Hühnerbrust mit feuriger Ingwerhaut und Pfirsichrisotto

Name: Hühnerbrust mit feuriger Ingwerhaut und Pfirsichrisotto
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Cuisine: Asia & Fusion
Ingredients: 2 EL Ingwer, rosa, eingelegt; 1 Stück Chilischote; 1 EL Szechuanpfeffer; 1 TL Meersalz; 4 Stück Hähnchenbrustfilet; 2 EL Walnussöl; 1 Stück Zwiebel, weiss; 1 EL Olivenöl; 100 g Risottoreis lavorato con pestelli; 125 ml Weißwein; 500 ml Hühnerfond; 3 Stück Weingartenpfirsich; 2 EL Butter; 2 EL Petersilie, glatt; 2 EL Parmesan, frisch gerieben

Zwischengang für 4 Personen von Oliver Hoffinger

Der Wiener Kochkünstler Oliver Hoffinger kreiert hier eine spannungsgeladene Gaumencollage zwischen süßscharf, fleischig und fruchtig – mit einem pochierten Weinbergpfirsich als Krönung.

Vorbereitungszeit:

Zubereitungszeit: 1h

Level: Commis de Cuisine

Zubereitungsart: Sequentiell

Zwischengericht

Zutaten

2 EL Ingwer, rosa, eingelegt
1 Stück Chilischote
1 EL Szechuanpfeffer
1 TL Meersalz
4 Stück Hähnchenbrustfilet
2 EL Walnussöl
1 Stück Zwiebel, weiss
1 EL Olivenöl
100 g Risottoreis lavorato con pestelli
125 ml Weißwein
500 ml Hühnerfond
3 Stück Weingartenpfirsich
2 EL Butter
2 EL Petersilie, glatt
2 EL Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung

Den Ingwer und die Chilischote fein hacken. Mit Szechuanpfeffer und Meersalz in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten.

Die Hühnerbrüste (à 125 g) in einer Pfanne mit Walnussöl beidseitig scharf anbraten. Mit der Ingwer-Chili-Paste bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 140°C etwa 20 Minuten braten.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit Olivenöl anbraten.

Den Reis dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Den Risotto 20 Minuten köcheln lassen, dabei nach und nach unter ständigem Rühren den Hühnerfond dazugeben.

Die Pfirsiche in kleine Würfel schneiden. Zu dem Risotto geben.

Butter, gehackte Petersilie und Parmesan untermengen, 1 Minute rasten lassen.

Anrichten

Die Hühnerbrüste in dünne Scheiben schneiden und mit dem Risotto anrichten.

Tipp:
Servieren Sie jede Portion mit einem kleinen, in Weißwein und Ingwer pochierten Weinbergpfirsich.

Weinempfehlung

'Die Pfalz scheint immer mehr zu den Gewinnern der Klimaverschiebung gehören – jetzt kommt mit dem 2008er Markus Schneider Chardonnay QbA trocken sogar schon ein reinrassiger Chardonnay aus Ellerstadt, der (bei 9 Grad serviert) mit seiner fruchtigen Trockenheit und seinen moderatem Alkohol (12,6%) eine nicht zu dominante, zugleich aber durchaus markante Begleitung der asiatischen Aromen liefert.

Buchempfehlung

Ingwer
Luzia Ellert, Oliver Hoffinger, Ingo Swoboda , Collection Rolf Heyne, München (2006)

Oliver Hoffinger

Nach seiner Lehre arbeitete Oliver Hoffinger, Jahrgang 1970, bei Do & Co im Wiener Haashaus, Wien, danach erkochte er im Restaurant Vincent drei Hauben als jüngster Sous-Chef Europas. Nach Stationen u. a. bei Vongerichten in New York eröffnete er sein eigenes Restaurant Kochwerkstatt und bekam auf Anhieb wieder zwei Hauben. Er kocht zur Zeit im Wiener Gaumenspiel (Zieglergasse 54, Tel 003 (1 ) 5261108).