Hummer mit Sobrassada-Creme, pochiertem Eigelb, Erbsen und Paprikaessiggelee
Hauptgericht für 4 Personen von Starkoch Tim Raue
Der Berliner Verwegen-Kocher Tim Raue rückt hier dem Klassiker Hummer mit harten Aromen zu Leibe: spanische Paprikastreichwurst und ein Gemüsepaprikagelee, das vor dem Servieren im Mixer aufgeschlagen wird. Nichts für Monokel- und Bedenken-Träger.
© © Florian Bolk / Christian Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 2h 30m
Level: Chef de Cuisine
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Hummer
- 2 Stück Hummer, bretonisch
- 2 EL Chicken Chili Sauce
- 1 EL Rapsöl, Bio-Qualität
- 1 TL Fleur de Sel
- 1 TL Piment D' Espelette
Pochierte Eigelbe
- 4 Stück Eigelb
- 4 Stück Chinesische Porzellanlöffel
- etwas Backtrennspray
Sobrassada -Creme
- 1 EL Sobrassada-Wurst
- 2 EL Kartoffelpüree
- 1 EL Schmand
- 1 EL Olivenöl
Paprikaessiggelee
- 200 ml Paprikaessig
- 1 Stück Paprikaschote, rot
- 2 EL Muscovadozucker, hell,
- 1 TL Paprikapulver, spanisch, geräuchert, scharf
- 2 g Agar-Agar
Zubereitung
Hummer
4 Liter Wasser zum Kochen bringen, die Hummer darin 3 Minuten garen und anschließend kurz in Eiswasser legen. Die Hummerscheren ausbrechen und den Rest des Hummers noch mal für 3 Minuten in das kochende Wasser geben. Die Hummerschwänze anschließend ausbrechen und in 20 Scheiben schneiden.
Alle Zutaten auf einem großen, flachen Teller verrühren, die Hummerschwanzscheiben darin einlegen, mit Frischhaltefolie (hitzebeständig) abdecken und in der Wärmeschublade bei 70 Grad 10 min ziehen lassen.
Pochierte Eigelbe
Die Porzelanlöffel mit Backtrennspray einsprühen, jeweils 1 Eigelb in jeden Löffel legen und diese im Dampfbackofen 1 Minute bei 100 Grad stocken lassen, anschließend in der Wärmeschublade 5 Minuten bei 70 Grad C ziehen lassen.
Sobrassada-Creme
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Sobrassada und das Kartoffelpüree darin erwärmen. Den Topf vom Herd nehmen, den Schmand in die Sobrassada Creme einrühren und diese warm servieren.
Paprikaessiggelee
Von Paprikaschote Samen und Scheidewände entfernen und würfeln. Paprikaessig und Paprikawürfel zusammen mit Muscovadozucker und Paprikapulver aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Den Fond anschließend durch ein Haarsieb passieren, noch einmal aufkochen lassen, das Agar-Agar Pulver einrühren und unter ständigem Rühren 4 Minuten kochen. Das Paprikaessiggelee in eine Schüssel gießen, abkühlen lassen und für 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Das Gelee vor dem Servieren im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu einer glatten Masse schlagen.
Anrichten
Mit 16 Erbsensprossen und 4 EL frischen, gekochten Erbsen dekorieren
Weinempfehlung
Spanien/Galicien
Der Algareiro Albarino ist ein Vorzeige - Albarino aus dem Hause Ramon Bilbao. Leichte hellgelbeFarbe, Aromen von Zitrusfrüchten, etwas nussig, mit Mandel und Walnussaromen. Am Gaumen knackig, würzig mit cremiger Textur.
Mar de Frades ist das neueste Engagement der Unternehmensgruppe Ramon Bilbao in der noch jungen DO- Region Rias Baixas in Galizien, ganz im Westen Spaniens. Hohe Niederschlagsmengen, viel Wind sowie für Spanien niedrige Temperaturen prägen dieses Gebiet. Im System der Pergola- Erziehung entstehen dort aus der Rebsorte Albarinho Weissweine von aussergewöhnlicher Frische und Frucht. Das Flaggschiff bei Mar de Frades ist die "blaue Flasche" aus speziell selektierten Trauben. Das thermosensible Etikett der Flasche zeigt bei ausreichender Kühlung ein blaues Segelschiff.
Buchempfehlung
Aroma(R)evolutionenTim Raue , Christian Verlag, München (2008)
Der 39Jährige wilde Küchenkünstler Tim Raue bekochte mehrere Jahre lang die "MA Restaurants" im Südflügel des Adlon, "MA Tim Raue", das "uma" und die Shochu Bar". Seit September 2010 hat er sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße. Er blieb seinem Cross-Asia-Kochstil treu und kassierte prompt den zweiten Stern.
Raue, der eine harte Jugend auf Berlins Straßen überlebte, kocht einen wilden, ungestümen und oft Asia-infizierten Stil, den der Gault Millau völlig zu Recht mit "Regenbogenbuntes geschmackvolles, großes Gaumenkino" bezeichnet. Raue selbst beschreibt seine Arbeit so: "Meine Menüs sollten nicht nur bekömmlich, gesund und aus den allerbesten, vorzugsweise regionalen Produkten zubereitet sein, sie sollten auch Kunstwerke darstellen."
Nachdem er durch das Engagement als Sat1-Juror (Deutschlands Meisterkoch) ordentlich Bargeld in die Gastro-Kriegskasse schütten konnte, hat Tim Raue im September 2010 sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße eröffnet. Er bleibt seinem Cross-Asia-Kochstil treu, hat Souschef Steve Karlsch und ein paar wichtige Postenköche aus seinem Ex-Wirkungskreis "Ma" im Hotel Adlon mitgenommen. Gattin Marie Anne leitet wieder den Service – und auch die Karte rangiert klar im Hochpreissegment: 38-68 € pro Gericht, Menüs 108-148 €.
Aktuelle Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau Points, 9 Gusto Pans, 4 Feinschmecker-Points; Platz 39 in der deutschen Restaurant-Rangliste.
Geschichte der Auszeichnungen
2005: Aufsteiger des Jahres im Gault Millau
2007: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin
2007: 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin
2007: Koch des Jahres im Gault Millau
2008: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin
2008: 18 Punkte im Gault-Millau für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin
2010: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant Tim Raue
2010: 18 Punkte im Gault-Millau 2011 für das Restaurant Tim Raue
2011: 19 Punkte im Gault-Millau 2012 für das Restaurant Tim Raue
2012: Zwei Sterne im Guide Michelin 2013 für das Restaurant Tim Raue
Reservieren: +49 30 2 59 3 79 30
oder per email
dienstag - samstag
lunch küche 12:00 bis 13.30 Uhr | das restaurant schließt um 15.00 Uhr
dinner küche 19:00 bis 21.30 Uhr | das restaurant schließt um 24.00 Uhr
rudi-dutschke-str. 26
10969 berlin
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tim Raue, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tim Raue steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.