Himmel und Erde nach Müllers Art
Vorspeise für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Wolfgang Müller
Das Zentralgericht der Kölner Küche, hier interpretiert von einem Berliner Starkoch, der seine Laufbahn vor 30 Jahren als Metzgergeselle am Bodensee begann: als Turm aus Kartoffelkuchen, Blutwurst, Gänsestopfleber und gebackenen Zwiebeln.
© Florian Bolk / Neuer Umschau Buchverlag GmbH
Vorbereitungszeit: 20m
Zubereitungszeit: 35m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Vorspeise
Zutaten
Erde
- 2 Stück Kartoffeln
- 1 Stück Eigelb
- 1 EL Crème fraîche
- etwas Kartoffelstärke
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz, Bio
- etwas Muskat
- 1 EL Öl
Himmel, etc.
- 1 Stück Äpfel, groß
- 4 Scheibe Blutwurst
- 4 Scheibe Gänsestopfleber, roh
- 1 EL Butter
- 1 TL Puderzucker
Anrichten
Zubereitung
Erde
Die Kartoffeln schälen, kochen, durch ein Sieb streichen und etwas auskühlen lassen. Mit Eigelb, Crème fraîche, Kartoffelstärke vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas Kartoffelmasse zum Garnieren beiseitestellen. In einer Teflonpfanne das Öl erhitzen und aus der restlichen Kartoffelmasse einen dünnen Pfannkuchen ausbacken.
Himmel, etc.
Aus Blutwurst, Äpfeln, Gänsestopfleber und Kartoffelkuchen jeweils vier gleich große Kreise stechen. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Apfelscheiben mit etwas Puderzucker golden glasieren. Die Gänsestopfleber und die Blutwurst in einer Eisenpfanne ohne Öl braten.
Anrichten
Kartoffelkuchen, Apfelscheibe, Blutwurst und Gänsestopfleber zu einem Turm schichten. Mit der beiseitegestellten Kartoffelmasse und gebackenen Zwiebelringen garnieren. Mit frischen _Blattsalat_en, Majoran und den Preiselbeeren servieren.
Weinempfehlung
Tandem "Ars in Vitro" Tinto 2010
Das Schwarzkirsch rote Rubin mit dem schmalen, violetten Saum zeigt im Glas des Tandem Ars in Vitro Tinto einen seidigen Glanz. Die Nase spürt Aromen von Veilchen, Himbeere und schwarzer Johannisbeere, Minzschokolade und holzgeprägten Raucharomen. Warme Noten von Räucherspeck, Backpflaume und Heidelbeermus, etwas grüner Paprika und schwarzen Oliven und auch Schokopralinen mit Erdbeeren sowie ein frisches Sauerkirschenaroma verbinden sich zu einem gehaltvollen Bukett. Der trockene, fruchtige Auftakt zeigt schon die Weichheit des Tandem „Ars in Vitro“ Tinto 2010. Am Gaumen vom Geschmack roter Früchte geprägt, zeigen sich auch leicht grünliche Noten vom feinen Traubenbeeren Tannin, die Fruchtsäure ist gut eingebunden und passt sehr gut zu den Aromen von Sauerkirsche, frischer Brombeere und Zwetschge. Im Abgang kräftig und energisch, zeigt der Nachgeschmack anfangs eine spürbare Adstringenz, die sich dann zurücknimmt und der saftigen Frucht den Vorrang lässt. Kurz vor dem Ausklingen des Geschmacks zeigt sich nochmal die schöne Süßlichkeit reife Schwarzkirschen. T
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 88 Punkte für 2010
Guia Penin 2013: 88 Punkte für 2006
Weinerzeugung
Ohne Holzausbau und mindestens 2 Jahre gereift zeigt sich hier ein qualitativ wertvoller Einstiegswein, dessen Preis/-Leistungsverhältnis nahezu unschlagbar ist.
Buchempfehlung
Schwein – das große KochbuchWolfgang Müller, Peter Wagner , Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße (2010)
In dem Mahlstrom der Koch-Arenen, Küchen-Schlachten und Sterne-Köche bringt ein Gespräch mit dem Berliner Sternekoch Wolfgang Müller Erdung: „Der Kochberuf ist Handwerk. Der eigentliche Künstler ist die Natur. Die Farben, Formen und Strukturen. Ich sehe mich als jemand, der die Kunst der Natur durch sein Handwerk dem Gast näher bringt.“
Müller begann 1979 mit einer Schlachterlehre, lernte Koch im Hotel „Buchhorner Hof“ in Friedrichshafen, arbeitete in Zürich und Schopfheim machte seinen Meisterschulenabschluss in Heidelberg und schnupperte als Küchenchef im Restaurant „Imperial“ (Schlosshotel Bühlerhöhe) Sterneluft. Nach dem Umzug in die Hauptstadt kochte er sich mit seinem eigenen Restaurant „Adermann“ endgültig in den Sternenhimmel, sein "Horvath" in Kreuzberg erhält 15 Punkte im Gault Millau. Im "Horvath" veranstaltete er zwei Mal im Jahr "Schlachterfeste" – mit allem, was seine selbst geschlachteten Tiere hergaben.