Holunderterrine mit Vanilleparfait und Buttermilchschaum

Name: Holunderterrine mit Vanilleparfait und Buttermilchschaum
Prep time: 27 h
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 28 h 15 min
Cuisine: Gehobene Küche
Ingredients: 400 g Holunderbeeren, frisch oder TK; 200 g Zucker, weiss; 1 Stück Zitrone (Saft davon); 250 ml Apfelsaft; 1 Stück Vanillezucker; 1 Stück Vanilleschote; 4 Stück Gelatine, Blätter, weiss; 1 Stück Ei; 2 Stück Eigelb; 1 Stück Vanilleschote; 80 g Zucker, weiss; 1 EL Cointreau; 200 g Sahne, geschlagen; 250 g Marzipanrohmasse; 2 cl Cointreau; etwas Puderzucker; 100 ml Buttermilch; 20 g Zucker, weiss; 4 Stück Macadamia-Krokant

Dessert für 4 Personen von der Allgäuer Starköchin Barbara Schlachter-Ebert

Barbara Schlachter-Ebert holt hier mit ein paar Tricks aus den eigentlich nur zum Fruchtsaft, Tee oder Marmelade taugenden Holunderbeeren ein raffiniertes, durchdachtes Hochküchen-Dessert heraus.

Vorbereitungszeit: 27h

Zubereitungszeit: 1h 15m

Level: Chef de Partie

Zubereitungsart: Sequentiell

Dessert

Zutaten

Hollunderterrine

400 g Holunderbeeren, frisch oder TK
200 g Zucker, weiss
1 Stück Zitrone (Saft davon)
250 ml Apfelsaft
1 Stück Vanillezucker
1 Stück Vanilleschote
4 Stück Gelatine, Blätter, weiss

Vanilleparfait

1 Stück Ei
2 Stück Eigelb
1 Stück Vanilleschote
80 g Zucker, weiss
1 EL Cointreau
200 g Sahne, geschlagen

Marzipanhülle

250 g Marzipanrohmasse
2 cl Cointreau
etwas Puderzucker

Buttermilchschaum

100 ml Buttermilch
20 g Zucker, weiss

Garnitur

4 Stück Macadamia-Krokant

Zubereitung

Holunderterrine

Am Vorabend den Holunder von den Dolden zupfen, in einem Topf mit Zucker überstreuen und über Nacht stehen lassen.

Am Folgetag Zitronensaft, Apfelsaft und Vanillezucker mischen und darübergiessen. Die Vanillestange zugeben und alles zusammen kurz aufkochen, noch etwa 5 Minuten weiterköcheln. Blattgelatine in etwas Wasser einweichen und 10 Minuten quellen lassen, anschließend mit dem Holunderragout verrühren. Nun nicht mehr kochen lassen!

Nach Belieben mit etwas Zucker oder Zitrone abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, über Eiswasser kalt rühren und das Ragout in eine kleine, mit Klarsichtfolie auslegte Terrinenform füllen und für 3 Stunden kalt stellen.

Vanilleparfait

Für das Vanilleparfait Ei und Eigelb mit dem Zucker und der ausgekratzten Vanillestange über dem warmen Wasserbad aufschlagen. Mit Cointreau abschmecken und dann über einem Eiswasserbad kalt schlagen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und in eine kleine, mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform streichen. Für 3 Stunden in das Gefrierfach stellen.

Marzipanhülle

Das Marzipan mit dem Cointreau zu einem glatten Teig verkneten. Eine Arbeitsplatte mit Puderzucker einstäuben, die Masse darauf ausrollen, dann in Terrinenform zuschneiden. Nach Ablauf der Kühlzeit den Holunderragoutziegel auspacken und in das Marzipan einschlagen, dann alles wieder in Folie wickeln und nochmals 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Macadamia-Krokant & Buttermilchschaum

Das Macadamia-Krokant für die Garnitur beiseitestellen. Die Buttermilch mit dem Zucker vor dem Anrichten schaumig aufmixen.

Anrichten

Die Holunder terrine und das Parfait auspacken und in gleich große Stücke schneiden. Gefällig auf dem Teller platzieren. Mit etwas Macadamia-Krokant überstreuen und mit dem Buttermilchschaum dekorieren. Abschließend Puderzucker darüberstäuben, mit einem Holunderblatt garnieren und etwas Schokoladendekor auf das Eis geben.

Weinempfehlung

Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.

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Buchempfehlung

Herbstzeitlose – Meine drei Allgäuer Jahreszeiten
Barbara Schlachter-Ebert , Umschau Verlag, Neustadt/Weinstraße (2009)

Barbara Schlachter-Ebert

Barbara Schlacht-Ebert, geboren 1964 in Pfronten, kocht inmitten der herrlichen Bergwelt des Allgäus bereits in der dritten Generation. Ihre Kochkunst ist Regionalküche auf höchstem Niveau. Bereits erschienen sind ihre Bücher "Eisblüten" und "Sommerfrische". Sie arbeitete im Tantris, im Barreis, in den Schweizer Stuben, für Heinz Winkler und Hans Haas. Sie war die erste Frau in der Männerdomäne der Jeunes Restaurateurs.

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Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Barbara Schlacht-Ebert, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Barbara Schlacht-Eberti steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.