Hokkaido Kürbis | 9 Texturen | Weisser Alba Trüffel

Name: Hokkaido Kürbis | 9 Texturen | Weisser Alba Trüffel
Prep time: 3 h
Cook time: 45 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: Sterne & Haute Cuisine
Ingredients: 300 ml Champagneressig; 500 ml Wasser; 20 Stück Pfefferkörner, weiss; 5 Stück Pimentkörner; 1 EL Senfsaat-Körner, gelb, Bio; 3 Stück Sternanis; 3 Stück Macis-Blüte in Stücken; 3 Stück Kardamom, grün; 15 Stück Koriandersamen, ungemahlen; 1 Stück Zitrone (Saft davon); 0,5 Stück Hokkaidokürbis; 30 g Zucker, weiss; 150 g Glukose; 2 EL Wasser; 130 g Eiweiß; 16 Blatt Gelatine, Blätter, weiss; 2 EL Geflügelfond; -x- Kürbiskernöl; 375 g Kürbispüree; 50 g Zitronensaft, frisch gepresst; 25 g Glukosesirup; 1 g Malto; 60 g Wasser; 100 ml Wasser; 100 ml Milch; 200 ml Gemüsebrühe; 50 ml Kürbiskernöl; 6 g Agar-Agar; -x- Zitronensaft, frisch gepresst; 100 g Kürbiskerne, grün

Zwischengericht für 4 Personen vom Leipziger 2-Sterne-Koch Peter Maria Schnurr

© Ralf Müller/Matthaes Verlag aus dem Buch "Cusine passion légère"

Peter Maria Schnurr arbeitet hier sein komplettes Zweisternerepertoire an einer schönen, roten Herbstfrucht ab: Der Hokkaidokürbis ist mit seinem Fruchtfleisch, den Kernen und dem aus ihnen gewonnen Öl Ausgangsbasis für mehr als ein halbes Dutzend Variationen, Dekosntuktionen, Gelificationen, Trocknungen und sonstigen Hochküche-Angriffen. Sieger in diesem Konflikt: der Gast, der Koch und der Kürbis.

Vorbereitungszeit: 3h

Zubereitungszeit: 45m

Level: Chef de Cuisine

Zubereitungsart: Mise en Place

Sternekochrezept

Zutaten

Geschmorter Kürbis

300 ml Champagneressig
500 ml Wasser
20 Stück Pfefferkörner, weiss
5 Stück Pimentkörner
1 EL Senfsaat-Körner, gelb, Bio
3 Stück Sternanis
3 Stück Macis-Blüte in Stücken
3 Stück Kardamom, grün
15 Stück Koriandersamen, ungemahlen
1 Stück Zitrone (Saft davon)
0,5 Stück Hokkaidokürbis

Kürbiskern-Marshmallow

30 g Zucker, weiss
150 g Glukose
2 EL Wasser
130 g Eiweiß
16 Blatt Gelatine, Blätter, weiss
2 EL Geflügelfond
-x- Kürbiskernöl

Kürbis-Eis

375 g Kürbispüree
50 g Zitronensaft, frisch gepresst
25 g Glukosesirup
1 g Malto
60 g Wasser

Kürbiskernöl-Mayonnaise

100 ml Wasser
100 ml Milch
200 ml Gemüsebrühe
50 ml Kürbiskernöl
6 g Agar-Agar
-x- Zitronensaft, frisch gepresst

Dragierte Kürbiskerne

100 g Kürbiskerne, grün
60 g Zucker, weiss
40 ml Wasser
-x- Cayennepfeffer
-x- Kürbiskernöl

Getrocknetes Kürbispapier

1 Stück Hokkaidokürbis
-x- Cayennepfeffer
-x- Zucker, weiss

Kürbiscreme

1 Stück Hokkaidokürbis
2 Stück Schalotten, fein geschnitten
1 Stück Knoblauchzehe, angedrückt
2 EL Butter
-x- Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
-x- Champagneressig
-x- Piment D' Espelette
-x- Curry Mumbai

Zubereitung

Geschmorter Kürbis

Champagneressig, Wasser, Pfefferkörner, Pimentkörner, Senfsaat, Sternaniskapseln, _Muska_tblüten, Kardamomkapseln, Koriandersamen und Zitronensaft in einen Topf geben. Den Kürbis in 16 cm x 4 cm große und 0,3 cm dicke Scheiben schneiden und im Fond etwa 1 Stunde weich schmoren.

Kürbiskern-Marshmallow

Zucker, Glucose und Wasser aufkochen. Eiweiß aufschlagen und die heiße Zuckermasse einlaufen lassen. Gelatineblätter im Geflügelfond auflösen, temperieren und in die Eiweißmasse einarbeiten. Nach Geschmack Kürbiskernöl zugeben und mit Salz abschmecken. In Rahmen von 2 cm Höhe einfüllen, auskühlen lassen und in Rechtecke von 4 cm Länge schneiden. Wild in den geschmorten Kürbis setzen.

Kürbis-Eis

Kürbispüree, Zitronensaft, Glucosesirup, Stabilisator und Wasser verrühren. In Pacojet-Behälter füllen und abfrieren.

Kürbiskernöl-Mayonnaise

Wasser, Milch, Brühe und Kürbiskernöl aufkochen. Agar-Agar zugeben und erneut aufkochen. Durch ein Microsieb passieren und erkalten lassen. In der Moulinette fein pürieren und nochmals durch ein Sieb streichen. Gegebenenfalls mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Mit Hilfe eines Spritzbeutels Tupfen auf den Teller setzen.

Dragierte Kürbiskerne

Kürbiskerne, Zucker und Wasser zusammen in einer Pfanne einkochen. Kurz vor dem Karamellisieren stark rühren und dann karamellisieren lassen. Wichtig dabei ist, immer gleichmäßig zu rühren, damit alles gleichmäßig karamellisieren kann und nicht anbrennt. Mit Salz, Cayennepfeffer und nur wenig Kürbiskernöl abschmecken. Auf dem Teller verteilen.

Getrocknetes Kürbispapier

Kürbis schälen und mit Kerngehäuse entsaften. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und 10% Zucker zugeben. Aufkochen bis die Masse stockt. Lauwarm auf eine Backmatte aufstreichen und bei 63 °C über Nacht im Dehydrator trocknen.

Kürbiscreme

Geschälten und entkernten Kürbis klein schneiden. Mit Schalotten, Knoblauch und Butter anschwitzen und mit Brühe ablöschen. Dann mit Essig, Salz, Pfeffer, Piment d’Espeletteund Mumbai Curry abschmecken. Masse noch heiß im Rotor mixen und in Pacojet-Behälter füllen. Abfrieren und pacossieren. Auf den Teller streichen.

Kürbisgelee

Kürbispüree und Geflügelbrühe aufkochen, Agar-Agar einrühren und 0,4 cm hoch in eine flache Schale gießen. Dann in Würfel von 0,4 cm Kantenlänge schneiden. Auf dem Teller arrangieren.

Kürbis-Drops

Joghurt, Milch und Kürbiskernöl vermengen, Gelatine einrühren. In Silikon-Backmatten mit kleinen Mulden füllen und durchfrieren.

Weisser Alba-Trüffel-Schaum

Alle Zutaten (Trüffel reiben) erwärmen und mixen. Schaum über dem Gericht verteilen.

Textur

1 Knolle Alba-Trüffel à 30 g

Trüffel hauchdünn über die Teller hobeln.

Anrichten

Schmorkürbis aus dem Sud entnehmen und in feine Streifen schneiden. Mittig auf dem Teller anrichten. Kürbis-Eis 30 Minuten vor dem Anrichten pacossieren, Nocken abstechen und auf einen Kürbiskern-Marshmallow setzen. Kürbispapier in Segmente brechen und auf einen Marshmallow setzen.Drops stürzen und kurz vor dem Anrichten auf den Teller setzen.

Weinempfehlung

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Buchempfehlung

Cusine passion légère
Peter Maria Schnurr , Matthaes (2011)

Peter Maria Schnurr

Die kulinarische Philosophie von Peter Maria Schnurr spiegelt sich in seiner selbstbewussten, souveränen und modern interpretierten „cuisine passion légère©“ wider. der 2-Sterne-Koch im FALCO Gourmet-Restaurant & Bar im The Westin Leipzig gehört zur Avantgarde der deutschen Spitzenköche. Klassisch ausgebildet, verfolgt der Individualist konsequent seinen eigenen Weg. Mit leidenschaftlicher Kreativität und Experimentierlust sucht er nach dem neuen, überraschenden Geschmackserlebnis und lotet so die Grenzen der klassischen Haute Cuisine immer neu aus.

WERDEGANG:

Schnurr machte seine Ausbildung 1989 bis 1992 im mit Michelin-Stern ausgezeichnetem Restaurant Fallert in Sasbachwalden. Danach wechselte er in das Restaurant Hirschen in Sulzburg und 1993 zu Andresens Gasthof in Bargum.

1994 ging er zum Drei-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora unter Helmut Thieltges in Dreis, 1995 dann zu Johann Lafers Stromburg in Stromberg und Rockendorfs Restaurant in Berlin, wo er 1997 in das Restaurant First Floor wechselte.

1999 ging er erneut zu einem (damaligen) Drei-Sterne-Restaurant, nach Düsseldorf zu Jean-Claude Bourgueils Im Schiffchen.

Als Küchenchef und Patron startete er 2000 im Berlin Capital Club in Berlin, wo er bald mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Seit Februar 2005 ist er Küchenchef und Patron im Restaurant Falco in Leipzig. 2009 wurde es mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet, als erstes und bisher einziges Restaurant in den neuen Bundesländern.

AUSZEICHNUNGEN:

2007 Verleihung des ersten Sterns vom Guide Michelin
„Restaurant des Jahres 2007/2008" Der Feinschmecker
„Riesling Förderpreis 2007/2008" Pro Riesling
„Bestes Ostdeutsches Restaurant 2008" S. Pellegrino & FOCUS
2008 Verleihung des zweiten Sterns vom Guide Michelin
Platz 26 der „Kulinarischen Auslese 2009"
„Beste Riesling-Weinkarte" verliehen durch „Der Metternich 2009/2010"
„Aufsteiger des Jahres 2011" kulinarischer Reiseführer Gusto

FALCO:

In der 27. Etage des The Westin Hotel Leipzig mit beeindruckendem Panoramablick, elegant-modernes Design und niveauvoll diskreten Service. Die preisgekrönte „cuisine passion légère©" von Sternekoch Peter Maria Schnurr kommt frisch und unangestrengt daher und zieht Gourmetliebhaber und Feinschmecker aus ganz Deutschland an. Die kulinarische Philosophie des gebürtigen Badener lässt sich so beschreiben: eine unprätentiös, souverän, modern interpretierte Küche. Peter Maria Schnurr verwendet konsequent Premiumprodukte, spielt mit subtilen Aromen und überrascht mit teilweise unkonventionellen Geschmackskompositionen.

Das Gourmet Restaurant FALCO wurde im April 2005 im The Westin Hotel Leipzig eröffnet. Seinen Namen und das Logo verdankt FALCO einem Falkenpärchen, welches seit Jahren seinen Horst in der 27. Etage des The Westin Hotel Leipzig hat. Diesen suchte es auch während der Entstehungsphase des Gourmet Restaurants FALCO zum Brüten auf.

INFOS:

FALCO Gourmet-Restaurant & Bar im The Westin Leipzig
Gerberstrasse 15 • 04105 Leipzig - Deutschland
Telefon: +49 341 988 0 • Fax: +49 341 988 1229 · Central Reservations: 00800 32 53 53 53

Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag, ab 19.00 Uhr, Bar & Lounge ab 18.00 Uhr.

Nach Absprache auch ausserhalb der regulären Öffnungszeiten: Für exklusive Dinner (bis zu 24 Personen) stehen die eleganten Board Rooms Titania, Portia und Ophelia in der 27. Etage zur Verfügung.

Das FALCO Team ist vom 24.07.2012 bis 11.08.2012 in der Sommerpause.

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Peter Maria Schnurr, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Peter Maria Schnurr steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.