Küchenmeisterin. Nach der Lehre bei ihrem Vater Hans-Paul Steiner und Wanderjahren, die sie u.a. zu Georges Blanc ins französische Vonnas, zu Fritz Schilling in die „Schweizer Stuben“ in Wertheim, und zu Harald Wohlfahrt in die „Schwarzwaldstube“ in Tonbach führten, leitet sie seit 1997 mit ihrem Mann Udo Weiler die Küche des Hotel-Restaurants Hirschen im badischen Sulzburg, seit 2008 hat sie die Gesamtverantwortung für das ganze Haus. Steiners Restaurant verlor nach ihrem Antritt den zweiten Stern, gewann aber einen GM-Punkt (16) dazu. Im November 2012 erkochte sie auch den zweiten Michelin-Stern zurück. Im "Gusto" hat sie 8 von 10 Pfannen, im Gault Millau 17 Punkte. Der Feinschmecker führt sie mit einer ooo+ Wertung, in der deutschen Köcherangliste steht sie auf Platz 52.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Douce Steiner, die natürlich ihre eigenen Einkaufsquellen besitzt. Douce Steiner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.