Ibericorollbraten vom Grill
Hauptspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses Rezept für Ibericorollbraten vom Grill mit Rosmarinkroketten, Feigen-Süßholz-Sauce und Zucchiniröllchen kann komplett auf einem Gasgrill mit elektrischem Drehspieß, zwei getrennt entnehmbaren Grillrosten, drei Brennkreisen und seitlichem Kocher (für Sauce und Frittier-Topf) realisiert werden. Das zarte Filet wird nicht wie sonst üblich mit Speck bardiert, sondern in einem in Deutschland beim Schlachten leider nicht erzeugten flachen und stark marmorierten Rückenmuskel des spanischen Iberico-Schweins, dem „Secreto“, eingerollt.
© Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 2h 24m
Zubereitungszeit: 1h
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Schmorgerichte & BBQ
Zutaten
Rollbraten
- 800 g Secreto
- 600 g Solomillo
- 3 Scheibe Bellota-Schinken
- 6 Stück Feigen, getrocknet, Bio
- 1 EL Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
- 3 EL Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 Stück Tomatenfilets, getrocknet
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Meersalz, grob
- 1 TL Pimenton Ahumado
- 1 TL Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
- 2 TL Meersalz, fein
- 1 handvoll Räucherholzspäne
Feigen-Süßholz-Jus
- 6 Stück Feigen, getrocknet, Bio
- 1 Stück Sternanis
- 1 EL Süßholz
- 2 Stück Schalotten
- 2 Stück Strauchtomaten
- 300 ml Rotwein
- 500 ml Geflügelfond
- 1 Prise Salz und Pfeffer
Rosmarinkroketten
- 600 g Kartoffel, mehlige Sorte
- 250 ml Kalbsfond
- 1 EL Meersalz
- 4 EL Kartoffelmehl
- 2 EL Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt
- 1 EL Butter, flüssig
- 1 Prise Salz und Pfeffer
- 1 Stück Eigelb
- 1 Stück Ei
- 100 g Paniermehl
- 1 Liter Erdnussöl
Zucchiniröllchen
- 2 Stück Zucchini, grün
- 1 EL Zitronenthymian, frisch
- 3 EL Zitronensaft, frisch gepresst
- 2 EL Rosmarinblütenhonig
- 2 TL Meersalz, fein
- 1 Prise Cayennepfeffer
Zubereitung
Rollbraten
Secreto falls notwendig so einschneiden, ausklappen und mit Fleischklopfer breit klopfen, dass eine durchgehende Fleischfläche entsteht, in die man das Filet einwickeln kann. Bei mehreren Secreto-Stücken die Teile 4 cm überlappen lassen und zusammenklopfen. Filet parieren, etwas Fett darf noch dran bleiben.
Filet mit dem Pimenton Ahumado einreiben.
Für die Füllung die marinierten Feigen (siehe Jus-Zubereitung) klein schneiden...
...und mit Rosmarin, Knoblauch, Tomaten, Olivenöl und Meersalz fein hacken.
Füllung auf das Secreto...
streichen, mittig eine längs halbierte Schinkenscheibe anlegen, Filet darauf legen. Filet mit weiteren Schinkenscheiben abdecken.
Secreto seitlich einschlagen und Filet straff darin einwickeln. Die Rolle mit hitzefestem Küchengarn fest verknoten, Pfeffer und das feine Salz einmassieren, auf den Grill-Drehspieß stecken...
...und in Gasgrill einmontieren.
Grill anheizen: vorderen und hinteren Brenner auf halbe Kraft, der mittlere Brenner unter dem Spieß bleibt aus. Die Holzchips in mehrfach eingestochener Alufolie eingewickelt (oder kleiner Aluschale offen) auf den hinteren Bereich der Roste legen. Aluschale mit den Saucen-Zutaten (siehe Jus-Zubereitung) unter den Braten stellen (hierfür evtl. den einen der beiden Grillroste herausnehmen) und bei laufendem Drehmotor den Braten 50 Min. bei 210 Grad mit geschlossenem Deckel grillen (die meisten guten Geräte haben eine Temperaturanzeige im Deckel).
Alle 10 Min. das Fleisch mit der restlichen Feigenmarinade einpinseln.
Feigen-Süßholz-Jus
Rotwein aufkochen, alle 12 Feigen, Süßholz und Sternanis damit übergießen, gut vermengen, 2 Stunden marinieren.
Marinade abschütten und für Jus und Braten-Einpinseln bereit halten. Süßholz und Anis werden nicht mehr benötigt.
Die Hälfte der Feigen vierteln (Rest für die Bratenfüllung verwenden), Tomaten in dünne Filets schneiden, Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Fond aufkochen und zusammen mit den restlichen Zutaten und der Hälfte der Marniade in Aluschale unter den Braten stellen.
Rosmarinkroketten
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden...
...und zusammen mit den Rosmarinspitzen im Fond plus 250 ml Salzwasser langsam weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verschwunden ist.
Dabei öfters umrühren. Kartoffeln über Haarsieb abtropfen lassen, mehrfach umrühren, leicht auspressen.
Kartoffeln mit der Butter, dem Eigelb und 1 El Kartoffelmehl grob stampfen – es sollten noch kleine Stückchen sichtbar bleiben.
Abkühlen lassen. Aus der Masse _Krokette_n formen.
Kroketten im restlichen Kartoffelmehl wälzen...
...durch das gut aufgerührte Ei ziehen, abtropfen lassen und schließlich mit dem Paniermehl panieren.
Kroketten direkt vor dem Servieren im 180 Grad heißen Öl (mit Thermometer kontrollieren)...
...in hohem Gefäß goldbraun frittieren (ca. 4 Min. pro Krokette) .Nicht zuviel auf einmal frittieren, da sonst die Temperatur zu stark abfällt und Fett in die Kroketten eindringt.
Vor dem Servieren mehrfach in 4 Lagen Küchenkrepp entfetten, auf dem oberen Grillrost warm halten.
Zucchiniröllchen
Zucchini (2 große, möglichst gleich dicke Exemplare benutzen) waschen und auf einer Aufschnittmaschine (oder Brotschneidemaschine) in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Restliche Zutaten miteinander kurz aufkochen...
und die Scheiben damit gleichmäßig einpinseln.
20 Min. marinieren, dann die Scheiben auf möglichst heißem Grillrost von beiden Seiten kurz grillen, bis die Röststreifen vom Rost klar erkennbar sind.
Scheiben einzeln zu Röllchen aufrollen, Röllchen auf kleine Holzspieße stecken...
....und bis zum Servieren in Alufolie auf dem oberen Grillrost warm halten. (max. 15 Min.).
Anrichten
10 Min. vor dem Servieren die Aluschale unter dem Fleisch entfernen, den Inhalt in Haarsieb gut auspressen, Flüssigkeit evtl. mit Krepp etwas entfetten. Den Jus in Sauteuse auf die gewünschte Viskosität reduzieren.
Braten vom Spieß nehmen. Garn entfernen und mit sehr scharfem Messer oder elektrischem Küchenmesser in Scheiben schneiden. Auf gut vorgeheizte Teller das Fleisch und die Kroketten verteilen, mit der Jus begießen.
Die drei Gourmet-Grillgänge bei Kochmonster wurden entwickelt und zubereitet auf einem Weber-Gasgrill "Genesis".
Weinempfehlung
Spanien - Mallorca - Pla i Llevant DO / Es Fangar BIOWEIN
Der Es Fangar „5 Diferents“ 2010 hat ein dichtes Schwarzkirschrot mit einem violetten Saum. Kirschschokolade, Holunderbeergelee und schwarzer Johannisbeertrester schweben im ungeschwenkten Glas. Ein intensives Sauerkirscharoma, Blutorange, eine zarte Wildkräuternote und ein angenehmer Holzton ergänzen den ersten Eindruck beim Schwenken des Glases. Ein beeindruckendes Bukett. Der Wein fließt ausgesprochen weich und fruchtintensiv beim Auftakt über die Zungenspitze und füllt sofort den Gaumen aus. Kräftige, würzige schwarze Beerenfrucht, gut integriertes Holz und schon rundes Tannin zeigen eine dichte geschmackliche Harmonie. Der Abgang des Es Fangar „5 Diferents“ 2010 zeigt wieder die intensive, frische Beerenfrucht. Im Nachgeschmack spürt man mineralische Noten, das Tannin, immer noch feinkörnig, gibt leicht adstringierende Struktur, die Fruchtsäure ist spürbar, aber sehr gut eingebunden. Guter Stoff, viel Potential trotz seiner Trinkreife.
Weinerzeugung
Sorgfältige Handlese, sofortiges Herunterkühlen des Leseguts nach der nochmalige Handauslese der besten Beeren und die Mazerationsphase legen den Grundstein auch für die Farbintensität. Batonnage über mehrere Monate bei schonender, Temperatur kontrollierter Vergärung und ein 12 monatiger Ausbau in edlen, französische Barriques sowie die mindestens auch 12 monatige Flaschenlagerung vor dem Verkauf lassen den Es Fangar " 5 Diferents" so jung schon so trinkreif sein.
Musikempfehlung
Für die spanischen Momente am Drehspieß sorgt die nunmehr dritte Folge des Konzept-Cover-Spaßes „Rhythms Del Mundo“ (Ministry of Sound /Warner), bei der in Zusammenarbeit mit der britischen NGO „Artist Project Earth“ neue und alte Klassiker von Künstlern wie Franz Ferdinand, KT Tunstall, Coldplay, Bob Dylan oder Green Day im swingenden Hispanola-Mixer fein püriert werden.
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...